Corrado Assenza conosce il peso delle parole: le usa e le dosa come fossero grammature nella sua ars coquinaria. E non ha filtri. Per la ventunesima volta in ventuno edizioni sul palco del Main Stage di Identità Milano, lo chef pensatore di Noto inserisce nella sua lectio magistralis un manifesto politico, antropologico e culturale che va ben oltre i confini della pasticceria e della cucina. Il tema portante è il Mediterraneo inteso come ponte: «Il Mare Nostrum deve essere, più che ponte, una strada; deve unire e non dividere. La Sicilia, cuore del Mediterraneo, è luogo di incontro e contaminazione di generi, popoli, ingredienti, culture». L'unione dei popoli, per Assenza, passa inevitabilmente attraverso il cibo, muovendosi in direzione contraria ai muri eretti dai governanti, colpevoli di aver reso il Mediterraneo luogo di scontri e di guerra.
La cucina diventa così lo strumento per rivendicare la libertà originaria di movimento, la necessità di viaggiare verso la Siria, il Libano, il Nord Africa, territori in cui rintracciare le radici comuni della cultura e soprattutto della cucina italiana. Uno sguardo ecumenico che lo chef applica anche alla complessità del cambiamento climatico. Senza negarne la gravità, Assenza invita a leggervi un'opportunità evolutiva data dall'ingresso di nuovi ingredienti nel panorama agricolo italiano, come il mango, la papaya e l'avocado: «I nuovi ingredienti sono opportunità come lo sono stati secoli fa i velieri che arrivavano carichi di cacao, pomodori, semi di patate». È il principio del paneuromediterraneismo, un concetto che si traduce immediatamente nel piatto attraverso la scelta di un predessert: «In nome dell’unione tra i popoli, ho pensato a un bulgur, che in Sicilia chiamiamo cuturro».
Il grano spezzato viene cotto prima in un'acqua profumata con timo essiccato poi completata in altra acqua mista ad un’emulsione di nocciole dei Nebrodi, per poi essere rifinito con un filo di olio extravergine di oliva, rapa rossa scottata e una salsa di ciliegie per la nota acida, celebrando un dialogo tra elementi: «La rapa è figlia della terra, la ciliegia figlia del sole».
Corrado Assenza sul palco con Gabriele Zanatta
La seconda idea lanciata dal maestro netino è un antipasto che gioca ancora con una semola di grano duro, ma questa volta “incocciata”. «Un cuscus bagnato con acqua di fragole, impiattato con marmellata di arance e fragole mature marinate in una soluzione di Marsala
Vigna La Miccia di
Marco De Bartoli, limone e pochi grammi di zucchero». Con una precisazione: «Da sempre preferisco valorizzare le dolcezze naturali e non costruire dolcezze con lo zucchero».
La tecnica e la poetica del gusto lasciano però spazio a pensieri poco felici: «Sono rimasto molto turbato dalla tragedia dei ragazzi bruciati in macchina, una tragedia per l’Italia intera. Magari quei ragazzi erano braccianti che raccoglievano fragole. Il caporalato oggi spiega tanto di quello che c’è dietro il sistema agricolo italiano». È il paradosso di un Paese in cui la cucina è patrimonio immateriale dell'Unesco ma i cui lavoratori sono privi di garanzie e tutele: «Ci vuole necessariamente un elevamento della cultura agricola, si deve dare importanza a chi ogni giorno produce elementi primari che mettiamo sulle nostre tavole a pranzo e a cena. Bisogna dare valore economico e merito sociale ai contadini, lavorare a un futuro prospero per tutti salvando la società da una deriva sempre più vicina». Una visione etica che Assenza dedica ad Aimo Moroni.
L’ultima nota è un manuale per datori di lavoro: «Al Caffè Sicilia il gruppo di lavoro è una famiglia allargata. Non c’è bisogno di gerarchie, non c’è bisogno di chef, ma di leader che sappiano dare l’esempio di uno stile. L’approccio è assolutamente familiare, direi mediterraneo». Mettere al centro le persone prima dei prodotti delle tecniche: «Perché i pensieri nascono e crescono solo se si condividono».
