Anteprima di Francesco Apreda, tra Penne all'arrabbiata e Capellini alle vongole

Francesco Apreda torna a Identità di Pasta (in collaborazione con Pastificio Felicetti, domenica 7 giugno, sala Emerald 1, il suo intervento è previsto per le 15,05) nell'ambito di Identità Milano 2026 portando sul palco del congresso una riflessione che negli ultimi anni ha profondamente segnato la sua cucina: la pasta come strumento di libertà espressiva, culturale e tecnica. Lo chef di Idylio by Apreda racconterà il suo personale viaggio tra Italia e Oriente attraverso due piatti diventati manifesto della sua evoluzione gastronomica.

Da oltre vent’anni diviso tra Roma, città d’adozione, e Napoli, città delle origini, Apreda ha costruito una cucina che ha fatto della contaminazione intelligente la propria firma. Un percorso affinato soprattutto durante l’esperienza indiana e giapponese, dove il confronto con culture, spezie e tecniche differenti gli ha permesso di reinterpretare alcuni simboli assoluti della cucina italiana senza mai snaturarli.

Al centro della sua lezione ci saranno soprattutto le Penne all’arrabbiata "solare", probabilmente uno dei piatti che meglio raccontano questo approccio. Nate durante il periodo a Mumbai, le penne prendono forma dalla necessità di avvicinarsi ai gusti locali, abituati a livelli di piccantezza molto più intensi rispetto alla tradizione romana. Da qui nasce una nuova idea di arrabbiata: più profonda, stratificata, costruita sulle concentrazioni di peperoni arrostiti, sulle fragole fermentate e soprattutto su un blend di spezie creato ad hoc, la Spicy Bomba-Y, pensato per amplificare il carattere del piatto senza tradirne l’identità. Restano il pomodoro, l’aglio e la forza iconica dell’arrabbiata, ma tutto viene spinto verso una nuova dimensione aromatica grazie alla cottura in acqua di pomodoro, al kefir all’aglio e all’olio al prezzemolo, che aggiungono acidità, freschezza ed eleganza. Un piatto che da Mumbai è poi tornato a Roma diventando negli anni una signature dish dello chef.

Accanto a questo, Apreda presenterà anche i recenti Capellini e vongole veraci alla brace, altra evoluzione nata dall’incontro tra memoria italiana e suggestioni asiatiche. Qui il ricordo degli spaghetti alle vongole della madre si intreccia con il Giappone e con l’idea di una pasta lunga, essenziale e brodosa, servita in una veste quasi liquida, intensa e affumicata.

Sono due piatti che raccontano perfettamente la filosofia di Apreda: la libertà come forma di conoscenza, tecnica e rispetto. Perché, come sostiene lo chef, solo chi conosce davvero può permettersi di essere libero in cucina.