Grammature, laminazioni, strutture in continua evoluzione che diventano cubi, roll, nodi, papillon, strutture geometriche ispirate all’architettura o scrigni per ingredienti salati. La pasticceria non è mai stata così libera. E il futuro non conosce confini. Per decenni un croissant è stato semplicemente un croissant. Oggi invece può diventare altro. Queste trasformazioni della viennoiserie però non coincidono con l’assenza di regole, che in pasticceria sono piuttosto ferree in quanto alla tecnica. La libertà coincide con la possibilità di usare la tecnica per creare qualcosa di personale, per costruire esperienze, regalare una coccola.
Antonio Bachour, pastry chef internazionale che ha costruito a Miami un linguaggio riconoscibile fatto di design, colore e precisione tecnica, e Cesare Murzilli, executive pastry chef del 10_11 del Portrait Milano, incrociano le loro visioni nel main stage di Identità Milano trovandosi d’accordo su un punto: il croissant contemporaneo non è più soltanto un prodotto da colazione. «Uno o due grammi ne possono cambiare completamente la forma», dicono discettando delle prove continue su peso, sviluppo e struttura degli impasti. Convengono: «La libertà creativa in pasticceria nasce dal controllo, non dall’improvvisazione».
Antonio Bachour e Cesare Murzilli
Antonio Bachour e Cesare Murzilli sul palco
La libertà creativa è anche libertà della forma, della texture, della tecnologia, del design, dell’identità raccontata sul grande schermo da slide ordinate corredate da immagini quasi scultoree: croissant geometrici, New York roll, supreme croissant, cruffin e strutture ispirate da architettura, moda, natura e scultura. E che cambiano al cambiare del Paese, dei gusti e delle abitudini. «Quando viaggio trovo ispirazione ovunque», racconta
Bachour. Oggi la viennoiserie, così come altre preparazioni, assorbe contaminazioni continue e dialoga con mondi che fino a pochi anni fa sembravano lontani dalla pasticceria.
Anche le texture sono in rapido cambiamento. La viennoiserie contemporanea non è più un prodotto con una sola consistenza. «È un’esperienza costruita attraverso stratificazioni diverse: croccante, cremoso, aerato, caramellato. E con la struttura cambiano anche le occasioni di consumo», dicono i due. Bachour racconta questa trasformazione con i numeri: «Quando ho aperto il mio primo negozio vendevo 500 torte e 100 croissant. Oggi vendo 2000 croissant e 200 torte». Il croissant è diventato il prodotto della quotidianità: più veloce, più trasversale, più semplice da consumare durante l’intera giornata.
Oggi chi si avvicina alla pasticceria, dolce o salata che sia, cerca qualcosa che vada oltre il prodotto standard. La viennoiserie vive contemporaneamente in laboratorio, in vetrina e sui social. Deve funzionare al morso e nell’immagine per diventare, dice Bachour, «un prodotto di design». Murzilli fa lo stesso lavoro nell’ambito dell’hotellerie. Al 10_11 del Portrait Milano, racconta, «la viennoiserie non è soltanto colazione», ma parte di un momento più ampio. Spiega: «È un’esperienza, una coccola e il lusso non coincide più con l’eccezionalità del prodotto, ma con la qualità dell’esperienza quotidiana».
Bachour e Murzilli con Niccolò Vecchia, che ha moderato la lezione
La libertà è anche quella del gusto.
Bachour fa osservare come oggi non sia possibile proporre gli stessi aromi in ogni parte del mondo: «Quando vado in Paesi diversi, le persone preferiscono sapori diversi. Per questo ingredienti come olio d’oliva, salvia, vaniglia o mascarpone vengono ripensati e adattati ai diversi mercati con l'utilizzo di aromi locali». La contaminazione va oltre il dolce al punto che
Murzilli cita una recente masterclass in Calabria come esempio di come la viennoiserie possa uscire dai confini tradizionali per l'utilizzo della ndjua.
Niente, però, sarebbe possibile senza la libertà della tecnologia. Sistemi di laminazione, farine sviluppate con proteine e pH differenti, ingredienti tecnici, stampi, design 3D e persino intelligenza artificiale fanno ormai parte del laboratorio contemporaneo. «Dobbiamo cambiare la nostra mentalità. La tecnologia amplia le possibilità obbligando il pastry chef a ripensare il proprio approccio», insiste Murzilli.
Ma la libertà più importante è quella dell’identità. «Sui social è facilissimo copiare», osserva Bachour. E in un mondo dove tutto circola rapidamente, la differenza non la fa la forma in sé, ma la capacità di costruire una firma personale in un panorama sempre più omologato.
