Carlo Cracco a Identità Milano: «La cucina dell'oggi va messa per iscritto»

In Galleria, dove Milano ha imparato a guardarsi allo specchio, Carlo Cracco racconta la cucina come qualcosa che attraversa il tempo. Da qui è partito l’incontro sul palco del congresso Identità Milano 2026, con Eleonora Cozzella a guidare il dialogo insieme allo chef vicentino, al suo sous chef e braccio destro Luca Sacchi e a Gabriele Zanatta, autore dei testi del libro Cracco in Galleria. Un volume nato per essere più di un ricettario. Già dalla copertina, con quel clown immaginato insieme al gruppo di Toiletpaper, il progetto dichiara l’intenzione di uscire dal perimetro più prevedibile del libro di cucina. «Il clown rappresenta ognuno di noi», ha spiegato Cracco. «Potrei essere io, potrebbe essere chiunque. È una persona che si diverte, che gioisce stando a tavola. Per noi era fondamentale metterci quel tocco di ironia». L’idea nasce anche dall’insistenza di Sacchi. «Luca mi stressava da anni», ha detto sorridendo. Ma per Carlo Cracco non bastava fare “un altro libro”. «Ci voleva un’idea, uno spunto diverso. Mi piaceva farlo con qualcuno che non fa libri di cucina, uscire dal nostro seminato e creare un crossover».

Da qui l’incontro con Maurizio Cattelan, Pierpaolo Ferrari e l’universo visivo di Toiletpaper: un modo per portare dentro la Galleria un’energia pop senza rinunciare alla precisione delle ricette. Il libro, però, è anche una dichiarazione d’amore a Milano. Cracco arriva in città nel 2001, poi dopo diciassette stagioni in Via Victor Hugo trova nella Galleria il luogo in cui far evolvere la propria idea di ristorante.

Il primo impatto resta impresso: «Ero con Rosa e la sensazione è stata: che posto pazzesco. Era tutto distrutto, però ti affacciavi alla finestra e vedevi una meraviglia». In quel passaggio, Cracco riconosce anche un’eredità. «Mi è venuto in mente Marchesi», ha ricordato. Negli anni Ottanta, Gualtiero Marchesi aveva ricevuto la proposta di trasferirsi proprio in Galleria, al Savini, dirimpetto all’attuale ristorante. «Ci raccontò questa possibilità orgogliosissimo, poi sfumò. In un certo senso, quando abbiamo aperto noi, era come se si chiudesse un cerchio». Per Luca Sacchi, quel cerchio andava fissato sulla carta. «Mi piacerebbe che si iniziasse a mettere per iscritto quella che è la cucina di oggi - ha detto - Non esiste da tempo un Luigi Carnacina, un Ada Boni. Ci si basa ancora su libri che di attuale non hanno più nulla». Il libro non pretende di essere “il” manuale della cucina contemporanea, ma vuole fermare un momento: «Tra cinquant’anni un ragazzo della mia età dovrebbe poter leggere qualcosa che racconta la cucina visionaria di oggi».

A Gabriele Zanatta è toccato trasformare tutto questo in parola: ricette, spazi, voce degli chef, città. «Per me è stato un privilegio e un divertimento pazzesco - ha raccontato - Abbiamo cercato di fare un libro caldo, ma anche di spiegare quanto la tecnica sia importante». E poi una riflessione sul valore della scrittura: «C’è un grande lavoro di fact-checking, che è una cosa che oggi non va più di moda. La parola è un’arte importante e le abbiamo dato molto peso».

Il racconto si è poi spostato sui piatti raccontati all'interno del libro. Timballi, salmerino in crosta, pollo arrosto: preparazioni regali e di festa che Sacchi non definisce reinterpretazioni. «La parola reinterpretare la tradizione non mi va molto a genio» - ha detto - Noi prendiamo quello che è stato e lo traduciamo completamente in quello che siamo oggi». Così un timballo può conservare la forma del passato e cambiare al suo interno, con rognone di vitello, crema di zafferano, faraona, riso, ragù di cortile, spezie, fiori, coriandolo. «Sono piatti passati dalle nostre mani e dalle nostre menti». È forse qui che il libro mostra meglio la sua natura: prende il classico, lo smonta e lo ricostruisce. Proprio come la cucina di Cracco in Galleria, che abita un luogo ottocentesco senza trasformarlo in museo. «Usare quello che è stato il passato, farlo nostro e poi creare il nuovo: è quello che oggi ci appartiene di più», ha spiegato Sacchi.

Cracco ha raccontato anche la struttura del progetto, il caffè al piano terra, aperto dalla colazione all’aperitivo; il ristorante come cuore più intimo; la Sala Mengoni per cene private ed eventi; la cantina al piano inferiore. «Quando abbiamo visto il locale lo abbiamo immaginato. Abbiamo cercato di dare a ogni spazio una funzione». Dalla Galleria al libro, il filo resta lo stesso: far dialogare la grande tradizione con uno sguardo capace di spostarla in avanti.