Lo chef arrivò giovanissimo - 27enne - nel locale della famiglia Boroli: un decennio più tardi, la sua cucina parla piemontese con un accento personale. Ha celebrato la ricorrenza con un menu speciale, tra ricette uscite di carta, nuove interpretazioni e piatti nati per l’occasione
Federico Gallo è nato a Torino, è cresciuto in Toscana ed è diventato piemontese in cucina. In mezzo ci sono l’Istituto alberghiero di Chianciano, i primi incontri con il pesce d’acqua dolce al Pesce d’Oro sul Lago di Chiusi, l’Hostaria della Terrazza Aldobrandeschi a Sorano, La Parolina nel Viterbese e Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo. Senza dimenticare le esperienze tra Messico, Stati Uniti e Geranium a Copenaghen. Quando nel 2016, a 27 anni, assume la guida della Locanda del Pilone, sulle colline di Alba, deve conoscere una nuova regione e custodire la Stella Michelin della casa. Dieci anni più tardi, la sua cucina parla piemontese con un accento personale, leggibile nei tre percorsi abituali: Piemonte, Orto e Acqua dolce.
Per celebrare il decennale, Gallo non ha però proposto un menu “greatest hits”, piuttosto una cena costruita come un lungo grazie. Qualche giorno fa ha riunito ricette uscite di carta, nuove interpretazioni e piatti nati per l’occasione. A determinare la sequenza erano le persone che hanno accompagnato lo chef, sostenendolo o influenzandone il lavoro.
Salmerino mi-cuit con beurre blanc e acetosella, omaggio di Gallo a Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia
Dopo l’apertura dedicata alla famiglia
Boroli - una serie di assaggi che andava dalla
Pera al vino rosso con blu del Moncenisio al
Carpione di tinca affumicata - è arrivato il
Salmerino mi-cuit con beurre blanc e acetosella. Il richiamo dichiarato era a
Giovanni Vialardi, cuoco di Casa Savoia, ma la dedica più intima andava a
Gianna del
Pesce d’Oro. Uno dei passaggi migliori della cena: essenziale, preciso e capace di dare nobiltà a una materia prima ancora poco frequentata dall’alta ristorazione. Per l'occasione speciale è ricomparso anche il
Tonno di coniglio, primo piatto pensato da
Gallo per la
Locanda nel 2016. La nuova versione, in terrina, lavorava sul limone utilizzato nella sua interezza, con crema all’aglio dolce e fondo di coniglio: una dedica a
Gino e
Margherita, macellai diventati amici e partner. Il
Risotto alla lepre ricordava invece
Sofia e
Marco, che credettero nello chef; lo
Spiedo di piccione guardava a
Romano Gordini e agli anni de
La Parolina.
In chiusura, A.C.E. del pastry chef Mattia Sabatini ha portato carota, arancia e bergamotto nel calice di Krug, maison di cui la Locanda è ambassador dal 2014. Un finale fresco, giocato più sull’energia che sulla nostalgia. Il decennale non ha congelato una carriera in una raccolta di ricordi, ma ha mostrato il metodo di Gallo, che continua a cambiare i piatti senza recidere i legami da cui sono nati.
