Per Stefano Guizzetti il gelato è qualcosa da gustare, da scoprire mangiando, una forma di dolce con cui stupirsi. Ma prima ancora è la sua materia di ricerca e di sperimentazione, è una formula chimica da costruire togliendo il superfluo e lasciando l'essenziale. L'idea del gelato va oltre il semplice gusto da abbinare in un cono o una coppetta, come ha dichiarato sul palco di Identità di Bufala: «Non esistono regole per abbinare il gelato, quando si cerca l'abbinamento perfetto, uno dei gusti finisce inevitabilmente per sacrificare la propria identità in funzione dell'altro. Non mi interessa troppo costruire accostamenti forzati, preferisco che le persone assaggino, sperimentino e costruiscano il proprio percorso. Anche un accostamento apparentemente insolito può diventare interessante se stimola curiosità e memoria. Perché il gelato deve essere uno strumento per generare emozioni e ricordi».
Gelato come narrazione
La sua filosofia, per chi almeno una volta è entrato da
Ciacco Lab a Parma o a Milano, è quella di rompere gli schemi, spiazzare il cliente e trovare l'essenziale.
Guizzetti costruisce un gelato in purezza, pulito e spoglio da ogni sovrastruttura, l'unica aggiunta è un qb di potere evocativo e narrativo.
Il titolare di Ciacco Lab innalza, infatti, il gelato a strumento di racconto e forma espressiva personale. Una direzione evidente già dal suo bancone, dove tra i classici gusti come cioccolato, crema e nocciola, troviamo quelli gastronomici, ma anche quei gusti «strani», che rimandano a elementi naturali e alle botaniche come la terra, la corteccia, il fieno, le foglie, l'ananas centenario o la fragola con kimchi. Sono tutte forme (o formule) di evocazione e sperimentazione, che hanno saputo anche incuriosire i clienti, portarli a provare e stupirsi, ma soprattutto ricordare.
E lui stesso – durante il suo intervento al congresso di Identità Golose – spiega il rapporto che ha costruito nel tempo con il gelato: «Il gelato per me rimane il luogo della creatività. Attraverso il gelato posso sperimentare, provare gusti insoliti e raccontare storie. È il linguaggio che mi consente di esprimere al meglio questa ricerca». E continua: «Ho provato a mettere nel gelato tutti quegli elementi che attivano la memoria, a replicare sensazioni legate al bagaglio esperienziale della memoria gustativa e olfattiva, e attraverso il suo gusto ti portano a passeggio nel bosco o in riva al mare, o ti rimandano a un piatto. Parto da un elemento reale e lo trasformo in qualcosa che sia capace di evocare un ricordo molto preciso e con la pizza è accaduta la stessa cosa. Siamo partiti dall'impasto e dal suo profumo per costruire un gelato che fosse in grado di riportare immediatamente alla memoria quella sensazione».
Gelato come recupero
Per
Ciacco Lab il recupero e la biodiversità non sono semplici valori, ma principi che guidano l'intero laboratorio. Nato con l'idea di valorizzare materie prime dimenticate, il progetto si è evoluto fino a sperimentare l'utilizzo di parti normalmente considerate scarti, trasformandole in nuovi ingredienti. Emblematico è il gelato
Albedo, realizzato con la scorza e la parte bianca interna del limone, un approccio che punta a ridurre gli sprechi, preservare la biodiversità e dare nuova vita a ciò che solitamente viene scartato.
Su questa scia di pensiero si colloca il gelato portato sul palco del congresso, esempio dell'idea di «gelato come recupero». Si chiama la colazione circolare ed è in pratica la ricostruzione di un momento rituale, di un prodotto altamente evocativo: la pizza.
Spiega il maestro gelatiere di Ciacco: «L'idea finale era quella di costruire una sorta di pizza scomposta. Ma per farlo abbiamo lavorato sugli elementi derivati, normalmente considerati scarti, con l'obiettivo di mantenere vivo il concetto del recupero e della trasformazione. In particolare siamo partiti dall'acqua di governo della mozzarella, cercando di valorizzare ciò che normalmente verrebbe eliminato. L'idea del latticello mi è piaciuta per la sua ricchezza, per la cremosità e per la componente aromatica che riusciva a portare nel piatto, così abbiamo realizzato due preparazioni: una dalla consistenza cremosa e avvolgente che richiamasse il mondo della mozzarella e parallelamente abbiamo lavorato anche sulla salamoia delle olive, altro sottoprodotto, trasformandolo in un gel sapido e aromatico.
Abbiamo utilizzato anche l'acqua del pomodoro per preparare una sfoglia, impiegandola nell'impasto, dalle sue bucce abbiamo ricavato una polvere e poi anche una salsa per completare il piatto. A quel punto abbiamo aggiunto la parte che ci appartiene di più: il gelato. Partendo dal pane e dall'impasto della pizza (usando l'impasto avanzato dei padellini di
Confine) abbiamo realizzato un gelato tostato, costruendo intorno a lui tutta la ricetta. È un gusto estremamente evocativo, che richiama immediatamente il profumo della pizza appena sfornata e del pane appena cotto».
Tutto ciò deve essere fatto in maniera sostenibile, regola fondamentale che Ciacco Lab si è dato, perché se è vero che si parla molto di recupero, non sempre il recupero è davvero sostenibile e spesso per valorizzare uno scarto si utilizzano processi estremamente energivori che finiscono per consumare più risorse di quelle che si stanno cercando di recuperare.
Ma quale futuro per il gelato?
La domanda più pungente che gli viene posta da
Francesca Romana Barberini, conduttrice della sezione di
Identità di Bufala, è proprio quella sul futuro del settore. Interrogativo quasi esistenziale, che apre una serie di riflessioni importanti.
«Il gelato è estremamente complesso, ma spesso viene banalizzato a causa della scarsa professionalità che, purtroppo, viene attribuita a chi svolge questo mestiere. Oggi sta vivendo un momento di crescita, gli operatori del settore lo sanno, lo vivono da dentro, ma è un movimento lento, che non fa ancora rumore. Pensiamo a ciò che è successo negli ultimi anni con il caffè, la pizza o la birra artigianale: si è sviluppata una maggiore consapevolezza sia da parte degli operatori sia da parte dei clienti, che oggi sono disposti a riconoscere e pagare la qualità. Nel gelato questo processo è iniziato, ma è ancora limitato. Credo che il gelato sia ancora indietro rispetto ad altri settori gastronomici».
Lo spazio di manovra esiste, sono numerose le gelaterie che lavorano in modo corretto e con grandi risultati, ci sono quelle che prediligono le scorciatoie alla ricerca e quelle che sperimentano, che inventano. Queste ultime a detta di Guizzetti sono ancora in numero limitato. «A mio avviso la direzione è stata indicata, il percorso è aperto e ora serve cominciare a tracciare la strada e fare il giusto rumore per farci sentire, proprio come hanno fatto i pizzaioli». Su trentacinquemila gelaterie in Italia, quelle davvero interessate a sperimentare sono pochissime: è ancora una nicchia. Il gelato, per ora, è ancora percepito come un dessert, ma si sta affermando sempre più anche come alimento. Bisognerà trovare un punto di equilibrio.
