Il juice pairing non è la versione no-alcol del wine pairing: parola di Giulia Caffiero

Quando il focus si sposta sul mondo analcolico (com'è avvenuto nella seconda giornata di Bar Experience, la sezione dedicata alla mixology a Identità Milano 2026), è normale che i riflettori illuminino una delle figure che negli ultimi tempi hanno maggiormente contribuito a portare il no-alcol ai livelli più alti della gastronomia contemporanea. Nel suo intervento, Giulia Caffiero - perché di lei stiamo parlando - ha evitato la "retorica della tendenza" e ha condotto il discorso su un punto più semplice, quasi ovvio: ovvero, il bisogno di non bere alcol non è qualcosa di nuovo, ma una costante che però la ristorazione, per anni, ha trattato come marginale.

«Il punto non è che potrebbe essere il futuro, il punto è che questa cosa esiste da sempre», ha infatti raccontato la restaurant manager del Geranium di Copenhagen, chiarendo subito l’impostazione del suo lavoro, perché il juice pairing non nasce per inseguire il momento del no alcol, ma per rispondere a una domanda molto concreta: cosa succede a chi, in un grande ristorante, il vino non lo beve?

Per molto tempo la risposta è stata: acqua, bibite, qualche succo, spesso inseriti senza un vero pensiero, mentre il resto del tavolo seguiva un percorso fatto di calici, abbinamenti e racconti. Chi non beveva alcol restava un po’ ai margini dell’esperienza. «Parliamo di inclusività per tutto: perché non farlo anche sul bere?» si è chiesta Caffiero: una frase che può sembrare teorica, ma che in realtà riguarda aspetti molto concreti, il servizio, il tavolo, il modo in cui una persona viene fatta sentire e anche quel piccolo imbarazzo che può nascere quando quasi tutti hanno davanti un percorso pensato, ma qualcuno no.

Cagliaritana, classe 1992, Giulia Caffiero è arrivata alla sala senza un percorso già scritto: studi classici, poi l’università, quindi l’incontro con la ristorazione da Cucina.eat, a Cagliari; è lì che ha preso forma il suo rapporto con l’ospitalità, con il vino e con il racconto. Le tappe successive sono state a Milano (al 28 Posti di Marco Ambrosino e a Il Luogo di Aimo e Nadia), in esperienze decisive per costruire uno sguardo molto preciso sulla sala: tempi, postura, attenzione, la capacità di leggere un tavolo prima ancora che si esprima.

Nel 2019, ha investito tutti i suoi risparmi in un viaggio a Copenhagen ed è approdata appunto al Geranium di Rasmus Kofoed e Søren Ledet, uno di quei luoghi in cui ogni dettaglio ha un peso. Tre stelle Michelin, poi diventato anche miglior ristorante al mondo per World’s 50 Best Restaurants, il locale offre un contesto in cui rigore e leggerezza convivono; in un siffatto ambiente, anche il bicchiere analcolico non può essere un’aggiunta accessoria, ma deve stare dentro al menu, al ritmo del servizio, al pensiero della cucina. Caffiero lo ribadisce più volte: «Il juice pairing non è la versione senza alcol del wine pairing», non deve imitare il vino né fingere di esserlo, ma lavorare su prodotti diversi. Frutta, verdure, erbe, fiori, oli e infusioni diventano strumenti per costruire profondità, freschezza, persistenza e pulizia.

Durante la masterclass a Identità Milano 2026 è emerso che una vera scuola del juice pairing oggi non esiste, o perlomeno non nella forma strutturata che offre il mondo del vino; quindi si parte da ciò che già si conosce: acidità, salinità, contrasto, concordanza, progressione. Cambia la materia prima, ma non cambia il modo di pensare l’abbinamento. In questo senso il dialogo con il sommelier è fondamentale e Caffiero ha raccontato di confrontarsi costantemente sulla direzione del percorso, su «che curva deve seguire, dove deve crescere e dove invece alleggerire», perché anche un pairing analcolico deve possedere una traiettoria precisa, pensata, deve accompagnare il menu, seguirne l’intensità, a volte contrastarla e a volte prolungarla.

Interessante anche la narrazione relativa al rapporto tra racconto e gusto. Caffiero è stata molto netta: «Se un drink viene spiegato a lungo, poi quello che è stato raccontato si deve sentire davvero nel bicchiere». La complessità non può restare solo verbale, deve tradursi in percezione. Se ad esempio si costruisce una sequenza aromatica con fragola, poi barbabietola, poi basilico, quella sequenza deve avere una logica anche al palato. Lo stesso vale per i dettagli: un fiore, una foglia, un elemento inserito nel ghiaccio non sono semplici decorazioni, ma componenti con una funzione precisa. Possono portare profumo, acidità, una nota balsamica, una tensione diversa. Tutto deve avere un senso, anche ciò che a prima vista sembra solo estetico.

Tra gli elementi più interessanti a questo proposito c’è l’uso degli oli, che non servono solo a modificare la consistenza, ma contribuiscono al sapore e alla struttura, introducendo una dimensione quasi tattile. È anche attraverso scelte come questa che il juice pairing si allontana dall’idea semplificata di “succo” e si avvicina piuttosto a quella di "piatto liquido". Alcune preparazioni vengono completate al tavolo, davanti all’ospite: un gesto che entra nell’esperienza senza diventare spettacolo fine a sé stesso, ma che serve a dare tempo e valore al bicchiere, a ribadire che chi sceglie un percorso analcolico non sta ricevendo qualcosa di meno.

Anche sul piano economico il tema è tutt’altro che marginale. Un percorso analcolico costruito con attenzione può diventare una risorsa reale per il ristorante, ma solo se è accompagnato da un valore percepito chiaro, insomma se l’ospite riconosce nel bicchiere il lavoro che c’è dietro. Alla fine, però, il punto non è convincere tutti a bere succhi, né mettere il juice pairing in contrapposizione al vino. Il vino resta e resterà centrale, con la sua storia e la sua profondità; però, accanto, può esistere un altro percorso, diverso ma altrettanto interessante.

Al Geranium, come è emerso chiaramente anche sul palco di Identità Milano, questa non è più un’idea astratta, ma qualcosa di molto concreto, che si vede e soprattutto si gusta quando arriva il bicchiere.