In un mondo sempre più globalizzato, digitalizzato la vera differenza non passa dall’efficienza, ma dall’identità. È questo il punto da cui è partito il dialogo, durante il congresso di Identità Milano 2026, tra Alain Ducasse, una delle personalità più dominanti della scena gastronomica contemporanea, e Karim Soleilhavoup, ceo di Teritoria, la comunità presieduta dallo chef francese che riunisce dal 1975 ristoratori, albergatori e viaggiatori impegnati in un’ospitalità sincera e sostenibile. Un incontro moderato da Maddalena Fossati in cui non si è parlato solo di cucina, ma di ospitalità come gesto culturale e umano. E, soprattutto, di quel lusso contemporaneo che non coincide più con il possesso, ma con il ricordo. Per Ducasse, la sfida dell’ospitalità di oggi è chiara: coltivare la differenza. «Io guardo chi c’è intorno a me», ha spiegato lo chef francese, raccontando il suo modo di adattare la proposta ai clienti, ma anche al luogo in cui si trova: dal Giappone alla Costiera napoletana. «Non esiste, nella mia visione, un modello replicabile ovunque. Esiste piuttosto la responsabilità di ascoltare il territorio, comprenderne la cultura e costruire un’esperienza che abbia personalità». La cucina, in questo senso, non è mai neutra. Ogni luogo chiede un’identità diversa e ogni chef, secondo Ducasse, ha il dovere di mettere “un po’ del proprio cuore” in ciò che prepara.
Karim Soleilhavoup ha raccolto questo tema portandolo al centro della filosofia della rete di maison e ristoranti indipendenti fondata proprio sull’idea di territorio, ospitalità e identità. «Teritoria è una famiglia radicata nei territori, composta da artigiani eccezionali che hanno un desiderio comune: produrre ricordi». Una frase che sposta immediatamente il discorso dal lusso come oggetto al lusso come esperienza. «Il cliente non cerca soltanto un servizio impeccabile. Vuole sentirsi visto, ascoltato, compreso. È questa attenzione personalizzata a trasformare un servizio corretto in un servizio memorabile» ha sottolineato Soleilhavoup. «L’emozione è un lusso», ha detto Soleilhavoup. Un lusso da servire nel tempo, in modo durevole, quasi imperituro. Non basta quindi ricordare un nome o un cognome: l’accoglienza tailor made diventa il centro di una nuova idea di alta ospitalità, meno codificata e più sensibile, meno rigida e più capace di leggere la persona che si ha davanti.
Alain Ducasse sul palco di Identità Milano 2026 con Cinzia Benzi di Identità Golose e Karim Soleilhavoup, ceo di Teritoria
È a questo punto che
Maddalena Fossati ha introdotto uno dei temi inevitabili del presente: il rapporto con l’intelligenza artificiale.
Ducasse l’ha interrotta quasi subito, ribaltando la prospettiva con una definizione destinata a restare tra le frasi più efficaci del congresso:
«Noi siamo intelligenza artigianale
». Non un rifiuto della tecnologia, dunque, ma una presa di posizione. «L’intelligenza artificiale può aiutare nella gestione, nell’amministrazione, nell’organizzazione. Può far risparmiare tempo. Ma quel tempo ha valore solo se viene restituito all’ospitalità e alla relazione».
Karim Soleilhavoup ha portato il ragionamento un passo più avanti: «Se la tecnologia libera tempo, quel tempo può essere dedicato anche ai produttori. Per Teritoria, infatti, i produttori non sono una categoria accessoria, ma parte della famiglia». Prima dell’ingrediente ci sono un uomo, una donna, un allevatore, un pescatore, un orticoltore. Il compito del cuoco è preservare il sapore originale delle materie prime, assemblarle nel modo giusto. Da qui il discorso è scivolato in maniera naturale sul vino e sul cambiamento dei consumi.
Ducasse ha riconosciuto il calo dell’alcol e la diffidenza delle nuove generazioni, ma ha invitato a non ridurre il tema a una contrapposizione tra vino e astinenza. «Non troppo, non troppo poco», ha sintetizzato. «Il punto non è imporre il vino, né subirne il declino, ma imparare a servirlo meglio, alla temperatura giusta, nella misura giusta, accanto ad alternative intelligenti quando il cliente le desidera».
Soleilhavoup ha difeso il valore del vino come parte del piacere della tavola: «L’importante è che il ristorante sappia accogliere nuove richieste senza pregiudizi, mantenendo al centro il piacere della condivisione».
Il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO ha aperto poi una riflessione sul rapporto tra Italia e Francia. Ducasse ha affrontato il tema con leggerezza e sincerità: «Italiani e francesi sono competitivi, ma sempre su livelli alti. Eppure, non c’è invidia. Anzi, la Francia è stata felice del riconoscimento. Siamo latini abbiamo il gusto comune per la cucina, il vino, la tavola». Da Monaco, così vicino all’Italia, Ducasse si è detto profondamente impregnato di gusto italiano. Per Soleilhavoup, la percezione della cucina italiana in Francia ha qualcosa di “magico”: più che una competizione è una forma di amicizia culinaria. Lo chef francese ha poi aggiunto una visione più ampia: «Immaginate popoli che non riescono a trovare accordi politici, ma che possono sedersi a tavola e riconoscersi. Diventare uno strumento di pace».
La conversazione si è chiusa su un tema che attraversa ormai tutta la gastronomia contemporanea: mangiare bene deve diventare un diritto più accessibile, non un privilegio per pochi. Ducasse ha indicato una strada semplice, quasi domestica. «Cucinare di più a casa, scegliere prodotti semplici, dedicare tempo alla cucina, evitare di dipendere solo da cibi pronti o precotti». Soleilhavoup ha legato questa scelta alla stagionalità e alla sopravvivenza dei produttori. «L’auspicio è che i clienti possano imparare qualcosa durante l’esperienza in una maison o in un ristorante e portare poi quella consapevolezza a casa». La chiusura è con un’immagine precisa: «Cuochi e ristoratori sono “mercanti dell’effimero”. Vendono qualcosa che dura poco, ma può lasciare una traccia lunga. Un piatto, un’accoglienza, una conversazione, un ricordo». Ed è forse proprio qui che si trova la sintesi dell’incontro: nel tempo dell’intelligenza artificiale, dell’automazione e della standardizzazione, il futuro dell’ospitalità passa ancora da ciò che non si può programmare del tutto. O, per dirla come Ducasse, quell’intelligenza artigianale che resta la vera materia prima del mestiere.
