Per la seconda volta, nel programma di Identità Milano, abbiamo realizzato una giornata speciale in collaborazione con uno dei più storici partner di Identità Golose, Acqua Panna - S.Pellegrino, con il titolo Identità di Lievitati.
Come si può intuire dal nome, il focus delle quattro lezioni di questa interessante giornata è stata la lievitazione, una delle pratiche più antiche e affascinanti legate alla cucina, che è stata declinata e raccontata in diverse direzioni. Partendo dalla pizza, per poi allargare lo sguardo, grazie all'estro e alla creatività di quattro relatori d'eccezione. Ecco il racconto dei loro interventi.
Ciccio Vitiello e la pizza che racconta una crisi: «Mancanza di Personale»
Ciccio Vitiello sul palco
Nella cornice di San Leucio, simbolo di sostenibilità sociale e innovazione,
Ciccio Vitiello ha portato a
Identità di Lievitati una riflessione che va oltre la pizza, intrecciando territorio, benessere delle persone e visione imprenditoriale, trasformandola in uno strumento di racconto e consapevolezza.
Ispirato dal modello della colonia borbonica, dove lavoro, casa, scuola e servizi convivevano in un sistema virtuoso, Vitiello ha raccontato la filosofia alla base della sua pizzeria Cambia-Menti. Dopo oltre vent'anni dietro il banco, ha scelto di reinventarsi: «Ho capito che dovevo cambiare prospettiva». Così ha affidato la produzione a una squadra giovane e ha deciso di spostarsi in sala, facendo dell'accoglienza e del rapporto umano con l'ospite gli elementi fondamentali della sua proposta gastronomica. «La pizza resta centrale, ma il vero valore nasce dalle persone e dalle relazioni».
Emblematica la sua
Mancanza di Personale, una pizza nata per affrontare uno dei temi più delicati della ristorazione contemporanea. «Non volevo limitarmi a denunciare il problema, volevo prima trovare delle soluzioni e poi raccontarlo», ha spiegato.
L'esperienza coinvolge direttamente l'ospite. Durante il percorso degustazione, il cliente riceve un dispositivo vibrante, simile a quelli utilizzati nei fast food, che si attiva quando la pizza è pronta. Nel menu compare una frase provocatoria: «Se la pizza non arriva a tavola non è un problema di sala, ma un problema del presente. E lo sarà anche del futuro». Un modo originale per accendere i riflettori sulla difficoltà di reperire personale qualificato e sulla necessità di ripensare l'organizzazione del lavoro nel settore.
Sul palco ha preparato la pizza
Nostalgia, che recupera sapori e gesti della tradizione reinterpretandoli in chiave contemporanea. «Ho voluto immaginarla come una pizza da mangiare al banco, come si faceva una volta. Abbiamo lavorato su un pomodoro pelato giallo senza sale, per esaltarne la dolcezza, poi maionese alle alici, colatura di alici, prezzemolo, erba cipollina e origano, sale Maldon, spezie mediterranee (origano, timo e rosmarino), e alici marinate, ingredienti semplici che riportano alla memoria la marinara di un tempo, una pizza senza tempo».
Massimiliano Prete tra nuove aperture e Black Pizza
Massimiliano Prete con Mariarosaria Bruno, che ha moderato le masterclass di Identità di Lievitati
Il 2025 di
Massimiliano Prete è stato all'insegna di nuove sfide e ricerca: l'apertura a Siviglia, che porta la sua idea di pizza in Spagna, e il laboratorio di Saluzzo, inaugurato un anno fa e dedicato allo studio di impasti, fermentazioni e arte bianca.
Da anni, anche attraverso il suo impegno con l'associazione Ambasciatori del Gusto, Prete sostiene il riconoscimento professionale di una categoria che negli ultimi decenni ha saputo trasformarsi e acquisire nuove competenze tecniche e culturali. «La figura del pizzaiolo si è evoluta profondamente. È una specializzazione che richiede applicazione continua e aggiornamento».
La ricerca resta il motore principale del suo lavoro. Un esempio concreto arriva dall'ultima sperimentazione realizzata insieme a
Molino Dallagiovanna, una speciale miscela che contiene cacao, una scelta che non nasce da esigenze estetiche, ma dalla volontà di esplorare nuovi linguaggi gastronomici: «Dobbiamo imparare a guardare la pizza da punti di vista diversi. La libertà espressiva passa attraverso la capacità di costruire nuovi equilibri di gusto», sottolinea il pizzaiolo piemontese.
Nasce così la
Black Pizza. L'impasto, altamente idratato e arricchito con cacao, sviluppa note aromatiche particolari che richiedono ingredienti capaci di dialogare per contrasto e armonia. La base, soffice e fragrante, viene completata con una crema di Raschera e Tumin del Mel (formaggi prodotti nella provincia di Cuneo, deciso e speziato il primo e delicato e morbido il secondo), pere caramellate, che donano dolcezza, cavolo cappuccio, sia nella versione cotto e sfumato con vino rosso che crudo per garantire freschezza e croccantezza, per la parte acida, e acciuga del Cantabrico che dona sapidità e carattere all'insieme.
Per Massimiliano Prete, ogni creazione nasce da un principio preciso: trasformare la tecnica in emozione. Un approccio che attraversa l'intera proposta gastronomica, dalle pizze ai prodotti più essenziali come pane e olio, risultato di anni di studio su impasti, fermentazioni, consistenze e abbinamenti.
Manuel Maiorano e la libertà di osare
«La libertà di scomporre la tradizione» è questa la filosofia che guida
Manuel Maiorano, anima de
La Fenice Pizzeria Contemporanea, protagonista, per la prima volta, a
Identità di Lievitati.
Maiorano porta avanti da anni un percorso di ricerca con l'obiettivo di offrire ai clienti un'esperienza che vada oltre la semplice pizza. «Il nostro menù è molto vario e si sviluppa attraverso consistenze differenti e lavorazioni che puntano sia all'aspetto organolettico sia a quello degustativo».
Particolare attenzione viene dedicata al benessere digestivo. «Oggi lavoriamo su farine e processi che consentono di ottenere prodotti non soltanto gustosi ma anche più equilibrati dal punto di vista nutrizionale e digestivo», sottolinea Maiorano. Nonostante l'importanza della comunicazione e dei social network, il pizzaiolo toscano non ha dubbi su quale sia il vero giudice del lavoro quotidiano: «Alla fine conta il prodotto. Possiamo essere bravi a raccontarlo e a fotografarlo, ma quando arriva al tavolo deve mantenere le promesse».
Sul palco ha portato la sua
Uramaki Fusion Pizza, realizzata nel 2020 da un'intuizione di
Maiorano in risposta alle esigenze imposte dall'emergenza Covid-19. Pensata appositamente per l'asporto e per essere gustata a casa senza perdere qualità e piacevolezza, rappresenta un originale incontro tra la tradizione della pizza italiana e l'estetica della cucina giapponese. La proposta si compone di sei assaggi che richiamano visivamente gli uramaki, realizzati su una base di pane cotto a vapore, un chiaro riferimento alle tecniche di preparazione tipiche della gastronomia nipponica.
Ogni boccone è arricchito da topping selezionati che valorizzano eccellenze della tradizione italiana e ingredienti contemporanei, come battuta di Fassona al coltello, pecorino di grotta, gamberi, salsa teriyaki, cipolla croccante fritta e gocce di Sriracha. L'impasto, caratterizzato da un'idratazione dell'85%, segue un processo di doppia lievitazione, prima in cassetta e successivamente in stampo. Questa lavorazione consente di ottenere una struttura equilibrata, con una piacevole croccantezza esterna e un interno particolarmente soffice e leggero.
La presentazione del piatto è curata nei minimi dettagli. Germogli, salse colorate e lavorazioni che coinvolgono vapore, abbattimento e tecniche di asciugatura contribuiscono a creare un'esperienza multisensoriale. «Voglio che il cliente mangi con le mani, che si sporchi, che entri in contatto con il prodotto. L'esperienza deve essere autentica e coinvolgente», specifica.
Roberto Davanzo, un impasto manifesto dedicato ai legumi e alla biodiversità
Roberto Davanzo è il deus ex machina del
Bob Fest, manifestazione Made in Calabria che, anno dopo anno, continua a crescere e a coinvolgere una comunità sempre più ampia di professionisti, produttori e appassionati. «Siamo arrivati alla sesta edizione e vedere così tante persone entusiaste e desiderose di dare il proprio contributo è qualcosa di straordinario», ha raccontato
Davanzo, sottolineando il valore umano e culturale dell'evento.
A partire dal concetto secondo cui «la libertà oggi è avere il coraggio di rimettere in discussione l'evoluzione gastronomica», emerge una riflessione sull'identità culinaria contemporanea e sul recupero di ingredienti spesso considerati «poveri», ma centrali nella tradizione mediterranea, e un invito a rileggere il territorio con uno sguardo nuovo. «Oggi abbiamo accesso a qualsiasi ingrediente in ogni stagione e da ogni parte del mondo», ha spiegato, «ma è importante tornare a valorizzare ciò che abbiamo vicino e che per secoli ha rappresentato la base della nostra alimentazione».
Da questa visione nasce un impasto costruito attorno al mondo dei legumi, un vero e proprio manifesto gastronomico che punta a reintrodurre questi ingredienti nella quotidianità, valorizzandone le qualità nutrizionali e le potenzialità culinarie. Per l'occasione
Davanzo ha realizzato un impasto innovativo utilizzando un miso di ceci del Pollino al posto del sale, ottenendo così una maggiore complessità aromatica, arricchita con grano saraceno, lenticchia rossa e acqua faba, che migliora la struttura della mollica rendendola più soffice e contribuendo allo sviluppo della fermentazione.
La ricerca si è spinta fino alla valorizzazione della cicerchia, legume antico spesso dimenticato e per lungo tempo considerato problematico, con cui ha fatto un hummus con fondo vegetale, a cui ha associato yogurt di kefir, misticanza selvatica, gel di bergamotto lactofermentato, peperoncino, lenticchie croccanti, fagiolo Poverello alla pignatta sferificato e, dulcis in fundo, lavanda in un equilibrio tra note tostate, sapidità e una lieve componente amaricante e profumata incredibile.
«La vera innovazione non è inventare qualcosa di completamente nuovo, ma recuperare ingredienti che abbiamo dimenticato e trovare nuovi modi per raccontarli», ha concluso Davanzo. Una proposta la sua che ha saputo trasformare una pizza in uno strumento di narrazione, dimostrando come ricerca, tecnica, memoria e sostenibilità possano convivere in un unico morso.
