Chitarra, bieta e sorgo: un piatto perfetto al Bistrot64 di Roma

Torniamo dopo due anni da Bistrot64 a Roma. All’epoca ci aveva colpito quella “cacio e pepe gentile” proposta come piccola pasticceria e un percorso sperimentale sul vegetale (ne abbiamo parlato qui). Oggi ritroviamo le idee di ieri più nette, una tecnica evoluta nei piatti e una consapevolezza evidente nella ricerca gastronomica di Giacomo Zezza, executive chef di questo fine dining fuori dagli schemi, sostenuta dal manager Emanuele Cozzo.

Il mondo vegetale è il cuore dell’identità di Bistrot64. Creatività, gusto, equilibrio e racconto del territorio sono gli altri elementi che completano la sua visione rinnovata, collocandolo in una fase matura del suo percorso nella scena gastronomica romana.

Una visione che si concentra e si esprime alla perfezione con Chitarra, bieta e sorgo, un primo piatto essenziale, che ci ha colpito per l’assenza di artifici, ma proprio perché diretto, pulito e personale. Esempio di una cucina sostenibile e circolare, dove la bieta nel suo essere apparentemente semplice, quasi scontata nel suo sapore, viene lavorata in ogni sua parte, con un rigore tecnico capace di creare una scala di consistenze in crescendo, dalle creme al croccante. Ci sono sfumature di sentori vegetali, dalle note erbacee più delicate a quelle più terrose e caratterizzanti, dalla freschezza del crudo alla rotondità della salsa. Un piatto inaspettato, che sa essere profondo e sorprendente.

Non l’unico tra quelli del menu estivo, costruiti su uno o pochi ingredienti, tutti lavorati con microfermentazioni, estrazioni, marinature, affumicature, cotture alla brace e crudità, e che fanno parte del racconto gastronomico personale che Zezza sta scrivendo a cavallo tra memoria e innovazione.
 

Bistrot64
Via Guglielmo Calderini 64 - Roma
Tel. +39 06 3235531
bistrot64.it
Aperti dal martedì al giovedì a cena, venerdì e sabato anche a pranzo
Menu degustazione a 45 e 55 euro