Melanzana e zucchina nel racconto dell’orto estivo, al Don Alfonso 1890

Grazie all’orto sinergico di Punta Campanella, sulla costa di Sorrento, Ernesto Iaccarino al Don Alfonso 1890 ha ideato due piatti di intrisi di terra e ricerca. Uno dedicato alla zucchina san pasquale, l’altro alla melanzana cima di viola napoletana, entrambe varietà storiche partenopee.

Le zucchine…, ossia velo di acqua di zucchine ripieno di pesto di zucchine, basilico e menta, nastri di zucchine gialli e verdi cotte a bassa temperatura con scamorza affumicata. Il piatto si fa racconto di tutta la grande passione che la famiglia Iaccarino investe, da sempre, nel valorizzare l’agricoltura sulle colline intorno a Sorrento. La conoscenza della tecnica ha permesso di potere utilizzare al meglio la zucchina in ogni elemento del piatto, che arriva come antipasto. A partire dalla sfoglia esterna dei raviolini, realizzata con estrazione a freddo dell’acqua della stessa zucchina, gelificata con prodotti vegetali e aceto. Tre raviolini, quasi eterei, ripieni di zucchine alla Nerano – in un solo morso c’è il territorio e la memoria di due ricette tradizionali molto amate: la Nerano, appunto, e le zucchine alla scapece. Al centro del piatto ci sono i nastri di zucchina gialla e verde marinati, appena cotti a bassa temperatura, che riportano la materia prima nella sua purezza, croccanti e profumati. Piatto un po’ ruffiano, sì, e allo stesso tempo molto ragionato e significativo.

La melanzana in diverse consistenze con il suo fondo bruno e chutney di cipolle rosse di Tropea, servita come secondo piatto, è un elogio a questo ortaggio che ha lungamente accompagnato la storia agricola e gastronomica dei popoli del Mediterraneo. L’ispirazione di questa ricetta prende origine proprio da un viaggio in Libano, dove Ernesto Iaccarino è stato praticamente fulminato all’assaggio di una melanzana cotta in due tempi: fritta, poi in forno. Da una tecnica orientale che ha più di 1000 anni, nasce questo piccolo capolavoro. La terrina di melanzana, appena compressa per darle forma, è intensa nel sapore, raffinato allo stesso tempo. Poi il cracker di pomodoro farcito di crema di melanzana marinata all’aglio, sopra una coulis di peperone e pomodoro per intensificare il concetto di orto d’estate, su fondo bruno sempre di melanzana. La regina dell’orto d’estate attraversa la storia, le contaminazioni dei popoli mediterranei che si incontrano e scontrano da sempre, cambiando il flusso della storia stessa, e arricchendo, per fortuna, saperi, sapori, pensieri.