«Il Mediterraneo che conoscevamo non esiste più: tra pesci scorpione, granchi blu e nuove biodiversità».
Che cosa significa essere liberi quando il mondo che conoscevamo cambia sotto i nostri occhi? È una delle domande che attraversano la ventunesima edizione di Identità Milano, dedicata al tema “Identità Future – La libertà di pensare”, e che trova una delle sue declinazioni più concrete nell'incontro tra Chiara Pavan e Stefano Liberti.
Sul Main Stage del congresso milanese, la chef di Venissa a Mazzorbo, nella laguna veneziana, e il giornalista e scrittore autore di “Tropico Mediterraneo” hanno affrontato un tema che riguarda sempre più da vicino il mondo della gastronomia: le conseguenze del cambiamento climatico sugli ecosistemi marini e il modo in cui queste trasformazioni stanno modificando il nostro rapporto con il cibo.
Liberti ha accompagnato il pubblico in un viaggio attraverso un Mediterraneo che non assomiglia più a quello raccontato fino a pochi decenni fa. Dalle coste di Cipro alle isole Kerkennah in Tunisia, passando per il Canale di Suez, il giornalista ha descritto un mare che si sta tropicalizzando rapidamente. L'aumento delle temperature favorisce l'arrivo di nuove specie provenienti dal Mar Rosso, come il pesce scorpione e il pesce coniglio, ormai stabilmente presenti in molte aree del Mediterraneo orientale.
Proprio a Cipro, ha raccontato, il pesce scorpione è diventato uno dei simboli di questa trasformazione. Pur essendo commestibile e apprezzato in altre parti del mondo, continua a essere poco consumato localmente, mentre la sua diffusione altera gli equilibri dell'ecosistema. Una situazione che mostra come il problema non sia soltanto ambientale, ma anche culturale: imparare a convivere con nuove specie significa spesso ripensare abitudini alimentari consolidate.
Un altro esempio arriva dalle isole Kerkennah, in Tunisia, dove per secoli la pesca è stata praticata attraverso la charfia, un sistema tradizionale fatto di barriere e canali che sfruttano le correnti per indirizzare i pesci verso trappole fisse. Un metodo riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale, oggi messo alla prova dalla trasformazione degli ecosistemi marini. Tra le specie che hanno modificato profondamente gli equilibri della pesca tunisina c'è il Portunus segnis, il cosiddetto granchio blu del Mar Rosso, arrivato nel Mediterraneo attraverso il Canale di Suez. Inizialmente considerato una minaccia per le attività locali, nel tempo è diventato una delle risorse più importanti della pesca tunisina, dimostrando come l'adattamento possa trasformare un problema in un'opportunità.
Attraverso queste storie Liberti ha mostrato come i pescatori siano spesso i primi osservatori del cambiamento climatico. Le loro reti raccontano ogni giorno una trasformazione che la scienza misura e documenta, ma che loro sperimentano direttamente sulla propria pelle e sul proprio lavoro.
Il dibattito si è concentrato sulle trasformazioni in corso nel Mar Mediterraneo
A raccogliere il testimone è stata
Chiara Pavan, che ha spostato l'attenzione dal racconto del fenomeno alle possibili risposte della cucina. La chef veneziana ha ricordato come la laguna sia uno dei territori che più chiaramente mostrano gli effetti della crisi climatica. L'acqua alta eccezionale del novembre 2019, la siccità del 2022 e la conseguente risalita del cuneo salino hanno rappresentato momenti di svolta che hanno modificato habitat, coltivazioni e biodiversità.
Pavan ha raccontato come questi fenomeni abbiano inciso direttamente sul lavoro quotidiano di Venissa. Alcune specie vegetali hanno sofferto l'aumento della salinità, mentre altre, come le erbe alofile tipiche degli ambienti salmastri, hanno mostrato una maggiore capacità di adattamento. Allo stesso tempo la laguna ha visto modificarsi la presenza di molte specie ittiche e la comparsa sempre più frequente di organismi che fino a pochi anni fa erano considerati insoliti.
Da queste osservazioni nasce il concetto di cucina ambientale, che per la chef veneziana significa innanzitutto leggere e raccontare il paesaggio attraverso il cibo. Una filosofia che si traduce in scelte concrete: collaborazione con pescatori e agricoltori, costruzione di una filiera locale, riduzione degli sprechi e utilizzo integrale delle materie prime.
Tra gli esempi citati c'è proprio il granchio blu, spesso percepito esclusivamente come un problema per la pesca. A Venissa viene invece utilizzato nella sua interezza, valorizzando non soltanto la polpa ma anche quelle parti molli che normalmente vengono considerate scarti e che possono contribuire alla costruzione di salse, estrazioni e preparazioni ricche di sapore. Lo stesso approccio viene applicato a molte altre materie prime, nel tentativo di ridurre al minimo gli sprechi e aumentare il valore gastronomico di ogni ingrediente.
Pavan ha sottolineato come questa filosofia non produca soltanto benefici ambientali. L'utilizzo completo delle materie prime, la valorizzazione degli scarti alimentari e una cucina costruita prevalentemente attorno al mondo vegetale generano infatti anche un vantaggio economico concreto. Grazie a questo approccio, ha spiegato, Venissa è riuscita a mantenere un food cost attorno al 17%, un dato particolarmente significativo per un ristorante gastronomico e la dimostrazione che sostenibilità ambientale e sostenibilità economica possono procedere nella stessa direzione.
Un altro principio fondamentale riguarda la centralità del vegetale. Nei piatti di Venissa il vegetale rappresenta spesso il punto di partenza della riflessione gastronomica, mentre la componente animale assume un ruolo complementare. Un approccio che permette di ridurre l'impatto ambientale senza rinunciare alla complessità e all'identità della cucina.
Nel dialogo tra Liberti e Pavan è emersa così una riflessione che va oltre la cucina. La libertà di pensare il futuro, tema centrale di Identità Milano 2026, non coincide con l'assenza di limiti. Significa piuttosto riconoscere che il Mediterraneo sta cambiando e assumersi la responsabilità di immaginare nuovi modi di produrre, pescare e cucinare all'interno di una realtà diversa da quella che abbiamo conosciuto finora.
