La pasta lavorata a mano a regola d’arte, sfoglie dorate che si librano in aria e poi si lasciano modellare: sono fotogrammi, tessere preziose di quel patrimonio vivente e gaudente che è la tradizione gastronomica italiana, ma è anche l’universo che si schiude una volta alla tavola di Rezdôra, osteria emiliana nel cuore della Grande Mela su cui splende una stella Michelin, nonchè l’attenzione dei più raffinari palati newyorkesi (e non solo).
Questo, d’altronde, non è un indirizzo qualunque, soprattutto perché colui che inietta anima in cucina dal 2019 - essendone anche socio, come lo è anche di Massara, ristorante d’impronta meridionale sempre a NY - è lo chef Stefano Secchi, nato a Dallas da padre sardo e mamma britannica, poi cresciuto tra la buona Italia e gli Stati Uniti.
La grande squadra di Rezdôra a New York
Del Bel Paese,
Stefano ha assorbito i profumi e i sapori nel tempo, sostenuto dall’emozione folgorante di quella prima scodella di
tortellini in brodo, divorati a Bologna quando ancora bambino. Il brodo, il ripieno, ma soprattutto la sfoglia diventano l’inizio della trama della sua storia.
Ma c’è molto di più: nel suo immaginario prende respiro l’Italia intera, Paese che ha "spolpato", almeno 4-5 mesi ogni anno per conoscere la famiglia paterna, dislocata un po’ qua e un po’ là. Un legame vivo, continuo che, inevitabilmente, lascia una traccia profonda sul palato di chef Secchi, incidendo sulla percezione emotiva di quello che solo apparentemente è cibo, ma in realtà è storia, identità, la stessa che si porta dietro da casa sua, negli States, dove con la sua famiglia consumava piatti ispirati alla tradizione in questione.
Curioso, famelico, si pone sulle tracce della migliore cucina italiana negli USA, ma qualcosa non torna: poco sopravvive di quella sincerità di gusto, di quella potenza evocativa che vive nella genuinità, nell’essenzialità di un piatto. “Quanto basta”, infatti, è un concetto lontano dalla mentalità a stelle e strisce, che preferisce su tutto, l'abbondanza: nelle porzioni, sempre maxi, compromettendo così l’equilibrio nutrizionale di un piatto; nel condimento, che deve sovrastare la pasta, fino a intaccarne la texture, la sua porosità.
La pasta fresca è una pratica quotidiana da Rezdôra, un gesto nutrito dalla memoria e che oggi diventa uno strumento potente per diffondere la vera cultura gastronomica italiana al di fuori del confine del Buon Paese
Ecco, che
Stefano avverte come il bisogno di un contatto vero con quel ricordo che porta dentro di sè e per ritrovarlo intatto, va dritto alla fonte: torna in Italia, e “studia” alla corte di quelli che diventeranno i suoi più grandi maestri:
Laura Morandi dell’
Hosteria Giusti, a Modena, lì dove impara a tirare la pasta come una vera sfoglina,
Massimo Bottura all’
Osteria Francescana, ancora a Modena.
Stefano Secchi nel suo periodo modenese all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, al centro del team
È lui che gli fa comprendere come, prima di innovare, sia cruciale conoscere a fondo la tradizione, interiorizzarla, praticarla. Fino a
Davide Palluda: questa volta siamo in Piemonte, al ristorante
"All'Enoteca", in campo con un’altra tradizione, non meno precisa, non meno golosa, abbinata a un servizio attento, spedito.
Il bagaglio con cui ritorna negli States è generoso assai, e illuminato, lavorando incessantemente,
Secchi trasforma la tavola di
Rezdôra in uno dei locali-faro per la cultura gastronomica italiana all’estero. E c’è anche
Massara, altro universo goloso di
Stefano, che qui volge lo sguardo alla Campania, al suo pescato e ai suoi orti, i quali vivono attraverso forno e brace: un'interpretazione fresca e contemporanea del suo meridione interiore.
