La cucina autoriale di Leonardo D’Ingeo e quell'acidità che fa vibrare le papille

Cucina acida. È questo il fil rouge che attraversa tutta la degustazione firmata da Leonardo D’Ingeo in occasione della cena da Eataly Roma organizzata nell'ambito del ciclo Giovani Talenti, in collaborazione con Identità Golose. È una definizione, "cucina acida", che aderisce perfettamente all’idea stilistica del giovane chef, executive di Alto Rooftop a Cervia (Ravenna): moderna, costruita su abbinamenti non convenzionali e nuovi equilibri. Una visione mediterranea che non cerca la rassicurazione della tradizione né il gioco della rivisitazione, ma preferisce muoversi su coordinate personali, dove ogni piatto diventa un mosaico di consistenze, tensioni e sapori.

A dominare tutto è l’acidità. Un’acidità cercata, voluta, identitaria. Non invasiva, ma capace di conquistare il palato e far vibrare le papille gustative. È il suo tratto distintivo, il suo dna gastronomico: una nota che in ogni piatto trova il suo posto tra dolcezze, morbidezze, sfumature vegetali e richiami amari. Il risultato è una tavola audace, che non rincorre la facilità e non sempre immediata, ma proprio per questo interessante. Seduce nella sua capacità di spingersi oltre.

L’intero percorso è stato un crescendo capace di toccare punte estreme, come il "gazpacho che richiama il Bloody Mary" (Gazpacho di aronia e pomodoro, vegetali croccanti, olio al peperone bruciato): un cocktail trasformato in piatto, da mangiare a cucchiaiate anziché sorseggiare. Ma sono state le Lumache di grano duro Senatore Cappelli, sugo d'arrosto di canocchia, schiuma di mare, polvere di foglie di limone il manifesto di questo percorso. Se nel formato della pasta sembra inizialmente muoversi in una zona comfort, D’Ingeo cambia poi direzione e racconta altro. La salsa di canocchie è intensa e avvolgente, la sua morbidezza incontra la texture della pasta tenace al morso. A rendere il tutto più dinamico arriva all’assaggio la componente croccante della spuma di mare, mentre la polvere di limone aggiunge profumo, colore e soprattutto quella nota acida persistente in bocca che regala carattere. Un piatto apparentemente semplice, ma dalla complessità gustativa evidente: ci si ferma quasi a riflettere prima del secondo cucchiaio, sospesi tra il piacere immediato e la voglia di comprenderne fino in fondo le sfumature.

Di forte impatto anche il dessert, Ricotta, foglia di fico, mandorla, rabarbaro e nocino, costruito su un equilibrio calibrato di colori, consistenze e aromi, dove il vegetale del rabarbaro incontra l’amaro del nocino, scontrandosi e insieme fondendosi con la dolcezza della ricotta e della vaniglia. Un finale netto, centrato, sensorialmente efficace. D’Ingeo si conferma così uno tra i giovani talenti più interessanti della cucina italiana contemporanea. Una personalità che sorprende e che, come accade da Alto, costruisce ogni piatto in dialogo continuo con la mixology, in una sorta di passo a due dove cucina e cocktail parlano la stessa lingua.