Identità di Pasta: contaminazioni inattese di un grande classico italiano

Nel pomeriggio della prima giornata del congresso di Identità Milano 2026, i riflettori si sono accesi sugli interventi ospitati nella sala dedicata a Identità di Pasta. Gli ospiti di quest’anno hanno accompagnato il pubblico, attraverso masterclass approfondite, dentro il loro modo di interpretare la pasta; il primo piatto italiano che da sempre conquista appassionati in tutto il mondo e che, proprio per la sua popolarità, continua ad aprirsi a contaminazioni e letture sempre nuove. Ecco le lezioni di Matias Perdomo, Simon Press, Francesco Apreda, Giulio Zoli, Chiarava Pavan e Francesco Brutto. (Qui invece quelle di Jacopo Ticchi, Alberto Gipponi e Luca Fantin).

 

MATIAS PERDOMO e SIMON PRESS, Contraste, Milano

Il primo intervento pomeridiano di Identità di Pasta si è aperto con una dichiarazione di intenti più filosofica che tecnica: «La libertà è una condanna», secondo la celebre formula di Sartre. A portarla sul palco sono stati Matias Perdomo e Simon Press, anime creative di Contraste, il ristorante milanese nato nel 2015 in Via Meda dalla complicità con Thomas Piras, dopo l’esperienza condivisa al Pont de Ferr. Un progetto che negli anni è diventato uno dei luoghi più riconoscibili della cucina d’autore in città, costruendo la propria identità su ricerca e sperimentazione. Matias, uruguaiano, e Simon, argentino, lavorano in Italia da venticinque anni: «Abbiamo scelto ormai da tempo di misurarci con un prodotto quasi sacro come la pasta senza cedere al timore reverenziale. Per noi la libertà creativa non coincide con la provocazione fine a sé stessa, ma con una forma di responsabilità». Gli chef ci raccontano che si può trasformare o perfino stravolgere, ma ogni gesto deve avere un perché. «Il punto», hanno spiegato «non è più soltanto capire come un piatto sia stato realizzato, ma perché sia nato proprio in quella forma».

Durante il loro intervento, Perdomo e Press hanno presentato e cucinato due proposte a loro modo provocatorie. La prima è lo Spaghetto surgelato, pensato come apertura del menu Riflesso disponibile da Contraste. Spaghetti cotti al dente, raffreddati e poi passati in azoto liquido fino a diventare una materia croccante, quasi un sasso di pasta, che in bocca cambia stato e si fa cremosa. A completare il boccone, panna al timo, gelè di chinotto e caviale: grasso, amaro e sapidità per un ingresso leggero, capace di pulire il palato e spostare subito l’attenzione. Più materica è invece la Pasta Wellington, un timballo di maccheroncini che sostituisce il filetto del grande classico inglese con la pasta stessa. I maccheroncini vengono lavorati con un ragù-consommé di coniglio, poi costruiti in una forma compatta, quasi carnosa, con triglia, mozzarella e prosciutto. «Il riferimento è familiare, quello della pasta al forno della domenica», concludono i due chef. A bilanciare la ricchezza, una glassa di melograno e galanga.

 

FRANCESCO APREDA, Idylio by Apreda, Roma

Con Francesco Apreda, chef di Idylio by Apreda a Roma, Identità di Pasta ha preso la strada del viaggio, della memoria e della contaminazione. La sua è una cucina che nasce da un percorso iniziato presto e costruito anche lontano dall’Italia: Londra, Giappone, India. Tre mondi che non restano come semplici suggestioni, ma diventano strumenti per tornare con maggiore libertà alla tradizione italiana, alleggerendola e rendendola più personale. Due i piatti presentati e cucinati durante l’intervento, entrambi dichiarati nei nomi con grande semplicità: Penne all’arrabbiata e Spaghetto con le vongole. Dietro, però, c’è un lavoro stratificato. Apreda spiega: «l’arrabbiata nasce dal ricordo dell’India, dove questo classico italiano è amatissimo proprio per il suo carattere piccante. Di fronte alla richiesta di piatti con "doppio aglio, doppio peperoncino, extra piccante", ho cercato una via capace di parlare anche al palato italiano. Il sugo si costruisce così su pomodori pelati marinati, acqua di pomodoro fresco, peperoni arrostiti, cardamomo nero per una nota affumicata, fino ad arrivare a cetriolo, limone, olio al prezzemolo, kefir di yogurt e fragole fermentate». Una sorta di insalata di pasta arrabbiata, più fresca e aromatica, chiusa da un olio piccante con peperoncino, aglio e concentrato di pomodoro.

Lo Spaghetto con le vongole, invece, parte da una memoria familiare: «Mio padre pescava le vongole, mia madre le cucinava in una versione più liquida, quasi brodosa». È qui che entra il Giappone, con la cultura dei ramen e degli udon. I capellini (la pasta scelta) si cuociono direttamente in un brodo ristretto di lische tostate, mentre le vongole vengono lavorate in doppia consistenza: aperte in padella e frullate con la loro acqua per ottenere una salsa intensa. A dare profondità arriva uno speciale blend di peperoncini, coriandolo, menta romana, anice e sesami. Prodotto ideato dallo stesso chef. È il cuore del progetto Sapidità Essenziali, avviato da Apreda per ridurre fino a eliminare il sale in alcuni piatti. Le spezie non servono a coprire, ma a rivelare. E tra umami italiano e giapponese, la pasta diventa il punto d’incontro di un’identità in movimento. Spolverata di rafano e cacao per concludere il piatto.

 

GIULIO ZOLI, Nomos Ante, Roma

Con Giulio Zoli, chef di Nomos Ante a Roma, Identità di Pasta si è spostata dentro una cucina romana in movimento, italiana e mediterranea nelle radici, ma attraversata da viaggi, tecniche e memorie raccolte molto lontano da casa. Zoli ha raccontato un percorso iniziato a Roma e poi passato da Madrid, Londra, Tokyo, Hong Kong, Parigi e San Paolo, prima del ritorno in Italia e delle esperienze nelle cucine di Anthony Genovese a Il Pagliaccio. Nomos Ante si trova nel rione Regola, cuore pulsante del centro storico di Roma, all’interno di un ex monastero restaurato con travertino laziale, legno e materiali scelti per costruire una Roma antica e contemporanea insieme. Ma la cucina di Zoli, più che dalle mura, nasce dal suo tragitto personale. Sapori riconoscibili, “di casa”, portati però dentro una grammatica più ampia, internazionale, senza perdere il contatto con il gusto mediterraneo.

Zoli, per Identità di Pasta 2026, ha presentato e cucinato lo Spaghetto Citrus: «Partiamo da un agrume scoperto a Londra nel 2009, la mano di Buddha, diventato per me una sorta di ingrediente-simbolo. Accanto a lei entrano finger lime, limequat e limone d’Amalfi, lavorati in modi diversi per controllare amaro, acidità, profumo e consistenza. La mano di Buddha viene tagliata sottile e infusa in sciroppo, il limone viene sbollentato più volte e poi ridotto in julienne, mentre il finger lime porta la sua nota croccante e vegetale». Il cuore tecnico del piatto è l’acqua di provola, usata per mantecare gli spaghetti e dare sapidità e una lieve acidità, insieme al lapsang souchong, tè nero cinese affumicato con aghi di pino, che introduce profondità e bilancia la spinta agrumata. La pasta viene lasciata molto al dente e mantecata senza eccessi, evitando una risottatura pesante per preservare freschezza e precisione. Ne nasce un equilibrio di amaro, acido, sapido e affumicato, che Zoli considera una delle parti più complesse del suo lavoro. «Dentro lo Spaghetto Citrus c’è anche un’idea di cucina circolare, gli scarti degli agrumi diventano oli, infusi, nuove basi aromatiche. Un approccio che dialoga con la volontà di rendere la gastronomia più accessibile, anche attraverso formule dedicate ai più giovani», conclude lo chef. Perché la ricerca, quando resta leggibile, può diventare un invito alla curiosità.

 

CHIARA PAVAN e FRANCESCO BRUTTO, Venissa, Mazzorbo - Venezia

L’ultimo intervento di Identità di Pasta ha portato il pubblico nella laguna veneziana, sull’isola di Mazzorbo, dove Chiara Pavan e Francesco Brutto al Venissa, lavorano da anni a una cucina che non si limita a raccontare un territorio, ma prova a leggerne le trasformazioni. La definizione scelta da Pavan per il loro lavoro è “cucina ambientale”: un’espressione nata circa dieci anni fa e diventata poi anche il titolo del suo libro. «Ambientale in senso estetico, perché attraverso il gusto restituisce un paesaggio; ma anche in senso etico e politico, perché scegliere un ingrediente o escluderne un altro diventa un atto di cura verso l’ecosistema», racconta Pavan. Mazzorbo, nel nord della laguna, è un osservatorio fragile e privilegiato. I cambiamenti climatici, l’impoverimento delle acque, l’arrivo di specie aliene e lo sfruttamento eccessivo hanno imposto agli chef un cambio di prospettiva; non cercare altrove l’abbondanza, ma capire come trasformare una necessità in possibilità. «Da qui il dialogo costante con pescatori, agricoltori, biologi marini, oceanografi, aziende sementiere; una rete di competenze che permette alla cucina di anticipare i segnali dell’ambiente».

Durante il loro intervento, Pavan e Brutto hanno presentato due lavori sulla pasta nati proprio da questa lettura. Il primo ruota attorno all’anadara, la cosiddetta vongola sanguinante, specie invasiva arrivata nell’Adriatico probabilmente attraverso le acque di zavorra delle navi. Capace di resistere anche in zone anossiche grazie alla presenza di emoglobina, diventa per chef Brutto la base di un fondo bruno. «La sua ricchezza di glicogeno consente una reazione di Maillard quasi carnosa, che scelgo di rafforzare con il collagene donato dei nervetti di vitello. La pasta cuoce lentamente in questo fondo, senza acqua bollente, assorbendone salinità e profondità. Il piatto è servito con erbe aromatiche arrostite da schivare per arrivare alla pasta», spiega in maniera appassionata lo chef trevigiano. Il secondo lavoro affronta un altro invasore della laguna: il granchio blu. Pavan lo utilizza per mantecare una tagliatella all’uovo diversa dal solito perché prodotta con l’aggiunta di lievito madre; recuperato dalla produzione del pane, porta acidità e una texture più elastica. «L’epatopancreas del maschio o il corallo interno delle femmine, parti spesso scartate dall’industria, si comportano come un tuorlo: danno cremosità, ma chiedono un’attenzione maggiore, perché non devono raggiungere temperature troppo alte proprio come l’uovo», sottollinea Chiara Pavan. È una cucina che non edulcora il problema ambientale, ma lo mette nel piatto con precisione. E dimostra che anche una specie invasiva può diventare una risorsa, se dietro c’è pensiero, tecnica e una reale conoscenza del luogo.