"Cura" la cucina partendo dalla brigata: la ricetta del duo Oldani-Recalcati

Metti al centro del palco della XXI edizione del congresso, Identità Milano 2026, uno chef stellato e fresco commendatore al merito della Repubblica come Davide Oldani e un accademico e psicoanalista di fama internazionale come Massimo Recalcati e – come anticipa Gabriele Zanatta – falli parlare di sostenibilità umana all'interno della brigata per scoprire che “curare la cucina” non solo è possibile ma c'è chi lo ha reso una buona pratica da molto tempo. Davide Oldani, dal 2003 alla guida del bistellato D'O insegna che il rispetto, l'ascolto e il prendersi cura delle persone sono il segreto per tenersi stretti insieme. «Io sono – spiega Davide - cuoco per passione e chef per professione e so bene che in cucina il rischio imprenditoriale è al 90% legato al fattore umano. Devi saper creare relazioni forti, devi lavorare in armonia, fare tuoi i concetti di flessibilità e libertà».

Oldani spiega che il successo per uno chef non è trattenere ad ogni costo i ragazzi ma anzi «mandarli a fare esperienza dai migliori, affinchè si formino ulteriormente. Stare a vita nello stesso posto obbligherebbe a fare sempre le stesse cose e invece questa è una professione fatta di confronti e del mettersi alla prova in posti diversi». Ma poi se chiedete ad Oldani qual è la soddisfazione più grande vi risponderà: «Senza dubbio quando i miei ragazzi, dopo aver fatto esperienze in giro per il mondo anche per anni, scelgono di tornare a lavorare con me. Se siamo molto contemporanei nel fare cucina, lo devo proprio a loro, ai miei ragazzi e a tutto il nuovo che mi hanno portato. Noi chef non dobbiamo avere la presunzione di stare alla guida sempre sulla corsia di sinistra, mettiamoci sulla destra e lasciamogli spazio. La cucina non ha bisogno di rigide gerarchie, ma di fedeltà alla stessa maglia. Io stesso cresco con loro, sicuro che se li so ascoltare riesco anche a trasferire loro la mia esperienza».

Massimo Recalcati ascolta, lui e Davide sono amici da tempo. Un incontro casuale alla Biblioteca Sormani, la comune fede nerazzurra e l'amore per la buona cucina che lo ha fatto diventare assiduo frequentatore di D'O. Lo psicanalista entra subito in argomento alla sua maniera, catturando il pubblico a cui chiede «qual è il primo piatto che tutti, nessuno escluso, avete mangiato con delizia ed estasi». La risposta è di una verità spiazzante: «Il seno, che ognuno di noi da bambino vorrebbe divorare in una sorta di pulsione orale. La cucina, a pensarci bene, è una rotazione intorno a quest'oggetto perduto, è un frammento della memoria. Noi mangiamo sempre il fantasma del seno». E poi spiega che per far girare bene una cucina è indispensabile far stare bene chi la abita. Una brigata deve essere efficace, ordinata, organizzata, avere il rispetto delle funzioni secondo un codice paterno ma ricordando che senza passione il castello crolla prima o poi. «Se non c'è il fuoco della passione – sottolinea Recalcati – la brigata si smembra: è lo chef che ha il compito di portare e tenere acceso quel fuoco. Se c'è solo organizzazione, senza fuoco, si militarizza la brigata e non ci sarà futuro per quella cucina». Lo psicanalista a quelli paterni aggiunge anche i codici materni: «Sono quelli che rendono ogni membro della brigata unico e speciale, proprio come la mamma che considera ognuno dei suoi figli come figlio unico. Lo chef deve essere consapevole di non avere numeri, ma nomi da chiamare uno per uno. Questo, in un ristorante, andrebbe fatto anche con i clienti: non considerarli solo come portafogli, ma come persone. Ricordo ancora la gioia di quando andavo in un ristorante a Pavia e immancabilmente il cameriere mi salutava con “E' stato un onore servirla”. In qualsiasi luogo di lavoro per ottenere il meglio dalla vostra squadra sappiate sempre distinguere i nomi dai numeri». C'è un terzo codice fondamentale per contare su una brigata “amica” ed è quello della fratellanza.

Su questo tema Recalcati fa un'altra considerazione decisiva: «Non esiste solo il narcisimo inteso come patologia dell'ego, c'è anche quello positivo ed è il narcisismo di squadra che possiamo identificare come fedeltà alla maglia. E' ciò che permette al gruppo di non smembrarsi, di correre tutti per lo stesso obiettivo. E qui subentra tanto di quello che ha fatto e detto l'amico Oldani. Il gesto di occupare la corsia a destra è un atto straordinario in un Paese che fa poco per i giovani. C'è un concetto bellissimo espresso da Nietzsche che ti dice che la saggezza più grande per gli esseri umani è quella di saper costruire il proprio tramonto. Accettandolo ed amando chi ti supera. Non a caso la realizzazione più grande del rapporto padre-figlio è il suo scioglimento: non significa una perdita ma una riconquista». Siate maestri, ma amate l'allievo che vi supera: non dimenticatevelo. Neppure in cucina.