Vi presentiamo i "nuovi protagonisti" di Identità Milano 2026, ossia i relatori per la prima volta invitati a tenere lezioni sul palco, nella ventunesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Appuntamento all'Allianz MiCo North Wing di Milano, da domenica 7 a martedì 9 giugno.
GIULIO ZOLI - Nomos Ante, Roma
Maturano col tempo certi talenti in cucina, e non di certo senza rimboccarsi le maniche, ma - per esempio - viaggiando da un capo all’altro del mondo, dando profondità a ciascuna esperienza, affinché rispetto alla stessa si coltivi un pensiero nitido, assorbendo tecniche, incamerando sapori che gradualmente divengono opportunità, e ancor di più, identità.
Un concetto che ricalca l’iter intrapreso senza sbavature dallo chef Giulio Zoli.
Classe 1990, nato a Roma, prima di apporre la sua firma all’intera proposta gastronomica del Nomos Hotel, nuova apertura romana nel panorama dell’hotellerie capitolina, Zoli ne ha fatta di strada, spingendosi decisamente oltre confine, e non parliamo solo di quelli territoriali.
Inizia giocando in casa, ma sconfina in Europa tra Regno Unito, Francia e Spagna, per poi inoltrarsi fino in Asia e in Sud America, dove lo accolgono le brigate di chef di fama internazionale quali Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto.
Quindi, è tempo di Italia...e che Italia: è il 2017 e Giulio Zoli entra nelle cucine de Il Pagliaccio, casa dello chef Anthony Genovese. Sei anni, gli ultimi due dei quali in veste di sous-chef, diventano un’occasione per consolidare la tecnica, tenere le redini di una cucina e, ancora, allenare la propria sensibilità gastronomica, sviluppando una profondità gustativa sorprendente.
Fino all’opportunità di intraprendere una propria strada e di farlo in veste di executive chef, al timone di una delle realtà più interessanti inaugurate nel corso dell’ultimo anno a Roma. È il Nomos Hotel: materia - legno, lino grezzo, velluti -, una luce naturale tenue e pervadente. Un senso di primordialità, per accelerare l’accesso alle emozioni. Le stesse che la cucina si prospetta di trasmettere mediante due scenari, anime complementari: il Nomos Ante, ristorante fine dining che rappresenta l’espressione più matura, tecnica e identitaria di Zoli e il Nomos Bar, uno spazio contemporaneo dedicato al bere e a una cucina essenziale e trasversale, fino al progetto colazioni Good Morning Nomos, che unisce artigianalità italiana e respiro internazionale.
Alla tavola del Nomos Ante non aspettiamoci una linearità restrittiva, ma una maniera vivida, intensa, potente di veicolare il gusto, sviscerando maniacalmente l’ingrediente per rivelarne la sua essenza più recondita, tratti scomodi inattesi, eppure così ben contestualizzati, sorretti dall’insieme. Mescola Zoli: il viaggio, le influenze globali, la precisione nell’uso delle salse, il vegetale, e poi le acidità, punti di piccantezza che arrivano al momento opportuno, e una romanità interpretata più come movimento, che come tradizione immobile. Il tutto attraversato da un’intelligenza emotiva che matura per mezzo di quell’attrazione smodata verso tutto ciò che arte. La stessa che, in una maniera tutta sua, traduce abilmente in gusto.
LEONARDO DI CARLO - Pastry Concept®, Conegliano (Treviso)
Lo chiamano “alchimista”. Ma non immaginiamo alcunché di metafisico, con pochi elementi di concretezza a disposizione, perché quella di
Leonardo Di Carlo è soprattutto una pasticceria di sostanza.
Nel senso che, guidato dalla sua capacità di analisi, tanta curiosità e uno stimolo incessante nel ribaltare schemi consolidati, il pasticciere di origini pugliesi, trapiantato a Conegliano (Treviso), ha codificato una forma d’arte tutta sua, fondata pur sempre su una solida base scientifica. La ricetta, quindi, non si accetta tout court per quello che è: viene sviscerata, messa in discussione, analizzata in suo ogni singolo elemento, e poi rielaborata in maniera tale da ottenere una dose di leggerezza pari al gusto, nitido e inequivocabile. Insomma, il processo, sebbene articolato in passaggi tecnici complessi, non appesantisce il risultato.
Ecco perché con Di Carlo è giusto parlare di Pasticceria Scientifica, una materia che avvicina, appassiona, coinvolgendo attivamente quanti seguono i corsi da lui organizzati praticamente in tutto il mondo, con la missione di rendere qualunque insegnamento il più comprensibile possibile. E ci riesce, perché anche il più tecnico degli aspetti di una preparazione entra a servizio dell’emozione.
Tante le esperienze che ha collezionato sin dagli esordi: una giovinezza vocata al lavoro, allo studio e ai concorsi, fino alla conquista nel 2004 di uno tra i suoi traguardi più alti, aggiudicandosi il titolo di Campione del Mondo di pasticceria. Il frutto di quanto ha codificato, lo ha raccolto poi con dedizione e profondità in quelli che ormai figurano quali veri e propri bestseller in materia tra cui Tradizione in Evoluzione – giunto alla settima ristampa e considerato dagli addetti ai lavori la “Bibbia della Pasticceria” – a cui seguono Buona la Prima, Evoluzione in Rivoluzione e Genialmente Freddo.
Dopo vent’anni di viaggi e trasferte, nel 2015 fonda, insieme a Michela Balliana, compagna nella vita e nel lavoro, a Conegliano (Treviso), il Pastry Concept®, un centro di formazione professionale all’avanguardia e un laboratorio di ricerca e sviluppo.
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