Dal cuore dell'Umbria a Identità Milano 2026: i nuovi protagonisti al Congresso

 

RONALD BUKRI, ristorante Coro, Orvieto (Terni)

Assaggi ad esempio un suo piatto – nel nostro caso un meraviglioso Zucca arrosto, roveja, vongole e olivello spinoso – e ti vengono subito in mente gli iconici Cappuccino Murrina di Max Alajmo e/o Patata soffice, uovo e uova di Enrico Bartolini, riferimento in questo caso nient’affatto incidentale perché, a volerlo incasellare, Ronald Bukri davvero si colloca stilisticamente in pieno “classico contemporaneo”. Ossia sa fare benissimo un’alta cucina in grado di unire gola e pensiero, cuore e tecnica; pare naturalmente dotato di un estro da architetto del gusto senza infingimenti né didascalismi, ché la sua tavola è credibile, per nulla posticcia, mostra anzi grande struttura, è curatissima anche esteticamente ma mai dà l’impressione che vi sia un solo elemento gratuito, inutile, volgarmente dimostrativo.

E insomma: Bukri splende. Ancor più nel ristorante che è diventata la sua casa dal dicembre 2023, il bellissimo Coro di Orvieto, approdo lavorativo per un cuoco serio e appassionato, tenace e talentuoso, approdato in Umbria dopo una traiettoria lunga, mobile, internazionale. Nato a Durazzo, in Albania, nel 1987 e cresciuto professionalmente in Toscana, ha costruito la sua formazione attraverso cucine molto diverse: Arnolfo con Gaetano Trovato, Paolo Lopriore, Sketch a Londra, Guillaume at Bennelong a Sydney, poi Igles Corelli, Terry Giacomello e l’esperienza all’Osticcio di Montalcino.

Ora, appunto, il Coro, a Orvieto, aperto con Francesco Perali. Il ristorante si trova all’interno di una chiesa sconsacrata del Cinquecento, nel complesso di Palazzo Petrvs, a pochi passi dal Duomo: un luogo scenografico ma non decorativo, dove la verticalità della sala, la penombra, la pietra e la memoria dell’edificio sembrano dialogare con una cucina che cerca raccoglimento, essenzialità e profondità. La tavola di Bukri è precisa, asciutta, mai sovraccarica. Lui lavora su memoria e materia prima, su gesto e identità, con una sensibilità che viene dalla grande scuola italiana ma anche da una biografia di attraversamenti. Non cerca l’effetto speciale: costruisce piatti che sciorinano sapori netti, tecnica controllata, equilibrio e una certa idea artigiana. Il fascino sta proprio qui: Bukri non appartiene alla narrazione più prevedibile della cucina regionale. Arriva da fuori, ma non cucina “da straniero”; porta invece uno sguardo laterale, capace di cogliere l’Umbria non come repertorio di prodotti tipici, ma come materia viva. Trovando nella chiesa sconsacrata di Orvieto una metafora quasi perfetta: un luogo antico, rifondato da un rito nuovo.

 

GIULIO GIGLI, ristorante Une, Capodacqua di Foligno (Perugia)

Prima di tornare nella sua Umbria, nel 2021, Giulio Gigli era a capo del laboratorio creativo del ristorante allora più creativo del mondo, il mitico Disfrutar di Barcellona, che giusto un biennio più tardi sarebbe stato eletto numero 1 al mondo dalla The World’s 50 Best Restaurants: insomma, una specie di parco giochi di sperimentazione per questo giovane folignate classe 1987, che già al suo attivo aveva un curriculum prestigiosissimo, si era formato nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, del 1947 al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e in quella tristellata di Benu a San Francisco, prima dei quattro anni in Catalogna.

Eppure a un certo punto Gigli non ha avuto esitazioni e ha scelto di tornare nelle campagne della sua terra, nel piccolo e verdeggiante borgo di Capodacqua, meno di 200 abitanti tra le montagne appena sopra Foligno, del quale è frazione: un luogo ricco di fonti e sorgenti, come indica il toponimo. Ed effettivamente da un torrente, il Roveggiano, traeva l'energia meccanica quel bellissimo frantoio per le olive, del 1600, dove Gigli ha aperto il suo ristorante Une, il primo agosto 2021.

Un luogo straordinario, che è insieme anima e dichiarazione d’intenti; la struttura è immersa nella natura e proprio da questa prende l'abbrivio per innervare una sorta di cucina neorurale basata sui prodotti di prossimità, le erbe e le verdure coltivate in proprio nei 6mila metri quadrati di terreno che circondano il locale, quelle spontanee raccolte nei dintorni, le forniture attivate con piccoli agricoltori, allevatori e artigiani del gusto della zona, cosicché nel menu l'anguilla è del Trasimeno, il piccione appunto di Capodacqua, la robiola di Montefalco, l'agnello di Annifo, le lumache di Trevi, la trota di Sellano, i tomatillo di Cannara, i germogli di pino di Civitella, i fagioli di Cave e così via, son tutti paesini dei dintorni più o meno noti. Ecco: una tavola umbra contemporanea, molto personale, territoriale nella sostanza, internazionale nel metodo.

Perché il punto non è fare folklore umbro, ma distillare il territorio attraverso una selezione molto rigorosa della materia prima, poi lavorata con grazia, creatività ed equilibrio. Quella di Gigli è una mensa sostenibile, essenziale, elegante, spesso vegetale. Tecnica, fermentazioni, estrazioni, acidità, consistenze e influenze global servono a dare ritmo nuovo a sapori antichi.

 

VITTORIO OTTAVI, Ottavi Mare, Bevagna (Perugia)

Per capire Vittorio Ottavi bisogna partire da Bevagna, borgo incantevole nella pancia dell’Umbria: se vi capiterà di farci una visita all’ora di cena sarete semplicemente rapiti dalla sua bellezza medievale e dagli effluvi irrefrenabili di brace e carni alla griglia. Siete, infatti, nell’enclave più terragna che si possa trovare da queste parti.

In effetti Vittorio nasce in questo ambiente, in una famiglia di ristoratori: i suoi genitori gestiscono con grande successo dal 1990 una rinomata trattoria, l’Ottavius. Quindi, per Vittorio, "dare del tu" a bistecche, animali da cortile e tartufi è quasi un imprinting culturale. Nel 2005, però, suo padre decide di creare qualcosa di diverso e appena fuori le mura di Bevagna nasce Ottavi Mare, un ristorante di pesce, semplice, basato su classicità, tradizione e convivialità. Ma è proprio qui che Vittorio subisce una trasformazione emotiva travolgente: si innamora letteralmente e perdutamente della cucina di mare.

Nel 2014 prende la redini del progetto e lo riporta al centro di Bevagna, a pochi passi dalla piazza principale. E da qui incomincia un lento ma costante processo di evoluzione verso una proposta culinaria sempre più raffinata e moderna: ridisegna ogni angolo degli interni, studia, gira le migliori tavole marinare d’Italia, “ruba con gli occhi”, migliora anno dopo anno. La sua tecnica si affina, la sua conoscenza della materia si allarga, fino ad arrivare a un punto di definizione da vera e propria “grande cucina di mare”. La sua passione è tale da non credersi mai arrivato: non dorme la notte, pensa e ripensa come migliorare la sua offerta e migliorarsi lui stesso. E ci riesce negli ultimi anni, grazie a una intima riflessione delle sue origini: accanto al “mare in purezza”, incomincia a mettere in menu piatti che rileggono il legame tra l’Umbria e quelle materie prime che la sappiano interpretare. Porta il mare nella terra delle colline e dei boschi. E finalmente può guardarsi alle spalle, rileggendo quel lungo cammino che l’ha condotto, felice e sicuro di sé, fino ai giorni nostri.

 

ANNA RITA SIMONCINI, I Sette consoli, Orvieto (Terni)

Da un bancario insoddisfatto innamorato del buon cibo e del buon vino, e da una tranquilla casalinga che avrebbe certamente preferito continuare a esserlo per lungo tempo, ci si può aspettare di tutto. Anche che, travolti da un insolito destino nell’azzurro settembre orvietano del 1992, Mauro Stopponi e Anna Rita Simoncini decidano di aprire un ristorante e buttarsi la vita precedente alle spalle. Avranno fatto bene? Per i tanti sacrifici a cui Mauro e Anna Rita si sono sottoposti in oltre tre decenni non lo so proprio, ma se guardassi solo a me stesso, direi certamente che la loro è stata la decisione più sublime che potessero prendere.

E i motivi sono tanti. In primis, la loro straordinaria capacità di non tradire mai quella idea di bien vivre che, da sempre, aleggia a I Sette Consoli. Ho smesso di contare quante volte sono andato a pranzo o cena qui, ripetendo, alla fine, le stesse parole: “ma quanto ho mangiato bene?”. Già, perché il mantra assoluto de I Sette Consoli è proprio questo: far star bene chi si siede a questa tavola, concetto che da retrò, oggi, si è trasformato in una suggestione assolutamente avanguardista.

Anna Rita Simoncini ha una mano “fatata”, inutile negarlo. La sua cucina è solida come la Rocca di Gibilterra, inespugnabile dalle effimere mode del vento culinario, basata su tre presupposti incrollabili: umbritudine, gusto ed equilibrio. Le ricette di Anna Rita trattano ogni materia con una gentilezza inusuale, sono soavi come odi pascoliane, ti accarezzano il palato, tra sapori ancestrali, appaganti, definitivi. Spesso hai l’impressione che cucinare meglio di così una pasta o una carne sia legittimamente impossibile. Ho sempre pensato che Anna Rita sia dotata di grande tecnica, ma anche che la sua dote principale sia in realtà il palato: quello o ce l’hai o non ce l’hai, non lo puoi imparare. E quindi il 19 settembre di 34 anni fa il talento e la passione di due folli umbri hanno regalato alla mia regione un pezzo di storia della sua eccellenza gastronomica. Che, mi auguro, duri per sempre.