E' Relazioni - Gioco al Cioccolato di Massimiliano Alajmo il piatto simbolo di Identità Milano 2026

2024
Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio)
Il gusto prevalente del raviolo è l’amaro. «Lo storico Massimo Montanari», spiegava la cuoca friulana, «ha appena scritto un libro su quanto questo gusto sia profondamente radicato nella nostra cucina. Io credo che sia il gusto italiano per eccellenza, ben più dell’acido o del piccante». Un primo disobbediente, in linea col tema del congresso di Identità 2024: «Proprio per il fatto di essere amaro, è tutt’altro che un assaggio rotondo o ruffiano. Volevo solo ragionare su un piatto di pasta fresca, un simbolo così italiano. E così friulano: da noi, i ravioli dilagano da sempre, dalla Carnia al Carso».

2023
Avocado, kiwi, coriandolo di Carlo Cracco e Luca Sacchi (Cracco, Milano)

Crema di avocado, cubetti di kiwi, gelatina al coriandolo: i tropici? No, l'Italia che cambia lentamente clima e colture. Carlo Cracco: «Abbiamo voluto pensare a un piatto di rottura. Non so dire se la rivoluzione, nella ristorazione, sia cosa già in fieri, oppure una prospettiva futura, e inevitabile, sulla quale dobbiamo ragionare. Vogliamo testimoniare la necessità di un cambiamento che sentiamo non solo nostro, ma che è nelle cose; di un pensiero che vada oltre la cucina e il cuoco. Una visione per il futuro»

2022
Immagine e somiglianza di Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)

Il 2022 vide il ritorno di un piatto di Massimo Bottura. Lo chef lo spiega così: «Vedo uno spaghetto rosso, è un'immagine che evoca qualcosa di noto, di italiano, ma in realtà è una somiglianza. È Alighiero Boetti! Rifaccio lo spaghetto al pomodoro, ma non come l'originale perché lo trasformo in un dessert». Un dessert? «Sì. Andiamo oltre le barriere, racconto il nostro Paese attraverso una riflessione. Uso la materia prima senza i punti di riferimento dettati dalla storia, ma procedendo con un'analisi critica del sapore di ogni ingrediente. Per la prima volta lavoro così a fondo sulla cucina italiana nel suo complesso»

2021
Questo non è un gioco, è lavoro di Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano)

Il ritorno del congresso in presenza, con la sua sedicesima edizione sempre rinviata e mai tenutasi nel 2020, vede al centro un tema legato all'attualità, di ieri e oggi: "Costruire un nuovo futuro: il lavoro". Il piatto simbolo ne è la conseguenza. Paolo Marchi: «Se prima non risolveremo questo drammatico problema, se non restituiremo alle donne la dignità professionale persa con la crisi, se i giovani saranno ancora a lungo parcheggiati in un limbo economico, sarà inutile parlare di quale cucina avremo una volta usciti dalla pandemia, se le persone avranno più voglia di innovazione o tradizione, di pizze gourmet o pizze margherita, di dessert al piatto o torte da tagliare a fette, di pesce, carne o verdure, di gelato gastronomico o gusti classici, eternamente quelli. E anche quale vino e quale servizio, al ristorante come in albergo. Prima il lavoro»

2020 (1)
La Cassata di Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto)

Annus horribilis, il 2020, marcato dallo scoppio della pandemia, quando gli italiani impararono a conoscere il significato di lockdown. Il congresso, inizialmente previsto dal 7 al 9 marzo, saltò. Avevamo già presentato il piatto simbolo di quell'edizione mai svolta. Così lo aveva spiegato paolo Marchi: «Quando abbiamo scelto come tema per il 2020 Il senso di responsabilità tutti abbiamo capito che non sarebbe stato affatto facile leggerlo attraverso una ricetta, una preparazione. Non bastava infatti pensare a una squisitezza, a un'eccellenza indiscutibile. Il senso di responsabilità ci ha portati a pensare sia a un qualcosa di superlativo ma anche alle qualità assolute di chi aveva raggiunto tali vette di qualità. E chi meglio di Corrado Assenza? Il suo credo abbraccia tutto ben oltre l’orizzonte di Noto. E la sua cassata è la sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea attraverso una profonda conoscenza della storia, delle materie prime e degli aspetti alimentari e golosi più autenticamente contemporanei»

2020 (2)
Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone)

Nell'estate del 2020 sembra che la pandemia possa essere superata. Inizia a circolare ottimismo, così il congresso rimandato a marzo viene riprogrammato per la fine di ottobre. Non si sarebbe fatto, alla fine, per il ritorno dei lockdown: al suo posto, un congresso virtuale, sul web, Identità on the road. Ma nel luglio precedente sembrava andare diversamente: così viene presentato un nuovo piatto simbolo. Paolo Marchi lo spiegava così: «Identità Milano 2020 vuole fortemente contribuire a tracciare linee future che aggrediscano la crisi e questo ci ha spinto anche a scegliere un nuovo piatto simbolo, una ricetta che avesse i piedi ben saldi nella tradizione ma che fosse nuova, proiettata nel futuro proprio per darvi nuova forma». Ecco in pagina la Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini. La bistecca alla griglia è antica quasi quasi quanto l’uomo. La carne chiede, ama il fuoco dalla sua invenzione. Possiamo sublimarne la cottura, ma quello è. «Camanini si conferma capace di vedere equilibri incredibilmente originali, quegli abbinamenti di ingredienti, cotture, consistenze che senza una spiegazione e il successivo assaggio a nessuno verrebbero in mente»

2019
Il Pane di Niko Romito (Casadonna Reale, Castel di Sangro)

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiegava Paolo Marchi - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da Niko Romito con prospettiva e dignità nuove», recuperandone una centralità che è parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa. Il pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane)

2018
La Pizza di Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo) e Renato Bosco (Saporè, San Martino Buonalbergo)

La pizza per la prima volta: non una sola pizza, ma due per tracciare una linea che attraversasse l’Italia intera. Nella foto spiccavano sette spicchi. I tre sulla sinistra portavano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, nel decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura

2017
Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba)

L'estetica è sempre stata certamente un elemento portante della cucina d'autore, ma pensiamo che questa non debba mai prendere il sopravvento sul gusto. Con lo chef di Piazza Duomo ad Alba non si corre mai questo rischio e questa sua composizione di colore e sapore diventò il simbolo di un'edizione di Identità dedicata al viaggio: degli uomini, dei prodotti, delle idee

2016
Il Nido dell'Ape di Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)

Conosciuto anche come To bee ot not to bee, questo piatto della chef pugliese-americana giocava in equilibrio tra ispirazioni disparate, con una ricerca estetica e raffinatezza che valorizzava un ingrediente di tradizione molto popolare, la trippa

2015
Triglia alla livornese di Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)

La celebre triglia alla livernese, in versione camouflage. «La apriamo - raccontava lo chef -, la dislischiamo e la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il "crunch" della scarpetta, un pezzo di pane poggiato sulla pelle». La salsa nel piatto (lische, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, extravergine…) faceva il resto

2014
Uovo di seppia di Pino Cuttaia (La Madia, Licata)

Scriveva Paolo Marchi nel presentare l'edizione 2014 del Congresso «Questo piatto altro non è che l'ultima versione di un lungo lavoro del cuoco siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina»

2013
Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre, Rubano)

La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini è uno dei piatti più citati - e copiati - della cucina italiana contemporanea. A tributare a questo chef, e al suo lavoro, il dovuto omaggio pensarono nel 2012 dal palco di Identità i fratelli Alajmo, con un piatto che poi diventò il simbolo dell'edizione successiva. Tributare non è accontentarsi ma domandarsi sempre come procedere oltre

2012
Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore (La Certosa  di Maggiano, Siena)

Un piatto profondamente marchesiano firmato dall'allievo prediletto del Maestro della cucina italiana. Lopriore, l'anno precedente, l'aveva presentato al pubblico di Identità Golose con queste parole: «Bisogna far capire cosa vuol dire mangiare “oggi” un pane appena sfornato. Scandendo le giornate all’albergo di Siena, ho voluto rendere partecipe il palato dei clienti di questa quotidianità panificatoria. Raggiungere i commensali con una fetta di pane, del burro salato e un semplicissimo lampone fresco, in qualsiasi momento della giornata, è pura arte della semplicità. Abbattiamo i riti per dare sostanza»

2011
Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli)

Il produttore di pasta Riccardo Felicetti nel 2008 va a cena da Davide Scabin: «Gli chiesi - racconta - perché non tenesse alcun piatto di pasta secca in menu. Lui rispose: perché è banale. Tornai dopo sei mesi con un pacco della mia pasta e gli dissi: "La sbanalizzi, la prego"». Scabin prese sul serio l’invito di Felicetti: «Impiegai due mesi per capire cosa volessi dalla pasta. Avevo chiuso da un pezzo il mio ciclo legato alla progettazione e packaging delle forme, ma la pasta mi riconduceva violenta a quella dimensione. Conoscete un oggetto più di design di uno spaghetto o di un conchiglione?». Da questa riflessione nacquero gli Spaghetti Pizza Margherita, spaghetti alternati a spaghetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto anche 4 giorni in frigorifero, poi scaldati al microonde e conditi a piacere. “Pizza Margherita” perché la scelta dello chef era caduta su salsa di tomato blend, crema di burrata e foglie di basilico

2010
Bollito misto non bollito 
Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)

Uno dei piatti con cui il cuoco modenese ha cambiato volto e immagine della cucina italiana, a livello internazionale. Fu scelto come piatto simbolo di un'edizione che aveva per tema "Il lusso della semplicità". Scriveva nel 2010 Paolo Marchi: «Non si tratta però di camminare all’indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali»

2009
Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia)

Un piatto che, raccontava lo stesso Cedroni, conteneva al suo interno «Tutte le atmosfere di questo angolo di Adriatico, nato passeggiando di sera sugli scogli, sentendo i profumi del mare». In poche parole, il mare ricavato da una zuppa di vongole

2008
Pasta ed elio di Alfonso Caputo (La Taverna del Capitano, Massa Lubrense)

Una pasta reinventata. Che arrivò da uno chef quasi sempre attento a valorizzare più la materia prima che a generare effetti wow. Un funambolismo al tempo stesso capace di tenere al centro i sapori più classici della cucina mediterranea

2007
Verdure Essiccate di Carlo Cracco (Cracco, Milano)

Il piatto simbolo del congresso di Identità venne introdotto per la prima volta nel 2007, terza edizione del congresso. Era un piatto di Carlo Cracco, lo chef che insieme a Paolo Marchi ebbe l'idea di creare la kermesse, nel 2004. Sono verdure essiccate al naturale: al ristorante di via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano” che sembrava contenere un pot-pourri. Un concentrato di sapori espresse da lamelle di verdure sottilissime e croccanti