Ore 10.15 (forse qualche minuto in più) e ha preso inizio l’edizione XXI di Identità Milano, ospitata anche quest’anno negli spazi dell’Allianz MiCo North Wing, che si protrarrà fino a martedì 9 giugno con un programma fittissimo interamente costruito sul tema “Identità Future: la Libertà di pensare”. Sarà declinato nella tre giorni dai tanti protagonisti presenti - oltre 100 relatori -, ciascuno dei quali lo affronterà con profondità di gusto, oltre che di pensiero, muovendo ben oltre i confini soliti della cucina, fino a incontrare punti di contatto con la psicologia, la scienza, e tutto quello che avremo modo di raccontarvi passo passo nei prossimi giorni.
«Eravamo partiti dall’idea di lasciarci guidare dal tema “vietato vietare”, ma questo concetto racchiudeva in se un senso di divieto che non ci convinceva del tutto. È per questo che abbiamo poi dirottato la scelta sulla “libertà di pensare” , per dare maggior spazio alle idee, alla possibilità di esprimersi dei cuochi, come pure di tutti i relatori che prenderanno parte al congresso», esordisce così Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, dal palco del Main Stage.
Definito il tema, c’era un ulteriore passaggio da definire, un pensiero con cui accompagnare il ricordo di questa edizione, siglata dalle parole del Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, incisa nel quadretto che verrà consegnato a ciascun relatore, e che così recita, “Abbiate audacia e siate liberi nei progetti”, «un'esortazione concreta nel mettersi costantemente in discussione», precisa Paolo Marchi e così conclude, non prima di ricordare per qualche istante Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, recentemente scomparso, «una persona eccezionale, libera di pensare, che ci ha sempre sostenuti, inaugurando dieci anni fa il congresso di Identità».
«C'è poi un "non detto" strettamente connesso al tema del 2026», aggiunge Claudio Ceroni, presidente di MAGENTAbureau, «perché non può esserci libertà di pensare senza la libertà di cambiare. In un contesto di profonda incertezza, per la ristorazione, ma anche per tutti noi, il cambiamento risulta a dir poco inevitabile: cambia il clima e con esso le nostre abitudini, cambiano i modelli di business, che divengono più fluidi e dinamici, cambia anche l’idea di lusso. E il cambiamento, naturalmente, implica una necessità di trovare nuove formule».
Detto fatto. Perchè la XXI edizione, più di altre, nasce nel segno della novità, rendendo suo interlocutore prediletto soprattutto un pubblico young. Ce lo dimostra Next Gen Lab, una vetrina di esperienze dedicata ai nuovi modelli di fast food d’autore, o la sequenza di panel in Spazio Arena, in programma martedì 9 giugno, un dialogo con le maggiori realtà di formazione sul piano nazionale, e poi ancora la possibilità per tutti gli under 30 di acquistare il biglietto d’ingresso a Identittà Milano a un costo agevolato.
«Oggi le nuove generazioni meritano sempre più centralità e ce lo dimostra il fatto che nelle sale e nelle cucine d'Italia - ma anche tra chi vive attivamente il mondo della ristorazione - assistiamo a un vero e proprio ringiovanimento, e questo è un segnale che non possiamo ignorare», commenta Claudio Ceroni, prima di lasciare il palco a un grande amico del Congresso, Davide Rampello, direttore artistico e curatore di Rampello&Partners.
Lo accompagna in Main Stage un verso tratto dal primo canto del Purgatorio di Dante: “Libertà va cercando ch’è sì cara”, ricalcando l’episodio del suicidio di Catone, il quale sceglie di morire per non cadere nelle mani di Cesare.
Scegliere, infatti, è il presupposto alla libertà e, dopotutto, è di libero arbitrio che si parla. Eppure manca ancora un passaggio, perché prima ancora di essere liberi, prima ancora di scegliere, fondamentale è conoscere, unica via d’accesso alla coscienza, così assopita dal peso delle informazioni che riceviamo.
Tutti, perciò, siamo invitati a studiare, a sapere - che poi ha la stessa radice di sapore - per rinnovarci; deve farlo l’imprenditore, sviluppando su più livelli la propria sensibilità, esattamente come un tempo lo scalco di corte agiva nell’orchestrare sublimi banchetti. E deve farlo il cuoco, nel riportare all’interno del piatto, una somma di gesti che precedono la nascita dell’idea stessa.
«Oggi - conclude Rampello - siamo obbligati a sapere sempre più, e così sfuggire una volta e per sempre all’ignoranza. Solo così saremo veramente liberi».
