È il trionfo del fuoco, della materia prima, di una cucina che ha fatto dell'essenzialità la propria ragion d'essere. Asador Etxebarri, il ristorante di Víctor Arguinzoniz ad Axpe, minuscolo borgo dei Paesi Baschi spagnoli, è il numero uno di The 50, già noto come The World's 50 Best Restaurants, la classifica internazionale presentata a Lima, in Perù. Un successo che premia uno dei cuochi più singolari e ammirati al mondo, capace di trasformare la brace in uno strumento di precisione quasi chirurgica, applicandola a ingredienti di qualità straordinaria.
Arguinzoniz è un autodidatta, un artigiano del fuoco che ha sviluppato personalmente griglie regolabili, strumenti e tecniche per governare temperatura, distanza dalla brace, intensità del calore e affumicatura. La sua cucina è apparentemente semplicissima, ma dietro ogni preparazione si nasconde un lavoro di enorme complessità. Non cerca l'effetto speciale, non costruisce piatti attraverso una moltiplicazione di ingredienti e tecniche: il suo obiettivo è esaltare l'identità di ciò che cucina, lasciando che il fuoco ne riveli le qualità più profonde.
Che cosa si mangia da Etxebarri? Il menu cambia secondo la disponibilità delle materie prime, ma alcuni prodotti e preparazioni sono diventati emblematici del ristorante: i celebri Gamberi rossi alla brace, succosi e intensissimi, le angulas (le preziose cieche d'anguilla), i funghi, i vegetali stagionali, i pesci e le grandi carni bovine, cotte con una precisione che consente di conservare succosità e consistenze. Persino ingredienti delicatissimi, che sembrerebbero incompatibili con una griglia, vengono sottoposti al trattamento del fuoco. Una cucina nella quale il gesto tecnico non deve mai prevalere sul sapore.
La lista dei primi 50 al mondo
Per l'Italia, invece, il bilancio della classifica presenta luci e ombre. Sono cinque i ristoranti presenti tra i primi cinquanta. Le notizie più positive sono la risalita di
Piazza Duomo, il ristorante di
Enrico Crippa ad Alba (Cuneo), che conquista il 20° posto dopo il 39° dello scorso anno: diciannove posizioni guadagnate, il miglior risultato italiano e un riconoscimento importante per una cucina che continua a distinguersi per la sensibilità vegetale, la ricerca sulle erbe e la raffinatezza compositiva. L'altra buona novella è la new entry di
Al Gatto Verde a
Casa Maria Luigia, il ristorante modenese della
Francescana Family di
Massimo Bottura, guidato da
Jessica Rosval, che entra direttamente al 24° posto. Un risultato notevole per un progetto che ha costruito la propria identità attorno al fuoco, alle cotture alla brace e a un'idea di cucina contemporanea fortemente personale (per la Rosval la soddisfazione è doppia: è stata incoronata
Best Female Chef,
leggi qui).
Perdono qualche posizione, invece, gli altri tre italiani. Reale di Niko Romito, a Castel di Sangro (L'Aquila), passa dal 18° al 27° posto. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, a Brunico (Bolzano), arretra dal 20° al 38°, diciotto gradini più in basso. Infine Le Calandre dei fratelli Alajmo, a Rubano (Padova), scende dal 31° al 43° posto.
