07-03-2023

Villa San Michele, il teatro Belmond di Alessandro Cozzolino

L'impegno del giovane cuoco e le novità più rilevanti dell'imminente apertura di Fiesole. Per chi non vuole aspettare, cena giovedì 9 marzo all'Hub di Identità Golose, a 4 mani con Daniele Sera

Alessandro Cozzolino del ristorante La Loggia di

Alessandro Cozzolino del ristorante La Loggia di Villa San Michele (Fiesole, Firenze). Apertura 2023: 16 maggio (foto Letizia Cigliutti)

Essere in centro senza esserci veramente, sentirsi immersi nella natura pur ammirando le cupole della cattedrale, fare colazione circondati dal silenzio e osservare, dall'alto, la città che risveglia. La posizione ineguagliabile di Villa San Michele e il fascino della sua storia la rendono una delle destinazioni della famiglia Belmond più esclusive e ricercate d'Italia (se non d'Europa).

Siamo a Fiesole, alle porte di Firenze, in un monastero rinascimentale totalmente ristrutturato e in parte adattato alle esigenze di una clientela esclusiva e internazionale, in parte alla visione - sempre attenta e sempre dinamica - di un gruppo capace di inseguire e interpretare i gusti e i trend del momento. Un giardino a più terrazzamenti che risale al XV secolo e che oggi ospita aperitivi, smart lunch, feste private, business meeting e appuntamenti romantici completa il quadro.

Ogni angolo di questa proprietà racconta una parte diversa di una storia che ha visto persino Leonardo Da Vinci collaudare qui le sue macchine mirabolanti così come pittori e artisti cimentarsi in affreschi e decorazioni che oggi abbelliscono le aree di cui si compone l’hotel. Ad allietare il vostro soggiorno in questo splendido contesto, oltre ai servizi quali una spa a vostra completa disposizione o la bellissima piscina con vista aperta tutto l'anno, pensa il comparto food and beverage. Non possiamo non rimarcare l’impegno, in questi ultimi anni particolarmente tangibile, che il gruppo Belmond sta investendo nella propria offerta enogastronomica, nel tentativo di un vero e proprio rilancio e ripartenza.

Alessandro Cozzolino sarà protagonista con Daniele Sera (chef del ristorante Tosca di Castello di Casole, Siena) di una cena a Identità Golose Milano, giovedì 9 marzo: i due cuochi omaggeranno i rispettivi territori. La cena è parte del ciclo “Sapori dal mondo Belmond”: 8-9-10 marzo, al ristorante di via Romagnosi

Alessandro Cozzolino sarà protagonista con Daniele Sera (chef del ristorante Tosca di Castello di Casole, Siena) di una cena a Identità Golose Milano, giovedì 9 marzo: i due cuochi omaggeranno i rispettivi territori. La cena è parte del ciclo “Sapori dal mondo Belmond”: 8-9-10 marzo, al ristorante di via Romagnosi

La sala del ristorante (foto Mattia Aquila)

La sala del ristorante (foto Mattia Aquila)

(foto Letizia Cigliutti)

(foto Letizia Cigliutti)

Da quasi 5 anni il volto e la mano dietro alla proposta di fine dining di Villa San Michele è Alessandro Cozzolino, executive chef del ristorante La Loggia. Giovane, determinato e con un grande affiatamento verso la sua professione e la realtà in cui si trova, Alessandro ha origini casertane, un animo verace ma allo stesso tempo capace di interpretare un gusto più elegante contemporaneo, i desideri e le esigenze di una clientela di livello e amante dell'italianità nel senso più tradizionale del termine.

Tra le tante novità, spicca il nuovo laboratorio per la produzione lievitati dolci e salati recentemente inaugurato e di cui lo chef parla con gli occhi che brillano. Chi lavora in questo settore capisce l'importanza di avere spazi ad hoc per potersi dedicare a questi prodotti e diversamente non si avrebbe la stessa costanza, la stessa possibilità di ricerca, la stessa occasione di sperimentazione. Chiaramente si parla non solo di hardware (celle di lievitazione, sfogliatrici, forni) ma anche di risorse umane dedicate a un lavoro che interessa fasce orarie nuove e un impegno a più riprese.

«Ci è voluto del tempo per arrivare al punto in cui siamo oggi ma la novità del laboratorio ci ha permesso di fare passi avanti enormi. Oltre ai macchinari, possiamo contare su un ambiente con l’adeguata temperatura per controllare i lieviti, e gli spazi necessari per una produzione completa e in grado di soddisfare tutto l’hotel. Abbiamo sempre fatto tutto in casa dal mio arrivo nel 2019 ma tra il 2022 e questo nuovo anno c’è stata una grande evoluzione per quanto riguarda i croissant, i pain au chocolat, le veneziane, i danubi... Sono tutti prodotti che hanno in percentuale differente il mio lievito madre: ci sono state molte prove e molto studio per raggiungere un risultato che finalmente mi potesse appagare. Un ringraziamento speciale va al mio pasticciere Riccardo Talenti e al nostro boulanger Gianluca Carbone che mi hanno supportato in ogni idea matta che ho avuto durante l’anno!» racconta lo chef.

Al ristorante principale, La Loggia, si cena seguendo un percorso degustazione che oltre alle opzioni per i puri vegetariani, prevede due strade: una particolarmente legata al territorio, a Firenze, alla sua storia e ai tesori di questa terra, e l'altro più legato alla biografia dello chef e alle sue esperienze internazionali. Questa è secondo noi la degustazione più completa verso la cucina personale e allo stesso tempo cosmopolita di Cozzolino. L'attenzione verso la materia prima è massima, si cerca di attingere da fornitori locali, erbe dell'orto di Villa San Michele e primizie di stagione. Ritrovare in tavola la mela della Garfagnana piuttosto che il piccione del Valdarno o il vermouth di Prato non deve stupire, mentre a latere le origini casertane dello chef che ritornano, a più riprese, nel corso della cena.

(foto Letizia Cigliutti)

(foto Letizia Cigliutti)

(foto Letizia Cigliutti)

(foto Letizia Cigliutti)

La brigata di cucina (foto Buzzi)

La brigata di cucina (foto Buzzi)

Uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Alessandro è il Risotto al peperone abbrustolito con salsiccia di maialino grigio casentino e finocchietto, che oltre a essere un vero comfort food, costituisce un vero e proprio ricordo di infanzia per lo chef.  Il nostro consiglio è di completare la serata – prima o dopo – con un drink del cocktail bar e possibilmente sorseggiato in giardino, guardando l’intera città di Firenze dalla splendida terrazza sospesa. La mattina seguente potrete pranzare in una parte diversa del loggiato rinascimentale scegliendo uno dei piatti più rustici e di tradizione del casual dining San Michele.

Aperto anche a pranzo oltre che a cena, questo nuovo spazio completa la proposta gastronomica di Villa San Michele colmando un tassello che prima mancava nella struttura. Il gruppo Belmond sta ufficialmente scaldaldo i motori per un nuovo inizio di stagione carico di energia, nuove idee e tanta passione. Villa San Michele non è mai stato così goloso e ora non vi resta che arrivare affamati e bramosi di sperimentare ogni nuovo inserto gastronomico.

La Loggia di Villa San Michele
via Doccia, 4
Fiesole (Firenze)
+390555678200
Menu degustazione: 140 (5 portate; vegetariano), 160 (5) e 190 (6) 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Chiara Buzzi

a cura di

Chiara Buzzi

piemontese di ferro, classe 1986, laurea in Economia per i beni culturali, dopo anni di militanza nei locali milanesi, è co-titolare insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails - storico American bar di MIlano e del Rita’s Tiki Room, spin-off caraibico polinesiano aperto nel 2019. Viaggia per passione, lavora per passione, mangia con passione

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