18-06-2024

Aglio, olio e peperoncino, ovvero il manifesto della dieta mediterranea

Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890, a Sant'Agata dei Due Golfi, per questa stagione punta su un piatto povero, arricchito dall'uso identitario della tecnica, per un'estate all'insegna del gusto e del benessere

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro i

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con salsa di tonno alalunga è il Piatto della bella stagione firmato da Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890, a Sant'Agata dei due Golfi, Napoli

Questo piatto è un po’ il manifesto della dieta mediterranea, merito degli ingredienti utilizzati: olio extravergine d’oliva, pesce azzurro, carboidrati e frutta secca. 

Un piatto dall'anima popolare perché si parte dall’aglio, olio e peperoncino. Ma ha anche una cifra stilistica molto tecnica, perché lo sgombro viene prima marinato in carpione e poi cotto a bassa temperatura in olio cottura. È un piatto trasversale, molto identitario .

 

 

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO CON SGOMBRO IN CARPIONE, BATTUTO DI PAN GRATTATO, PINOLI, PREZZEMOLO E CIPOLLA CON SALSA DI TONNO ALALUNGA 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per lo sgombro marinato

500 g filetti di sgombro  
500 g di vino bianco secco 
500 g di aceto bianco 
Sale q.b. 
Olio e aglio

Per il battuto di pan grattato
200 g pan grattato
100 g di cipolla brasata
50 g pinoli 
30 g prezzemolo

Per la salsa di tonno alalunga 
20 g olio 
Aceto balsamico di Modena invecchiato 4 anni q.b.
190 g tonno alalunga sott'olio 
20 g mostarda liscia 
14 g alici salate sciacquate 
100 g acqua 
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.

Per la salsa al prezzemolo
250 g prezzemolo 
5g olio extravergine d'oliva 
Sale q.b. 
40g tapioca 
250 g acqua frizzante per frullare

Per la preparazione finale
400 g spaghetti di semola di grano duro artigianali
4 spicchi d'aglio
60 g olio extravergine di oliva
Peperoncino q.b.

Lo chef Ernesto Iaccarino

Lo chef Ernesto Iaccarino

PROCEDIMENTO
Per lo sgombro marinato
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo, immergervi i filetti di sgombro tagliati a rettangoli (4cmx2cm). Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Rimuovere dal carpione e immergere lo sgombro in un olio aromatizzato alle erbe e aglio in camicia. Cucinare sott'olio a 85° - a vapore - coprendo con della pellicola per circa 15/20 minuti, fino a quando lo sgombro non diventi rosa al cuore. 

Per il battuto di pan grattato
In padella, aromatizzare il pan grattato con olio e rosmarino, quindi mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellarla in padella con dell'olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo, quindi mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60° per 2 ore.

Per la salsa di tonno alalunga
Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Per la salsa al prezzemolo
Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo con un frullatore a immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Legare con la tapioca, poi regolare con del sale e tenere in fresco.

Per la finitura del piatto
Preparare un classico spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, quindi gli spaghetti, 3 pezzi di sgombro in carpione e in cima gli spaghetti con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Completare il piatto con la salsa al prezzemolo.


Ricette d'autore

Ernesto Iaccarino

a cura di

Ernesto Iaccarino

Classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli)

Consulta tutti gli articoli dell'autore