Il gusto non nasce solo in bocca, coinvolge l'intero corpo: parola di Max Alajmo

«Il pensiero non viene formulato soltanto dal cervello, ma anche dal corpo e dall'interazione di esso con l'ambiente circostante e con l’altro». È da questa premessa che ha preso forma una delle masterclass più originali e trasversali di Identità Milano 2026, quella che ha visto dialogare Massimiliano Alajmo, chef pluripremiato de Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova), e Massimiliano Zampini, professore di Scienze Cognitive al CIMeC - Università di Trento, da anni impegnato nello studio della percezione multisensoriale. Un incontro che ha trasformato il palco in un laboratorio dove neuroscienze, gastronomia ed emozioni si sono intrecciate ed avvitate, dando vita ad un solo assioma: il gusto non nasce solo nella bocca, ma coinvolge l'intero corpo.

Il prologo della lezione è stato incentrato sulla mano, definita non come mera esecutrice materiale ma come strumento cognitivo a tutti gli effetti. Quando la celebre pedagogista Maria Montessori sosteneva che la mano è l’organo dell’intelligenza - in quanto, prendendo possesso dell’ambiente, permette alla mente di svilupparsi - diceva il vero, anche dal punto di vista neuroscientifico. Nel senso che, come sottolineato dallo chef e dal professore, le mani pensano, apprendono e costruiscono - se sufficientemente allenate - delle “maestrie”. Attraverso il tatto raccogliamo informazioni che il cervello rielabora continuamente, trasformando in un lasso di tempo infinitesimale la sensazione in percezione. Certo: noi uomini non siamo termometri impeccabili in grado di fornire dati oggettivi; ogni stimolo viene interpretato alla luce delle esperienze precedenti, delle aspettative e del contesto. Da qui la nostra affascinante fallibilità, che fa di noi ciò che siamo, ciascuno nella sua unicità.

Zampini ha accompagnato il pubblico in un interessantissimo viaggio all’interno dei meccanismi della percezione. Dai corpuscoli di Meissner, meccanocettori cutanei responsabili del tatto più fine e preciso, alle fibre C-tattili che trasformano una carezza in piacere affettivo, fino ai recettori del dolore. Lo stimolo viene rilevato, trasmesso e infine interpretato dal cervello. È qui che nasce la percezione del mondo, ma anche la nostra relazione con gli altri. Pensiamoci bene: non può essere un caso che il “dare la mano” significhi creare fiducia e che i bambini cerchino istintivamente una mano da afferrare quando necessitano di sicurezza.

Il dialogo tra scienza e cucina ha trovato la sua sintesi nel dessert Relazioni – Gioco al Cioccolato, scelto come piatto simbolo di Identità Milano 2026. Un'opera che Alajmo sviluppa da oltre vent'anni attraverso continue esplorazioni sensoriali, sociali e antropologiche. Il percorso si compone di quattordici assaggi e racconta il tema delle relazioni attraverso il linguaggio del gusto. Si inizia con Sberla, un primo assaggio volutamente spiazzante: temperature estreme, consistenze contrastanti e una potente base acida balsamica producono una sorta di ceffone gustativo che interrompe ogni automatismo; è una scossa sensoriale che obbliga il commensale ad essere presente. Subito dopo arriva Intro.verso, un secondo cucchiaio rivolto simbolicamente verso il basso, verso l'interno, verso sé stessi, quasi un ultimo saluto commosso alla dimensione introspettiva, prima dell'apertura all'altro.

A questo punto, infatti, il gioco cambia prospettiva. Le posate diventano piccole estensioni del corpo, collegate tra loro da fili di lana che uniscono fisicamente i commensali in una sorta di ragnatela. Mangiare da soli diventa difficile, quasi impossibile. Occorre sincronizzarsi, ascoltare il ritmo dell'altro, coordinare i movimenti. È una metafora concreta della relazione umana: quando entriamo in sintonia con qualcuno, l'altro smette di essere un corpuscolo esterno e diventa parte della nostra esperienza, quasi un nostro prolungamento nello spazio.

Più che una degustazione, quella di Alajmo e Zampini è stata una riflessione sui nostri tempi, sull’epoca attuale, dominata da super-uomini solitari che provano a diffondere il falso (e tragicomico) mito dell’iperindividualismo. La masterclass ha così provocato una sorta di “effetto sberla”, di risveglio, dimostrandoci che siamo molto, molto più interconnessi di quanto possiamo pensare.

Se ad Archimede bastò una leva per sollevare il mondo, ad Alajmo e al professor Zampini, sul palco di Identità Milano, è stato sufficiente un semplice cucchiaino per permetterci di raggiungere il significato più profondo che si cela dietro le relazioni umane.