Due ore di alta cucina in Val d’Orcia: il racconto di Oreade passa dall’anguilla

Anguilla, zuppa di erbe selvatiche, mela e caviale di Riccardo Bacciottini (classe 1990) è uno di quei piatti che raccontano bene l'ambizione di Oreade, il ristorante gastronomico all'interno di Monteverdi Tuscany, il borgo nella Val d'Orcia trasformato dall'avvocato americano di origini italiane, Michael Cioffi, in un progetto di ospitalità colto e curato in ogni dettaglio.

Oreade, con 14 coperti, riflette questa visione con una sala calibrata in modo quasi sartoriale e un servizio preciso, in un'esperienza che si completa in circa due ore: una durata che oggi nel fine dining suona quasi rivoluzionaria (ma giusta!). Qui Bacciottini lavora con una brigata giovane e già rodata, portando un linguaggio comune fatto di controllo e nitidezza.

Il piatto si gioca tutto sull'equilibrio tra intensità e leggerezza: l'anguilla, grassa e profonda, quasi carnale nella sua persistenza iodata, trova nella zuppa di erbe selvatiche una controparte vegetale non decorativa ma incisiva, amara e balsamica, capace di ripulire e insieme amplificare la ricchezza del pesce.

Poi arriva la mela, che introduce una tensione acida e croccante, un contrappunto netto che alleggerisce il sorso successivo, mentre il caviale Beluga aggiunge salinità e una vibrazione marina che allunga il finale. Ottimo l'abbinamento proposto dal restaurant manager e sommelier Giuseppe Pio Iannicelli con il Fiorano Bianco 2018 di Tenuta di Fiorano, da uve grechetto e viognier.