Buon compleanno Ciambella bar à vin, che spegne le sue prime 10 candeline

La Ciambella: un tondo perfetto solo apparentemente vuoto, perché in realtà, in mezzo, c’è tutto quel che si lascia avvolgere da quel modello di accoglienza tanto spontaneo quanto raro di Francesca Ciucci, in cucina, e Mirka Guberti, in sala, anime dell’insegna romana.

E proprio La Ciambella, appena un mese fa ha celebrato i suoi primi 10 anni di attività. Ma era davvero necessario farlo? Sì, sì, sì e ancora sì.

Perché in 10 anni si cresce e soprattutto si matura. In 10 anni si comprende che una presunta follia, in realtà, è quel progetto solido nel quale si sperava di riuscire… e si riesce.

10 anni modellano e limano l’identità, continuamente; nel caso de La Ciambella, una cucina della tradizione che non ha il timore di concedersi qualche libertà, espressa talvolta in un ritorno alle origini, rintracciate, interiorizzate e poi tramandate all’ospite. È esperienza, è vita: ecco La Ciambella non è storytelling. Qui non vive la necessità di costruire la narrazione del piatto: è il piatto la narrazione stessa.

E ascoltare la voce di Mirka all’arrivo di una portata è una lezione lieve, in pillole, della vera cucina popolare romana, con qualcosa in più.

Siamo ben lontani, quindi, da piatti stereotipati, o novità che appena introdotte sanno già di vecchio. Qui tutto è nuovo perché destinato a durare.

Quante Cacio e pepe con cremine in giro; eppure la ricetta originaria parla tutt’altra lingua. Un dialetto rurale, di quei contadini che al mattino partivano verso i campi, portandosi da casa la merenda. Un cibo semplice e sostanzioso: si scolava la pasta e la si lasciava asciugare in un canovaccio, che diventava fagotto per trasportare la merenda, condita con pecorino e una bella macinata di pepe. Il medesimo gesto viene replicato qui ed ora: un formato corto, e non lungo, per una gestione più agevole da parte del commensale, una masticabilità che fissa la struttura di questa pasta straordinaria - grano, calore, verità; poi, il pecorino, e la sua sferzata sapida, eppure non annebbiante perché è la sua freschezza a parlare, potenziata una volta e per sempre da pepe nero fresco. Sì, questo è un piatto straordinario.

In 10 anni forse ti stanchi, ma non ti annoi di certo e se ancora c’è una fiammella accesa, provi a fare quello che ancora non hai fatto, e ancora volta, arriva la conferma, che la strada imboccata era proprio quella giusta: ecco perchè Francesca oggi lo prepara da sè il foie gras per i suoi ospiti. Un fegato pulito minuziosamente, liberato dal sangue, ma anche da quelle piccole venuzze che irradiano la sua struttura; poi, è tutta una questione di equilibri soprattutto in termini di sapidità. Compatto, il fegato conserva una sua carnosità, lasciando che la componente più grassa si attenui, complice la confettura di kumquat, attenuando anche la parte ferrosa. “Una colazione salata” - come piace a chef Ciucci -, corroborante anche nella visione liquida che Mirka vi abbina: una Ribolla Gravner 2017 in formato Magnum. Dimentichiamo il carattere più noto, dimentichiamo anche un vino dolce, per quanto dolce sia il suo ingresso. È solo un attimo, un’impressione fulminea, perché poi si erge quella parte salmastra, che mette sete. E scalda.

10 anni, e una storia molto più antica, recuperata, confermata da quanto scovato negli archivi del comune di Roma, perché la cucina non è solo istinto, ma costume, spaccati di vita. E andiamo indietro nel tempo, quando la fame suggeriva la virtù, fino a fare di quel po’ che si aveva, il meglio. E così, le donne, procuratesi i tagli più poveri di carne, come può esserlo un petto di vitella, la condivano con aromi, patate e tutti i vegetali a loro disposizione. Per cuocerlo, aspettavano la chiusura dei forni delle panetterie, ormai a fuochi spenti, lasciando che le carni assorbissero tutto il calore lì intrappolato (da qui il nome della ricetta "alla fornara". La trasposizione attuale è una carne che non si disperde al morso, va attraversata, e pian piano libera sentori che ricordano un po’ quelli della porchetta, mentre il grasso vien meno. Per contorno, non le solite patate, ma dolci, iniettate da una leggerissima sfumatura al caffè, restituiscono eleganza a una carne rustica, sincera.

10 anni e un’ondata di emotività, nel sapere di esserci ancora, ed esserci al centro di una Roma che scricchiola, invasa da realtà che non rappresentano minimamente la tipicità capitolina, né quella italiana in senso lato.

10 anni in cui voltandosi indietro Mirka e Francesca si accorgono, dopotutto, di non essersela cavata così male, eppure il cuore è certo di poter dare ancora, e lo danno servizio dopo servizio, con quella ciambella che è congiunzione di cultura, precisione, rigore “nordico” come ama parafrasare Mirka, e poi passione, istinto ragionato, guidato dall’amore perché per Francesca, sarà sempre Mirka il metro di misurazione più preciso dell’universo. È Mirka ad assaggiare prima i piatti e poi a sfogliare tra le pagine della memoria l’abbinamento più naturale che perfetto. «Mirka è la ciambella – confessa Francesca – e io mi ci abbandono dentro, restando a galla».

Ci abbandoniamo anche noi, in quella che è la chiusura più logica di questo percorso: una ciambella, appunto, lievitata 36 ore e poi fritta all’occorrenza. Viene servita con uno zabaione ubriaco di qualsiasi diavoleria di cantina, amarena e un po’ di crema pasticciera.

Buon compleanno Ciambella!