La ristorazione è un volano per il business alberghiero: le ragioni di una svolta

La ristorazione in hotel. Non marginale, spesso capace di forgiare ulteriormente un’identità (anche tra gli abitanti del luogo) e dar peso e contributo importante nei bilanci. Al congresso Identità Milano, si ritaglia un posto interessante il tema “La ristorazione come volano del business alberghiero” in collaborazione con Food&Wine Italia e Travel + Leisure Italia. Il direttore Federico De Cesare Viola dialoga con Gennaro Esposito, chef di Torre del Saracino, Riccardo Vannetti, cmo del gruppo Egnazia Ospitalità Italiana, Marco Amato, f&b manager di Hotel Hassler di Roma, e Davide Bertilaccio, ceo di Villa d’Este.

La domanda di fondo: che cosa apporta uno chef stellato nell’economia di un grande hotel? Quale valore aggiunto? Esposito rimarca: «Fino a qualche anno fa era visto come un peso, un problema. Ultimamente ci sono sempre più investimenti, soprattutto in alberghi importanti». Il cliente – sottolinea ancora - vive l’albergo come una casa e vuole farsi coccolare. Questo è il concetto fondamentale oggi: ogni momento deve essere espressione di eccellenza. Anche quelli a tavola.

Riccardo Vannetti viene dal mondo della moda e ne porta l’ispirazione; l'idea dell’unicità di una destinazione è fondamentale, a prescindere da dove ti trovi. «In base alla mia esperienza – osserva - c'è necessità di una "rotondità di racconto", per così dire, che non sempre è avvenuta in passato. Ovvero c’è richiesta di storie, realtà, e di poggiare il tutto su un pacchetto valoriale». Sulla stessa linea Marco Amato: «Io ho avuto la fortuna di lavorare in un albergo storico, con una famiglia di albergatori da sempre all’avanguardia». Il ristorante al sesto piano è biglietto da visita dell’hotel, ovvero fa parte del pacchetto di identità che si vuole mostrare al cliente. 

Questo discorso si trasferisce con seria leggerezza a Villa d’Este, con 5 outlet interni e una cantina impressionante. Rimanere sé stessi e guardare avanti: come si può mantenere vivo e contemporaneo (anche con ospiti esterni) un patrimonio con 458 anni di vita e 154 stagioni? «Proprio il patrimonio è la nostra materia prima – spiega Davide Bertilaccio -  Cerchiamo di preservare i rituali inalterati, mentre l’innovazione si trova nella pulizia del servizio e in una certa informalità. Siamo una realtà ben piantata nel territorio». Bisogna essere fedeli alla propria identità e contemporaneamente prestare attenzione a non ripetersi.

Gennaro Esposito, dalla Campania a Milano (dove ha in carico l'offerta food dello storico Grand Hotel et de Milan): come si modula la geografia del gusto? La ricetta è (o sembra) semplice: «È molto importante osservare gli ospiti e trascorrere tempo con loro, solo così riesci ad anticipare i loro bisogni. Non dobbiamo diventare vittime della routine; a volte, possiamo contare su poche persone che pensano davvero, anche con creatività, alle necessità del cliente».

Ci vuole anche coraggio, come racconta Riccardo Vannetti. A I Due Camini di Borgo Egnazia è stato lanciato un progetto ambizioso, la Casa delle Sementi, per recuperare tesori agroalimentari nascosti. Chef Domingo Schingaro ha scelto la via vegetariana, non per moda, bensì per coerenza, anche con il suo territorio. Nel dipartimento marketing c’è un agronomo, Angelo Giordano: parecchi anni fa ha recuperato sementi desuete. «Pensiamo di sapere tutto sui pomodori perché ne troviamo 4-5 specie sugli scaffali del supermercato. Ma negli orti di Puglia contiamo almeno 233 specie, che diventano oltre mille nella Casa delle Sementi».

E davvero, dunque, sono tanto cambiati i ristoranti negli hotel e il loro appeal. Marco Amato fotografa i tempi di assoluta indifferenza, a Roma: «Nei primi anni Novanta nessun cliente veniva dalla città. Gli alberghi oggi invece si sono trasformati in un volano per far conoscere ristoranti che poi, a loro volta, hanno fatto conoscere gli alberghi. Ora abbiamo tantissimi romani alla nostra tavola».

A questo punto affiora la parola umiltà, che è stare in ascolto e imparare dai propri errori. Anche in una cornice come Villa d’Este, dove la ristorazione è un volano davvero, un meccanismo che aiuta la macchina ad andare avanti. Qui il fatturato complessivo è di 116 milioni all’anno, quello della ristorazione è pari a 25 milioni, «per noi un momento speciale è anche il club sandwich chiesto a mezzanotte per il room service». A questo si deve aggiungere una cantina tra le più importanti d’Italia e d’Europa.

Ma in definitiva: che cosa cerca il cliente oggi? La libertà di scelta e un sense of place, assicura Davide Bertilaccio. E Marco Mato: esclusività nel lusso e sentirsi a casa. Ha una sola espressione Riccardo Vannetti: nowhere else. O per dirla come Gennaro Esposito: sincerità e semplicità.