«Il menu degustazione non è affatto una dittatura. E non deve piacere a tutti!»

La grande cucina è in crisi? È diventata troppo costosa, esclusiva, artificiosa? E il menu degustazione, soprattutto quando si sviluppa in decine di portate, rappresenta davvero una sorta di dittatura dello chef ai danni del cliente? Sono questioni che attraversano da tempo il dibattito gastronomico internazionale, alimentate anche dalle recenti dichiarazioni di Bruno Verjus, che ha annunciato la chiusura del suo Table a Parigi, sollevando interrogativi sulla sostenibilità del fine dining. A rispondere, con argomentazioni tutt'altro che scontate, è Quique Dacosta, uno dei protagonisti della cucina spagnola contemporanea, tre stelle Michelin nel ristorante che porta il suo nome a Dénia e imprenditore con attività che spaziano da Valencia a Madrid, da Londra al Marocco. Lo ha intervistato Raquel Castillo per la testata spagnola 7Caníbales, in occasione del festival gastronomico D\*na, di cui lo stesso Dacosta è curatore.

Il punto di partenza è proprio la presunta crisi dell'alta cucina. Dacosta rifiuta le generalizzazioni: quello che accade in un tre stelle di New York non è necessariamente paragonabile alla situazione di un ristorante italiano. E anche il caso Verjus, osserva, andrebbe interpretato con maggiore attenzione: lo chef francese ha parlato dell'insostenibilità del proprio progetto, senza necessariamente decretare la fine di un intero modello. D'altra parte, ricorda Dacosta, l'alta cucina attraversa ciclicamente momenti di trasformazione. Nei suoi 42 anni di professione ne ha conosciuti parecchi, a cominciare dalla nascita della nuova cucina basca, che rappresentava già una risposta alla crisi del modello francese. Concettualmente, insomma, la stessa "crisi" non è necessariamente il sintomo di un fallimento: può essere il motore del cambiamento. Mettere in discussione le certezze, rivedere le formule, cercare strade nuove è esattamente ciò che ha consentito alla gastronomia di evolversi.

C'è poi il tema dei prezzi, forse quello che più frequentemente alimenta le polemiche. La domanda di 7Caníbales è: l'alta cucina sta diventando un lusso riservato a pochissimi, paragonabile all'alta moda o al mercato dell'arte? Dacosta contesta il paragone, e lo fa ricorrendo a numeri concreti. Un'esperienza nel suo ristorante costa 315 euro. Una cifra importante, naturalmente, ma che lo chef invita a confrontare con quanto si spende per altri eventi o forme d'intrattenimento. Cita una partita del Real Madrid al Santiago Bernabéu e, soprattutto, la Formula 1 a Madrid, capace di richiamare 350mila spettatori in un fine settimana, con un biglietto medio da 300 euro. Il numero di persone coinvolte in quei tre giorni, osserva, equivale a circa quarant'anni di clienti del suo ristorante, che ne accoglie tra 9mila e 10mila all'anno. Il ragionamento non vuole negare l'esclusività economica dell'esperienza, ma contestarne la percezione rispetto ad altre forme di consumo culturale e d'intrattenimento. Chi sceglie l'alta cucina cerca qualcosa di particolare: non soltanto un pasto, ma la possibilità di comprendere un prodotto, scoprire un territorio, entrare in contatto con tecniche e sensibilità diverse. Un'esperienza insieme gastronomica, culturale, didattica e ludica.

Altrettanto netta è la sua posizione nei confronti di chi accusa la ristorazione contemporanea di aver ecceduto nella teatralità, trasformando la cena in uno spettacolo. Dacosta fa riferimento ad Alchemist di Copenhagen, probabilmente uno degli esempi più estremi di costruzione scenografica dell'esperienza gastronomica: un ristorante che, ricorda, riempie i propri tavoli pur proponendo un'esperienza da circa mille euro a persona. Il punto, per lo chef spagnolo, è che non spetta a un collega stabilire quale sia la giusta misura dell'espressione altrui. Ogni ristorante sceglie il proprio linguaggio e sarà il pubblico a giudicarne la validità. Soprattutto, Dacosta non vuole assumere una posizione di superiorità nei confronti delle nuove generazioni: sarebbe troppo facile, dall'alto di una carriera consolidata e di tre stelle Michelin, condannare le stoviglie eccentriche o le soluzioni scenografiche di giovani cuochi che stanno investendo risorse e creatività per costruire una propria identità.

E veniamo al menu degustazione, un altro bersaglio ricorrente delle critiche. C'è chi lo considera un'imposizione, un percorso obbligato che sottrae al cliente la libertà di scegliere. Qui Dacosta rovescia la prospettiva: perché si parla sempre della libertà del commensale, dimenticando quella del cuoco? Per quale motivo chi cucina dovrebbe necessariamente rinunciare al proprio modo di esprimersi per assecondare le preferenze di tutti? La sua è una difesa del menu degustazione come linguaggio artistico, non come formula obbligatoria. Il paragone è con la letteratura: c'è chi ama la poesia e chi preferisce il teatro, il fumetto o il romanzo. Non per questo uno dei generi dovrebbe scomparire, o un poeta cambiare lavoro. Semplicemente, ognuno può scegliere quello che sente più vicino alla propria sensibilità. Non significa ignorare il cliente, precisa Dacosta. Ascoltarlo rimane fondamentale. Ma ascoltare non equivale a rinunciare alla propria identità. Del resto, lo stesso chef propone formule diverse nei suoi ristoranti: in alcuni il menu degustazione è centrale, in altri non esiste. Ogni occasione ha il suo linguaggio.

Quanto al futuro, lo chef valenciano non pretende di sapere dove e come si stia costruendo. Osserva le tendenze, studia tecniche e metodi di lavorazione, valuta cosa possa entrare coerentemente nella propria cucina. E ricorda che le mode sono spesso più relative di quanto sembri: il bao può sparire dalle carte di molti ristoranti occidentali, come in parte sta accadendo, ma continua a vivere nella propria cultura d'origine, proprio come il foie gras in Francia.