Iconiche similitudini di Matteo Baronetto: arriva il libro che racconta l'interazione tra simili. In cucina

La poetica dello chef - giochi di somiglianze, trompe-l'œil, intrecci, rimandi raffinati - nel testo edito da Maretti, solo 350 copie numerate. Con la prefazione di Aduriz: "Mangiare è, in fondo, mettersi di fronte allo specchio delle convenzioni"

22-03-2022
a cura di Carlo Passera
Maretti Editore edita Iconiche similitudini, il nu

Maretti Editore edita Iconiche similitudini, il nuovo testo di Matteo Baronetto con la prefazione di Andoni Luis Aduriz che scrive: "La proposta di questo geniale chef si riflette, ripercuote e risponde, al netto di sensibilità e sottile rappresentazione, in un susseguirsi illimitato di riflessi, proclamando che mangiare è, in fondo, mettersi di fronte allo specchio delle convenzioni"

Signori e signore, a voi le "similitudini".

(Spiegò Matteo Baronetto tempo fa: «Perché "similitudini"? "Similitudini" nasce da una riflessione, dal piacere di osservare persone, cose, profumi, sapori. Nasce dalla curiosità che mi spinge a chiedermi se sia così vero che il simile cerca o va verso il simile. Ho scoperto che anche in cucina, come in natura, ci sono ingredienti che si assomigliano; così, come gli occhi di due innamorati si avvicinano, una nocciola può "abbracciare" un cece. Quasi poesia»).

Di similitudini by Baronetto ne abbiamo gustate (ma no: anche ammirate con gli occhi e venerate con la mente, pieni di stupore) tante in questi anni. Mi viene in mente Zucchine bombetta e avocado, di disarmante bontà. Uno si chiede: ma, semplice com'è, perché ci ha pensato solo lui? Perché ha una mente superiore.

Zucchine bombetta e avocado

Zucchine bombetta e avocado

Oppure Lardo e seppia (con lardo di maiale e lardo di mandorle: pura complessità, pulizia gustativa nella grassezza dell'insieme). O un altro capolavoro, Rognone e champignon: si parte anche qui da un puro accostamento per similitudine, rognone-champignon; poi s'introduce l'inopinato, una crème caramel che in realtà avvolge tutto di suadenza, coi capperi che terminano il percorso in sapidità. Finezza-potenza che vola al di là delle categorie. E ancora: Riso e polline (con i grani del polline che, in gioco di prospettiva, rimandano ai chicchi di riso, gialli di zafferano); Branzino e alga nori (l'alga trattata cosicché appaia come la pelle del branzino, chiave di rimando); e Kiwi e patata o Anguria e acciughe. Le abbiamo raccontate qui e qui
Dall'alto a sinistra, in senso orario: Seppie e lardo; Riso e polline; Kiwi e patata e Anguria e acciughe

Dall'alto a sinistra, in senso orario: Seppie e lardo; Riso e polline; Kiwi e patata e Anguria e acciughe

Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi e Branzino crudo, la sua pelle grigliata, fiori di limone sott'aceto e alga nori

Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi e Branzino crudo, la sua pelle grigliata, fiori di limone sott'aceto e alga nori

È una poetica della materia. Son giochi di somiglianze, trompe-l'œil, intrecci, rimandi raffinati. Magie, in definitiva, perché sprigionano una sorprendente capacità evocatrice attraverso inattese scorciatoie. L'amplesso gastronomico come chiave di volta per conoscere l'intima realtà delle cose. Dice delle similitudini baronettiane un altro fuoriclasse, Andoni Luis Aduriz: "La cucina di Matteo Baronetto ha nel tempo accertato che la tecnica di abbinare prodotti o preparazioni per la loro somiglianza è uno strumento di intersezione tra l’indagine creativa e le composizioni di luoghi che si fondano sulle penombre della somiglianza". Traiamo queste parole dall'introduzione - firmata proprio dallo chef del Mugaritz - a un libro piccolo e delizioso, appena dato alle stampe da Maretti Editore: Iconiche similitudini - Vol. 1, lo firma lo stesso Baronetto, 96 pagine, per acquistarlo a 25,65 euro clicca qui. Presentazione ufficiale a Madrid Fusión il prossimo 29 marzo alle 12,30.

È una chicca che andrà a ruba: 350 copie numerate e firmate dallo chef del Del Cambio di Torino. Il testo, oltre alla prefazione di Aduriz, contiene 32 ricette (16 di similitudini e altrettante di piatti iconici) e persino una telefonata immaginaria tra Baronetto e Bob Noto con dedica a quest'ultimo: "A Bob che gioca con le stelle".

Un estratto del dialogo tra i due:

 

Matteo: "Ti ho chiamato perché ho finito un piccolo libro: poche copie numerate per appassionati e collezionisti, dove non ci sono foto ma disegni grafici colorati e brevi descrizioni che spiegano le ricette".
Bob: "Figataaaa! Hai fatto bene, hanno rotto le palle i fotografi e anche i cuochi (eh eh eh ride). Ormai tutti a fotografare e a cucinare".
Matteo: "Beh, detto da te che hai creato un nuovo stile di fotografare proprio la cucina... Pensavo ti incazzassi!".
Bob: “Ma va... Idea bellissima quella di un libro grafico, futuristico! Che ricette hai messo?".
Matteo: "Guarda, intanto, come ti dicevo, saranno poche copie numerate. Voglio che interessi ad appassionati e cuochi. Per metà libro ci saranno ricette mie iconiche, tra cui alcune di quelle che ho fatto a Milano, quando lavoravo da Carlo".
Bob: "Hai messo anche il midollo con le fave al cioccolato, il soufflé di lardo al vapore con acetosella e acciughe e la marinara di pesce in fogli?".
Matteo: "No, quelli non li ho messi. Nell’altra metà del libro, invece, ci saranno le ricette che fanno parte del progetto che ho chiamato “Similitudini”: ricette dove metto insieme prodotti che si assomigliano ma, apparentemente, in natura non c’entrano niente tra di loro".
Bob: "Ah sì, sai chi me ne ha parlato? Gualtiero Marchesi. L’ho incontrato per caso a una stazione di transito e mi ha detto che gli sembrava un racconto di cucina sensibile e interessante".

 

Il libro non contiene foto dei piatti, ma illustrazioni. Qui Oliva e amarena e Alga nori e cavolo nero

Il libro non contiene foto dei piatti, ma illustrazioni. Qui Oliva e amarena e Alga nori e cavolo nero

Champignon e rognone e Zucchina e avocado

Champignon e rognone e Zucchina e avocado

Dice Baronetto nella terza di copertina: "Cosa voglio esprimere con la mia cucina? Niente di diverso da quello che ogni cuoco cerca: raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei rapporti tra gusto, profumi, colori e sensibilità. Solo in modo più nitido e più forte". E commenta l'editore: "I suoi menu degustazione nascono da una riflessione, dal piacere di osservare e percepire persone, cose, profumi e sapori. Nasce dalla reinterpretazione del concetto di similitudini (similes cum similibus), dalla scoperta di ingredienti che, in cucina come in natura, si assomigliano nell’aspetto e nella consistenza, e si armonizzano e si esaltano se combinati. Per esempio le olive taggiasche e le amarene, l’avocado e la zucchina, la seppia e il lardo, lo champignon e il rognone di coniglio, l’uovo e il calamaro e così via".

Ancora Baronetto, nel raccontare Coniglio e coda di rospo (ogni ricetta è brevemente introdotta, in una narrazione concisa sulla semplicità dell'intuizione): "Delle piccole code di rospo, private della lisca e della pelle che le protegge, una volta divise in filetti possono benissimo assomigliare a dei lombi di coniglio. Provate ad arrostirli cuocendoli il giusto e giocate, con chi vi tiene compagnia a tavola, a riconoscere quale sia il boccone di coniglio e quale quello di coda di rospo. Ah! Come si sposano bene insieme e quanta magia si trova in natura, nelle idee selvagge”.

Non è forse l'essenza del cuoco? Non è forse l'essenza dell'alta cucina?


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