Nuovi classici: Pluma di maialino iberico di Claudio Mengoni a Borgo San Jacopo

Affacciato sull’Arno, a pochi passi da Ponte Vecchio, Borgo San Jacopo, il ristorante fiorentino di Lungarno Collection, ha rinnovato i propri spazi senza perdere quell’eleganza raccolta che da sempre lo caratterizza. Il restyling firmato da Michele Bönan accompagna una nuova fase anche per la cucina di chef Claudio Mengoni, oggi ancora più nitida nel modo di lavorare ingredienti e contrasti.

Tra i piatti che meglio raccontano questa direzione c’è la Pluma di maiale iberico arrosto, accompagnata da albicocca in doppia versione, senape di Digione in grani e scalogno cotto sotto cenere. La carne resta succosa e intensa, mentre l’albicocca, a fette in una piccola tarte tatin e come composta, alleggerisce il boccone con una componente più fresca e acidula. Senape e scalogno completano il piatto senza appesantirlo, lasciando una sensazione piena ma molto equilibrata. Da quest’anno la Pluma entra tra i signature di Mengoni ed è uno dei piatti più convincenti del nuovo percorso di Borgo San Jacopo. Anche perché sintetizza bene il modo in cui lo chef sta portando avanti la propria cucina ormai da anni: materia prima riconoscibile, tecnica presente ma mai un puro esercizio di stile, sapori netti e costruzioni che cercano sempre equilibrio sotto il punto di vista gustativo e di costruzione del piatto.

Mengoni guida la cucina del ristorante dal 2018. Classe 1984, ha costruito il proprio percorso passando da alcune delle cucine più importanti d’Italia: dal Trussardi alla Scala con Andrea Berton ad Arnolfo di Gaetano Trovato, fino all’Olivo del Capri Palace con Andrea Migliaccio e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Prima dell’arrivo a Borgo San Jacopo aveva guidato Assaje, all’interno dell’Aldrovandi Villa Borghese di Roma, conquistando nel 2016 la sua prima Stella Michelin. Il suo lavoro negli anni si è fatto progressivamente più essenziale. Non nel senso di una cucina minimale, ma di una maggiore concentrazione sul gusto e sulla leggibilità dei piatti. Le preparazioni possono essere articolate, ma il risultato finale tende sempre a mantenere un filo chiaro. Anche quando entrano in gioco cotture lunghe, elementi fermentati o contrasti più marcati, l’ingrediente principale resta facilmente riconoscibile.

L'assetto del menu rende ancora più evidente questa impostazione. La proposta si articola oggi in tre percorsi degustazione: Experience, che raccoglie alcune delle creazioni più rappresentative dello chef; un menu legato alle materie prime del momento; e un percorso vegetariano. Accanto alle degustazioni resta inoltre la possibilità di costruire una cena più breve scegliendo direttamente tra i piatti presenti nei menu, con una formula da due portate e dessert oppure tre portate. Un modo per rendere l’esperienza più flessibile, senza modificare il livello di cucina e di servizio che ha costruito negli anni l’identità di Borgo San Jacopo. Resta centrale anche il lavoro in sala e in cantina. Sotto la guida del sommelier Salvatore Biscotti, la selezione supera le 950 etichette, con una presenza importante di vini italiani affiancati da referenze internazionali.

Anche gli spazi hanno intanto cambiato volto. Il progetto di Michele Bönan guarda all’Italia degli anni Cinquanta e al mondo di Salvatore Ferragamo, tra fotografie, ritratti, legni, tessuti nei toni del grigio e del blu e dettagli che richiamano un’eleganza molto fiorentina. Ma a determinare l’atmosfera resta soprattutto ciò che si vede oltre le vetrate: l’Arno e Ponte Vecchio, vicinissimo. Il rinnovamento coinvolge anche Picteau Bistrot & Bar, il bistrot e cocktail bar dell’Hotel Lungarno, che oggi dispone della nuova Sala River. Uno spazio più luminoso e direttamente affacciato sul fiume, utilizzato dalla colazione fino alla cena e pensato come prosecuzione più informale dell’ospitalità del ristorante. È però tornando al piatto che si capisce meglio il momento di Borgo San Jacopo. La Pluma non cerca di alleggerire a tutti i costi un ingrediente ricco, né di trasformarlo in qualcosa che non è. Lavora piuttosto sull’equilibrio tra carne, frutta, acidità e note affumicate. Ed è proprio questa misura, oggi, uno degli aspetti più interessanti della cucina di Claudio Mengoni.