Nuova casa all'Antesi per il "risotto dei ricordi" di Alessandro Cozzolino

Prima arriva il peperone, con un profumo netto di brace. Poi il finocchietto, che alleggerisce e allunga la parte aromatica. Il maialino grigio del Casentino entra subito dopo, riportando il piatto verso una dimensione più rotonda, saporita e domestica. Nel Carnaroli con peperone abbrustolito, finocchietto e maialino grigio del Casentino di Alessandro Cozzolino, da Antesi al Belmond Villa San Michele, non c’è bisogno di cercare costruzioni concettuali troppo elaborate. Il punto di partenza è dichiaratamente il ricordo.

Non è un piatto nato insieme ad Antesi. Era già presente nella cucina dello chef prima della lunga chiusura di Villa San Michele e oggi torna nel percorso Attesa, quello che guarda alle sue origini e alle influenze accumulate negli anni. La sua permanenza nel nuovo menu non ha il sapore di una concessione al repertorio. Sembra piuttosto il modo scelto da Cozzolino per mettere in comunicazione ciò che c’era prima con il ristorante che ha appena cominciato il proprio corso.

Il peperone viene arrostito al barbecue fino a portare la parte esterna quasi alla bruciatura, quindi spellato e trasformato in un coulis. Il riso parte invece da una tostatura neutra e viene cotto con un brodo leggero al finocchietto. A metà preparazione entrano il peperone e la salsiccia di maialino grigio semibrado del Casentino, in parte arrostita e sgranata direttamente nel risotto. La mantecatura con cacio, olio d’oliva e polvere di finocchietto tiene insieme dolcezza, affumicatura e componente grassa. È proprio l’equilibrio fra questi tre registri a evitare che il piatto si fermi alla semplice evocazione dell’infanzia. Il peperone ha una concentrazione quasi carnosa, ma la sua dolcezza viene trattenuta dalla nota vegetale e anisata del finocchietto. Il maialino, più che imporsi come elemento principale, dà profondità alla mantecatura e introduce piccoli contrappunti sapidi. Il Carnaroli conserva così il centro della scena: il chicco rimane riconoscibile e sostiene una preparazione intensa, senza diventare il supporto indistinto di una crema.

Il risotto racconta anche un tratto preciso della cucina di Cozzolino. Casertano di nascita e alla guida delle cucine di Villa San Michele dal 2019, lo chef ha costruito negli anni un rapporto sempre più stretto con produttori e ingredienti toscani, senza rinunciare a una memoria gastronomica personale e alle influenze raccolte durante le esperienze fuori dall’Italia. In questo caso il ricordo non viene riprodotto alla lettera, ma riletto attraverso un riso selezionato, una cottura controllata e una materia prima territoriale come il maialino grigio del Casentino.

Il piatto trova ora posto ad Antesi, il ristorante gastronomico che ha sostituito La Loggia dopo i diciotto mesi di restauro di Villa San Michele. La struttura Belmond ha riaperto il 28 aprile 2026 e il nuovo progetto conserva una posizione difficilmente replicabile: otto tavoli sotto le volte del loggiato cinquecentesco, affacciati su Firenze.