Roberto Di Pinto omaggia Di Costanzo: Pasta e zucchine, opera da condividere

Nasce dall’orto di famiglia di Roberto Di Pinto, a Santa Maria della Versa, nell’Oltrepò Pavese, il nuovo piatto che lo chef del Sine di Milano ha voluto dedicare a Nino Di Costanzo. Un omaggio gastronomico, ma prima ancora umano, rivolto a un collega diventato negli anni amico, interlocutore quotidiano e punto di riferimento. «È lo chef che più mi ha emozionato a tavola», racconta Di Pinto, ricordando in particolare la celebre Pasta e patate di Di Costanzo: «Un piatto buonissimo, ma anche un’opera d’arte, da incorniciare e appendere in un museo».

Da quella memoria nasce una creazione completamente vegetale, inserita nel percorso dedicato all’Oltrepò e ai prodotti dell’orto. Dopo averla messa a punto, Di Pinto ne ha inviato una fotografia a Di Costanzo, chiedendogli idealmente il permesso di dedicarla a lui. La risposta è stata entusiasta, accompagnata anche da qualche consiglio: alcuni accolti, altri lasciati da parte, perché nell’originale di Nino compare il guanciale, mentre questa rilettura non contiene componenti animali.

Il piatto arriva al tavolo come portata da condividere per due persone: diciassette diversi formati di pasta, trentaquattro pezzi in tutto, incontrano circa dieci varietà di zucchina, lavorate in consistenze differenti. Ci sono purea di zucchina verde, salsa di zucchina striata, trombetta cruda, zucchina gialla allo zafferano, chips e fiore croccante... Il provolone del monaco, usato in salsa e in cialda, introduce un richiamo alla Nerano; basilico, finocchietto e olio al prezzemolo completano una composizione ricca, colorata e immediatamente festosa. Un tributo affettuoso che non copia il modello, ma ne conserva lo spirito: trasformare un piatto popolare in una piccola architettura gastronomica.