Vi presentiamo i "nuovi protagonisti" di Identità Milano 2026, ossia i relatori per la prima volta invitati a tenere lezioni sul palco, nella ventunesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Appuntamento all'Allianz MiCo North Wing di Milano, da domenica 7 a martedì 9 giugno.
Manuel Maiorano, pizzaiolo che si è fatto apprezzare per il suo lavoro sulle idratazioni elevate e per la costante ricerca tecnica, lavora a Pistoia, dove con il socio Cristiano Tirico conduce La Fenice Pizzeria Contemporanea e, dal 2025, anche Crunch - Pizza di Strada.
Nato a Milano nel 1989, è cresciuto in Toscana, a Quarrata (Pistoia), dove la famiglia si è trasferita pochi mesi dopo la sua nascita. Il primo lavoro non è in cucina ma nel settore della moda; alla pizza si dedica inizialmente nelle ore serali, come aiuto in diverse insegne della zona, dove inizia a confrontarsi con impasti, lievitazioni e farine.
Nel 2014 entra come primo pizzaiolo a
La Fenice di Pistoia, all'epoca insegna di ristorante-pizzeria della famiglia Tirico. Cinque anni dopo, nel 2019,
Maiorano e
Cristiano Tirico — figlio degli ex titolari, divenuto suo socio — rilevano il locale e gli danno una nuova identità:
La Fenice Pizzeria Contemporanea. Sparisce la parte di cucina, e tutto il menu si concentra sulla pizza e sulle innovazioni che
Maiorano ha nel frattempo messo a punto. Ristrutturato in profondità nel 2023, il locale conta oggi centodieci coperti su due turni a sera, con una divisione di ruoli netta tra i due soci:
Maiorano segue per intero la produzione,
Tirico si occupa di sala e bevande, con una carta orientata su birra artigianale e bollicine.
Il suo lavoro si muove sul crinale fra impasto di matrice tradizionale e ricerca tecnica. Lavora su idratazioni che possono toccare il novanta per cento e lievitazioni di trentasei-quarantotto ore, su miscele di farine italiane macinate a pietra; l'obiettivo dichiarato è la digeribilità del prodotto finito, tradotta in leggerezza e fragranza. Sul fronte degli ingredienti guarda alle piccole filiere DOP, IGP e di selezione Slow Food, in particolare di Toscana, Campania ed Emilia-Romagna.
Tra i suoi prodotti più riconoscibili ci sono gli
Uramaki Fusion Pizza, nati nel 2020 dalla necessità, dettata dal lockdown, di mettere a punto un formato che reggesse l'asporto.
Maiorano elabora una preparazione che richiama esteticamente l'uramaki giapponese e che, sul piano tecnico, mantiene la croccantezza anche a distanza dal forno: l'impasto integra una quota di farina di riso e viene sottoposto a doppia cottura, prima al vapore con un'emulsione di olio extravergine, poi tostato in forno; le farciture restano italiane — dalla tartare di Chianina al gambero, dal salmone al tonno. Accanto agli
Uramaki, nel menu compaiono gli
Spicchi d'Aria, focacce al vapore ad alta alveolatura in diverse declinazioni, la
Pizza al padellino e una linea di pizze "contemporanee" tra cui
La Maio, classificatasi al trentaquattresimo posto al
Campionato Mondiale della Pizza di Parma nel 2019.
A sei anni esatti dall'apertura de La Fenice Pizzeria Contemporanea, il 16 settembre 2025 Maiorano e Tirico inaugurano a Pistoia un secondo locale, Crunch - Pizza di Strada: un format di impostazione opposta — veloce, pensato per asporto e consumo immediato, di taglio industrial-pop — il cui menu è costruito intorno a pizza in pala e in teglia, parigine e ad alcuni cardini dello street food partenopeo, dagli arancini ai crocchè, dalle frittatine ai calzoni.
