La buona tradizione milanese nella "nuova trattoria" dall'anima popolare

«Dove andiamo mangiare la vera cucina milanese?»: lo abbiamo già scritto qui, uno degli incubi del giornalista gastronomico meneghino è la telefonata del collega, dell’amico o dello chef “di fuori” che chiede lumi su un indirizzo di tradizione locale autentica. Dove lo mando? Per anni la risposta è sempre stata più o meno quella, 4 o 5 opzioni a dir tanto, sempre le stesse, perché a lungo la cucina ambrosiana ha avuto vita difficile, sempre più marginalizzata; ora invece, col boom delle trattorie milanesi “di nuova generazione”, la nostra risposta è rimasta… immutata, vista la standardizzata impersonalità che – ahinoi – caratterizza gran parte di queste ultime. O per meglio dire: possiamo finalmente aggiungere un’insegna al nostro striminzito elenco. Quello di Bela Tusa.

Ha aperto nel maggio dello scorso anno su idea di Gianmarco Senna, vecchia conoscenza della scena gastronomica cittadina, e Norma Galdamez, bartender nata a El Salvador, che cura la parte mixology del progetto con Tusa Isola, il cocktail bar pochi metri più avanti. Siamo in Via Borsieri, quartiere Isola: per intenderci, tra Bela Tusa e Tusa Isola c’è Futura di Luca Pezzetta, una delle pizzerie del momento, sempre piena. Anche Bela Tusa (in milanese: “bella ragazza”) macina coperti su coperti, 365 giorni all’anno, pranzo e cena, ferie mai, il sabato, la domenica e i festivi c’è persino l’orario continuato 12-23 (noi ci siamo stati nel primo giorno post-canicola dell'estate, quasi ad accogliere le perturbazioni prossime venture e condizioni meteo in cui la tradizione meneghina dà il meglio).

Si dirà: è una catena di montaggio, uno sfamificio. No: è una macchina da guerra, i ritmi sono in effetti frenetici (pochi minuti tra un piatto e l’altro) o perfetti che dir si voglia (ancora: pochi minuti tra un piatto e l’altro). Il rimpiazzo dei tavoli è la regola. Tre osservazioni per smentire ogni pregiudizio: 1) la materia prima risulta di assoluta qualità, l’ossobuco è della macelleria-salumificio Gamba di Villa d’Almé (Bergamo), la guancetta di manzo è fornita dalla mitica Oberto di Roddi (Cuneo), tanto per dire. In cucina, tali prodotti eccellenti sono trattati con attenzione, rispetto, cotture consapevoli e giusti accorgimenti tecnici. 2) Patron Senna e il direttore di sala Luca Sciavarrello san fare bene il loro lavoro, risultano professionali ma pure molto molto empatici nell’approccio, come fossero osti di una volta, cordiali e con la marcia in più della contemporaneità. Bela Tusa ha un'anima, non appare prodotto seriale. Riescono a mettere a proprio agio il cliente e a conquistarne subito la fiducia. 3) Fiducia ben riposta. La cucina è di buona qualità, ci si lascia guidare volentieri. Il menu è piuttosto succinto, il che è un buon indizio. Per noi tanti assaggi diversi, del mondeghili un po’ rustici, grezzi, di fattura casalinga, ma davvero gustosissimi e piacevoli, pieni di personalità, accompagnati da una salsina tartara che fa da azzeccatissimo controcanto, se e quando volete abbinarla; poi un’intelligente Lingua in salsa tonnata con capperi e fondo di fassona, «non ne potevamo più del classico vitello tonnato» e come dar loro torto, la lingua è buonissima e la sostituzione benedetta (da noi); a seguire non poteva mancare un classico risotto alla milanese (ben cotto, i pistilli di zafferano in bella texture), piuttosto “leggero”, ossia non eccessivamente mantecato con burro e parmigiano e leggermente indietro di sale; pecca cui si ovvia mixando con il sapido fondo di cottura del maestoso ossobuco che lo sormonta; quindi una Guancetta di manzo brasata al vino rosso con purè di carote, carne morbidissima, nobile, che l’accompagnamento della purea fa – a voler fare i difficili – virare un po’ troppo verso il dolce; per finire invece la parte salata, ecco la Cotoletta dell’Isola, qui viene scelto un eterodosso carré di maiale (con osso) di resa popolare e saporita, è da manuale la perfetta doppia panatura e la cottura stessa. Davvero godibile (con patate al forno al rosmarino).

Alla fine, due tazzine-assaggio: da una parte la mitica barbajada, evoluzione ormai classica della storica bevanda milanese di caffè, cioccolata e latte; dall’altra la dimenticata rüsümada, tradizionale crema lombarda di tuorlo e zucchero, un simil-zabaione con il vino rosso al posto del Marsala. Entrambe – barbajada e rusumada – sono sormontate da una quenelle di panna maison (la barbajada  è molto buona, ma la rüsümada crea dipendenza). Serata spensierata, il conto è civilissimo.

Bela Tusa
Via Borsieri 26 - Milano
Tel. 02 49535080
belatusatrattoria.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Conto sui 50 euro, bere a parte