Dove eravamo rimasti? Al momento in cui - a marzo 2025, durante la precedente edizione di Identità Milano - la cucina italiana non era ancora patrimonio immateriale dell’umanità. Lo speravamo, ci credevamo, ma tutto ancora doveva succedere. Oggi che, invece, la corona è arrivata e la portiamo ben calcata, e ci guardiamo allo specchio, e troviamo che ci doni anche un bel po’, è giusto che la reginetta celebri sé stessa. E quindi sul Main Stage del MiCo, dopo i saluti di Paolo Marchi e Claudio Ceroni e l’”omelia” laica di Davide Rampello a dettare la linea, il colloquio che inaugura Identità Milano 2026 è quello tra Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana e presidente del comitato promotore del riconoscimento, e Antonino Cannavacciuolo, uno dei sei chef – con Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonia Klugmann e Niko Romito – ad avere fin dall’inizio accompagnato il difficile cammino guidato da Fossati.
Prima della chiacchierata un video dal forte impatto emotivo ripercorre i sei lunghi anni di lavoro trascorsi dalla prima folle idea al traguardo, l’attesa, la gioia, le lacrime. Fossati si commuove e non fa nulla per nasconderlo: «Ogni volta che lo rivedo, quel video mi emoziona». Ma non è il tempo degli occhi lucidi, bensì quello delle risposte chiare. Quella, ad esempio, alla provocazione lanciata qualche minuto prima da Ceroni nell’introduzione: «La mia personale preoccupazione è che questo riconoscimento in Italia non venga mediaticamente liquidato come una medaglietta da appuntarsi soltanto in alcune circostanze ufficiali. Credo che invece all’estero ne abbiano capito il valore».
«È vero – replica Fossati - c’è il rischio che possa essere un diplomino attaccato al muro. Ma chi ha spinto per questo obiettivo, io, gli chef, i pazzi che ci hanno creduto, abbiamo il dovere di proteggere l’elemento riconosciuto e tra cinque anni dovremo dire all’Unesco che cosa abbiamo fatto».
Cannavacciuolo e Fossati con Claudio Ceroni
Ed ecco lì, seduto sullo sgabello dei Main Stage,
Cannavacciuolo, uno dei sostenitori della prima ora del progetto, anche se per colpa del Covid è l’unico dei sei chef soci fondatori a non avere avuto la copertina da collezione della
Cucina Italiana all’epoca. «Prima di tutto – esordisce il
Tonino nazionale - mi voglio togliere uno sfizio: posso dire buona domenica?». Un saluto apparentemente banale, visto che siamo nel dì di festa, ma «la domenica riassume tutto quello che stiamo dicendo, la domenica è sacra, è il riconoscimento del movimento e delle movenze della nonna, del pescatore che tira le reti con i denti rovinati, è le mani consumate dei contadini, il movimento del bambino che va a intingere il pane nel sugo della mamma o del papà». «Lo facevi anche tu?», chiede
Fossati sorridendo. «Io? Io facevo proprio
‘u cuzzetiello, prendevo la parte finale del pane, la scavavo e la riempivo di sugo e alle dieci e mezza di mattina mi mettevo al sole a mangiarlo».
Che bello quindi celebrare questo grande successo della cultura gastronomica diffusa italiana nel giorno della settimana che meglio rappresenta il senso di familiarità, di ritualità, di socialità che il cibo italiano incarna e veicola. Ma non si cada nel tranello di pensare che fosse tutto scontato, un rigore a porta vuota. «Oggi è facile dire che ce l’avremmo certamente fatta – avverte Cannavacciuolo - ma il problema è che noi facciamo invidia, magari qualcuno a Parigi avrebbe potuto non gradire il fatto che noi avessimo un successo così importante. Però noi siamo forti, anche se spesso non ci rendiamo conto di quello che potremmo fare. Abbiamo radici, prodotti, sole, laghi, montagna, pianure, abbiamo una biodiversità pazzesca».
Ma cosa è cambiato da quel 10 dicembre a New Delhi? Risponde il giudice di Masterchef: «Se mi chiedete se è cambiato qualcosa a livello di noi chef, vi dico di no, non è cambiato nulla. Ma all’estero è cambiato tutto». Concorda Fossati: «Io ho un amico che ha in ristorante in Connecticut. Negli Stati Uniti non hanno nemmeno sottoscritto la convenzione immateriale dell’Unesco, sono un Paese un po’ tiepido rispetto a questo tipo di riconoscimento. Eppure dopo dicembre ha avuto un picco di prenotazioni. E immaginate che cosa possa essere accaduto in Paesi che credono molto nell’Unesco, in Francia, in Cina».
E ora? Il lavoro continua, bisogna portare la cucina italiana in giro per il mondo, a partire da quel Brasile dove, ricorda Fossati, «ci sono 13 milioni di abitanti di origine italiana». Bisogna lavorare con le istituzioni, e anche qui qualcosa si muove visto che, come spiega lo chef di Villa Crespi, «mi chiama il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, mi chiama il ministro Francesco Lollobrigida e mi chiedono che cosa possiamo fare». E bisogna, soprattutto, insegnare agli italiani a essere italiani nel mangiare, a partire dai più piccoli. «I bambini – si accalda Cannavacciuolo – non devono pensare che l’alimentazione sia fatta solo di pasta al pomodoro, cotoletta e patatine fritte. Io sono già formato, non mi piego più, ma loro possono prendere la piega giusta se solo riusciamo a farli innamorare questi bambini delle pietanze. Il futuro sono i bambini, dobbiamo introdurre quell’ora a settimana di educazione alimentare nelle scuole, ma mica all’alberghiero, in tutte le scuole. In questo modo aiuteremmo il nostro lavoro e staremmo meglio. Io alle volte ho cinquanta coperti e quaranta intolleranze e allergie che vent’anni fa non esistevano, e nessuno mi toglie dalla testa che sia colpa dell’alimentazione unica. Non puoi mangiare sempre la stessa roba, se ci sono le stagioni c’è un motivo, la mela la devo mangiare in un determinato periodo, solo così mi fa bene». La Fossati alza il tiro: «Non solo alimentazione, è la cucina italiana che deve diventare una materia scolastica, come la geografia. Si devono insegnare la storia, le ricette, gli ingredienti, i territori, la filiera, come mangiare, la stagionalità, la biodiversità».
Antonino Cannavacciuolo e Maddalena Fossati
I giovani in realtà andrebbero fatti innamorare anche del lavoro del cuoco, «un lavoro magico – spiega
Cannavacciuolo , puoi far felici le altre persone, giri il mondo con pochi spiccioli, impari le lingue, conosci gente, crei ogni giorno qualcosa di diverso. Chiedetevi: senza piatti, senza ricette, come vivremmo? Di certo il mondo cambierebbe. Ogni volta che assaggi qualcosa che hai provato vent’anni fa te lo ricordi e in un minuto ripercorri quei vent’anni».
«E tu, hai una madeleine?», chiede Fossati. «Ti dico la verità – confessa lo chef campano – è il salame che faceva mio nonno, lui cresceva da solo il maiale, ne curava l’alimentazione, l’affumicatura. Un salame così ora non riesco più a mangiarlo».
La chiacchierata volge al termine. Fossati ricorda il momento in cui «per la cena della nostra rivista ho chiesto a Tonino e a Bottura di fare un piatto assieme, che è poi quello che l’Unesco ci ha riconosciuto: identità nelle tante differenze». «E noi – spiega lo chef di Villa Crespi - abbiamo fatto il Modena Napoli, che se lo mangi in un senso parti da Modena e se lo mangi all’incontrario parti da Napoli. Si tratta di una zuppa forte di maiale, un piatto povero, in quinto quarto. Abbiamo deciso di portarlo in giro nelle nostre presentazioni per il mondo». E poi la direttrice della Cucina Italiana ricorda la videochiamata che Cannavacciuolo le ha fatto quel 10 dicembre. «Ero sul pulmino che mi stava riportando in hotel, mi chiama Tonino che urla: Maddalenaaaa! Ce l’abbiamo fatta! Mi sono messa a piangere e l’autista mi ha chiesto se andasse tutto bene. Ho dovuto spiegargli che erano lacrime di felicità».
Chiude Fossati ricordando le donne in cucina, «che è ora un luogo di libertà ma è stato anche un luogo di segregazione».
Chiude Cannavacciolo: «Amo l’Italia. Buona domenica».
Ecco: buona domenica, ma buona davvero.
