Distingueremo ancora tra pranzo e cena? Come cambiano i turni d'apertura dei ristoranti

I ristoranti che decidono di chiudere sabato e domenica. Quelli che aprono ininterrottamente, da mezzogiorno alle 23, 7 giorni su 7. Quelli che decidono di fare servizio solo alla luce del sole. Quelli che anticipano sempre più la prima seduta serale. Negli ultimi mesi, Milano vive un’importante rimodulazione dei turni di apertura classici. Non si tratta di un vezzo o di strategie messe a punto per far parlare di sé; sono tentativi di rispondere a mutamenti economici, sociali e antropologici mai così complessi e articolati.

Sono mosse che, innanzitutto, cercano di frenare la crisi di vocazione dei ragazzi che lavorano nella ristorazione, una dispersione che ha avuto inizio nell’immediato post-covid e ancora in corso. Cosa fare per rendere meno pesanti turni tradizionalmente logoranti? Come aiutare i ragazzi che abitano in provincia perché non possono permettersi gli affitti sempre più stratosferici della città? Come ridurre i problemi del turno “spezzato” – che spesso in realtà spezzato non è? Cosa fare per non annichilire la vita privata di tutti quei lavoratori che vorrebbero godersi un po’ più di gioie fuori dal lavoro? Come far innamorare di nuovo cuochi e camerieri della professione, e impedire ai ristoratori di dover ogni volta ricominciare da capo per formare i sostituti? Sono domande che oggi si pongono tutti, e a cui ogni imprenditore cerca di dare una soluzione diversa. Con macigni che pesano dietro a tutto: il costo abnorme del lavoro e l'aumento di ogni spesa (problemi non certo solo italiani).

C’è un’ulteriore ragione che sta scombussolando gli orari di apertura delle insegne: l’occorrenza sempre più liquida con cui la gente oggi siede a tavola. A cena i clienti tendono ad accomodarsi sempre prima, una vera mutazione antropologica. Le colazioni abbondanti sono sempre più cool e le cene più light. Lo smart working, l'aumento di professionisti d’altri paesi e turisti con altre abitudini, la cultura crescente dei digiuni prolungati, intermittenti o il rispetto dei ritmi circadiani allargano ancora di più le maglie orarie delle “pause pranzo”, un tempo costrette dalle aziende in fasce precise e ristrette. Non ci si siede più alle 12 o alle 13 ma si prenota anche alle 14, alle 15, persino alle 16. La divisione rigida tra pranzo e cena sta diventando sempre più sfumata e nei prossimi decenni non distingueremo più l’uno dall’altra? E' possibile, e non è detto che sia un male.

Tenere aperti anche in orari non convenzionali, infatti, è una scelta che al ristoratore chiede un investimento supplementare ma può consentire anche incassi superiori e soprattutto può aiutarlo a turnare più brigate in un giorno, consentendo a tutti di avvicinare il miraggio, ancora lontano, delle “8 ore di lavoro per tutti”.

Sono tutti temi che affronteremo nell’ultimo giorno del congresso di Identità Milano - martedì 9 giugno, ore 15.30 - con un trio importante della ristorazione milanese e italiana: Cesare Battisti (Ratanà), Diego Rossi e Pietro Caroli (Trippa).