Pasta, memoria e nuove direzioni: le lezioni di Ticchi, Gipponi e Fantin

La pasta come memoria, struttura, percezione, e come terreno ancora largamente inesplorato. A Identità di Pasta, giunta alla 17ª edizione, ci si allontana dalle ricette per interrogarsi su consistenze, tecnica e sapore. Dal “gusto del mare” indagato da Jacopo Ticchi alle sperimentazioni "fisiche" di Alberto Gipponi, fino alla nuova energia con cui Luca Fantin riparte dall’Italia dopo 17 anni in Giappone, la pasta diventa linguaggio, ricerca e racconto personale.
 

JACOPO TICCHI - DA LUCIO

«Qual è davvero il gusto del mare?». Da questa domanda (ne avevamo già parlato qui) parte la lezione di Jacopo Ticchi, chef patron di Da Lucio di Rimini. Ticchi racconta del suo lavoro nato «per sperimentare e indagare il mare» e per mettere in discussione l’idea stessa di sapore del pesce. «Una spigola di cosa sa? Un cefalo di cosa sa?», si chiede lo chef. «Il gusto del mare è molto legato alla memoria e al modo di fare il pesce: aglio e prezzemolo diventano gusto identificativo della costa adriatica, così come fritti, braci o ghiaccio nei crudi, che danno struttura e diventano ricordo». Da qui il parallelo con la pasta, «veicolo del condimento che, come il pesce, viene identificata per struttura, consistenza, cottura… quasi mai per il sapore». Nel percorso degustazione di Da Lucio, la pasta arriva quasi sempre alla fine. «È il piatto più comfort e coccolante che possiamo desiderare come italiani». Ma può anche «allungare», «rompere» e mettere l’ospite in difficoltà. Succede con la pasta stracotta, raffreddata, lavorata con riduzione di cipolle sotto la cenere e ripassata nel forno a legna, che richiama le consistenze del polpo crudo tra croccante e gommoso. Più che sulle ricette, Ticchi insiste infatti sulla percezione. «Il punto non è il piatto in sé ma il modo in cui cambia la percezione di chi mangia».

L’assaggio in platea è di un Fusillo con bisque di crostacei, grasso di vacca galiziana vecchia, limone di mare, trippa di capasanta e fava tonka, esempio di pasta che fa da «veicolo aromatico». Tra gli altri piatti a base di pasta citati ci sono i passatelli, il cui impasto è preparato con uova di pesce e bottarga; la rivisitazione del tortellino alla panna che diventa un cappelletto cotto a vapore con il ripieno di lattume di tonno e noce moscata, servito separatamente con una panna alleggerita e resa più marina con colatura di alici e limone. E la tagliatella alle canocchie con la sfoglia all’uovo lessata, asciugata nel tovagliolo e servita separata dalla salsa alle canocchie e dalle canocchie crude, per lasciare all’ospite la possibilità di costruire il proprio percorso di sapore e continuare a indagare il «gusto del mare» in continua evoluzione.

 

ALBERTO GIPPONI – DINA

«Non sappiamo niente. Per questo dovremmo cominciare a farci delle domande invece di dare risposte perché siamo ancora nella caverna. E quale luogo è più adatto di un congresso di gastronomia per farcele?», ripete più volte Alberto Gipponi. Al Dina di Gussago la pasta è da anni uno dei principali territori di ricerca. Struttura, percezione, consistenze diventano strumenti per interrogarsi spostando l’attenzione dalla tecnica al dubbio, in un confronto continuo con Davide Cassi, fisico teorico e riferimento della gastronomia scientifica italiana. Più che spiegare ricette, Gipponi mette in discussione alcune radicate convinzioni sulla pasta. «Ci siamo detti per anni che non ha sapore, che è solo un vettore del gusto. In realtà forse non è vero», dice. Lo dimostrano le sue sperimentazioni: dal casoncello “crudo ma cotto”, ottenuto attraverso gelatinizzazione sottovuoto, fino alla pasta “vetrificata”, cotta in acqua non salata e poi immersa in una bagna acida che modifica la struttura del glutine: «La pasta esplode sotto i denti come una patatina o come un vetro».

È il concetto di morso a ossessionare Gipponi. «La texture diventa memoria», dice parlando di consistenze tese, gommose o croccanti, capaci di cambiare la percezione del piatto e superare il pregiudizio su come dovrebbe essere una pasta. «Noi abbiamo intuizioni, ma poi servono dati misurabili». Con Cassi è nata anche la cosiddetta “pasta rock”, ottenuta attraverso un trattamento termico della farina a 105 gradi che genera un nuovo reticolo proteico e quindi «un nuovo morso, quindi una nuova possibilità». E poi c’è la sfoglia bollita, quasi un inciampo nel percorso: un intaglio finito nel bollitore, l’assaggio, l’impressione di una pasta al burro. Da lì la dolcezza, la parte lattica e una nuova direzione: alcune ricerche sulla pasta potrebbero spostarsi verso la pasticceria. Altre possibilità!


LUCA FANTIN – PEPE BARRA ITALIANA
Una scossa. Questo è stato il ritorno in Italia, dopo 17 anni in Giappone al Bvlgari Tokyo, per Luca Fantin. «Il Giappone era diventato quasi una comfort zone. Con Pepe – Barra Italiana ho ritrovato energia, rumore, nuove idee», dice parlando del progetto milanese di Enrico Buonocore (lo stesso della Langosteria) di cui ha preso il timone. Un modo di vivere il ristorante dove «cucina, sala e cliente stanno uno davanti all’altro, in un dialogo continuo e più diretto, senza troppi fronzoli. Una cucina che rinuncia a molti codici della fine dining classica per diventare più diretta, conviviale e immediata». Del Giappone a Fantin resta soprattutto il modo di trattare gli ingredienti. «La tecnica deve essere sempre legata al gusto e all’emozione», spiega riconoscendo all’esperienza asiatica l'apprendimento della delicatezza: «Non rovinare l’ingrediente e non disturbare il commensale». La pasta è uno dei piatti da cui lo chef riparte. Dopo mesi passati nelle trattorie cittadine a studiare risotti e cucina locale, ha deciso di evitare la “sfida” del risotto allo zafferano («Tutti avrebbero trovato qualche difetto», ride) per lavorare su una tagliatella allo zafferano con brodo di parmigiano, burro acido e riduzione di ossobuco. Un piatto anticipato dall’olfatto: «Quando arriva, il cliente si connette subito con qualcosa che conosce. E si sa che si comincia a mangiare con gli odori». Nato quasi senza volerlo, questo è diventato uno dei piatti più riconoscibili del nuovo locale. «Non ho mai creato un piatto per farlo diventare signature, ma a volte è il pensiero che decide».

Non è ancora in carta, dove arriverà in autunno, la Zuppetta di spaghetti spezzati, reminiscenza «delle minestre preparate da mia madre». Fantin trasforma gli spaghettini in una pasta “risottata”, tostata e cotta come una minestra asciutta. Spiega: «Voglio che il gusto del brodo, ottenuto da lische sbollentate tre volte e lasciate in infusione con cipolla, sedano e mandorla, entri nella pasta». E, assaggiandola, il mare si sente davvero. Dietro Pepe c’è anche il confronto quotidiano con una brigata giovane. «Sto lavorando con ragazzi di 25, 26 anni: mi danno nuove idee». E sono indispensabili: «Ci stiamo concentrando sulla costruzione di basi e standard replicabili, senza dipendere dalla presenza continua dello chef perché il progetto dovrà essere replicabile a Milano e non solo». E dopo anni di fine dining e precisione quasi chirurgica, Fantin sorride di se stesso: «Sto ancora cercando di capire come buttare le cose nel piatto senza usare le pinzette».