Quella porchetta da leccarsi i baffi alla grande festa del Da Vittorio

Torniamo con la memoria a qualche giorno fa, alla grande festa per i 60 anni del Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo) che già vi abbiamo raccontato qui: La grande festa per il Da Vittorio, 60 anni di opulenza e generosità targate Cerea. Tanti, tantissimi gli assaggi di qualità eccellente durante l’evento, ma uno per noi ha superato gli altri, o perlomeno ci ha sorpreso più di tutti: una porchetta favolosa, aromatica, fondente e croccante, umida e sapida, ricca di profumi e suadenze. In una parola: spettacolare.

L'ha preparata e servita lo staff del Da Vittorio stesso, nella postazione della Cantalupa. Abbiamo chiesto a Chicco Cerea: «Ma come fate a prepararla così buona?». Ci ha fatto rispondere da Emanuele Frascadore, sous chef al Da Vittorio nonché autore di cotanta bontà: «La nostra porchetta nasce da una pancia di maiale fresca che noi massaggiamo ben bene con un trito di erbe (in questo caso salvia, rosmarino e finocchietto selvatico), sale grosso, aglio e vino bianco. Cosparsa di pepe, viene poi arrotolata su sé stessa e lasciata macerare almeno 24 ore. Una volta marinata, viene infilzata su un girarrosto e fatta cuocere lentamente, a fuoco dolce, finché la parte della cotenna non diventa croccante e in modo che tutti i succhi rimangano all’interno. Infine lasciamo raffreddare, tagliamo e serviamo».

Nessun segreto particolare, nessuna formula segreta, se non quella di Da Vittorio: materia prima di gran qualità, tecniche giuste, risultato da leccarsi i baffi.