Al Rubacuori di Milano la seduzione passa... da una quaglia straordinaria

Rubare un cuore non è facile, ma anche per conquistare un palato ci vuole un bell’impegno. Rubacuori è il nome del ristorante dell’hotel Château Monfort, esclusivo cinque stelle targato Relais & Chateaux, all’interno di uno splendido palazzo del Novecento in stile Liberty nel cuore di Milano. In questo ambiente così ricercato, l’executive chef di origini campane Domenico Mozzillo ogni giorno conquista palati e consensi con i suoi piatti. Tra i più interessanti in carta, la Quaglia con il suo fondo al fieno, crumble della pelle, lattuga alla griglia e olio al basilico.

Si dice che l’alta cucina ha le sue basi nelle materie prime che obbligano alla precisione. I piumati appartengono a questa categoria: la quaglia è un piccolo volatile che, nella storia della gastronomia europea, è diventato uno dei test più severi per misurare la mano di uno chef. Allevate in questo caso in Veneto e consegnate due volte alla settimana dai selezionatori Fratelli Miroglio dell'Astigiano, le quaglie vengono disossate e lasciate riposare una quarantina di minuti con un sale aromatizzato alle erbe. Due di esse vengono poi sovrapposte, separate da un leggero condimento di olio, sale ed erbe aromatiche, in una sorta di salame compatto che cuoce sottovuoto a 52 °C. Il tempo di cottura varia tra un'ora e un quarto e un'ora e mezza, perché ognuna ha un peso diverso e bastano pochi grammi in più o in meno per modificare la risposta di petto e coscia al calore.

Cultura tecnica anche nella preparazione del fondo. Dalle carcasse nasce una base classica con sedano, carota, cipolla, alloro e spezie, lasciata cuocere lentamente e poi riposare affinché ogni aroma continui a svilupparsi anche a fuoco spento. Solo in un secondo momento si aggiunge un infuso di fieno ed erbe di montagna, che imprime al fondo la sua cifra distintiva. Un nuovo passaggio sul fuoco, un'altra lunga infusione, quindi il filtraggio e una lenta riduzione, indispensabile per concentrare il gusto. La baby romana viene semplicemente condita con olio e sale e appoggiata sulla griglia, dove acquisisce una leggera nota affumicata conservando la sua naturale croccantezza. La quaglia, invece, dopo la cottura a bassa temperatura viene rapidamente rosolata e poi lasciata riposare sotto la salamandra, così che il calore raggiunga il cuore della carne senza alterarne la succulenza. Ultimo lavoro si compie sulla pelle: la parte dorsale viene sbollentata, essiccata lentamente, fritta e infine sbriciolata in piccoli frammenti che aggiungono croccantezza al boccone.

All’assaggio il morso è pieno, rotondo immediato; il fondo, eseguito in maniera magistrale, si scompone in tante nuance aromatiche che richiamano il sottobosco, mentre l'olio al basilico porta freschezza. La baby lattuga, appena segnata dalla griglia, aggiunge una lieve nota amaricante e il crumble di pelle contrasta con una croccantezza essenziale e divertente.