"Nero che picchia forte", in Calabria un morso audace che lascia il segno

Ci sono pizzerie capaci di diventare luoghi dove il concetto di pizza diventa alto e altro insieme. Succede da Agape a Cetraro (Cosenza) dove Eugenio Galliano Iannelli sta operando un percorso di ricerca sui lievitati e di espressione gastronomica del tutto personale (ne abbiamo parlato qui). Una grande passione (o ossessione, dovremmo dire) per gli impasti e a una tensione viva sulla cucina si rispecchiano nella minuziosa selezione delle materie prime locali, trattate e trasformate in sapori vividi, che si fanno ricordare, e nell’applicazione puntuale delle tecniche di cottura, mai fine sé stesse.  

Gli starter di Agape sono tutto questo, riflesso di una maturità gastronomica e non solo da lievitista. E Nera che picchia forte è l’assaggio più rappresentativo, sia per la sua composizione, sia per la storia che si porta dietro, e non ultimo per l’emozione che suscita al palato. Galliano Iannelli parte dal suo amore per i lievitati unita all’utilizzo della brace in cucina. Abbiamo così, cotto alla base, un trancio all’orzo realizzato con un blend di orzo tostato, farine integrale di avena, di farro, semi di lino dorato, farina Senatore Cappelli e germe di grano. Lui è tra i pizzaioli calabresi che hanno aderito al progetto di Evolutiva, quindi c’è anche un’aggiunta di quest’ultima. Ne deriva un prodotto costruito per regalare un morso croccante e leggero insieme, dal flavour potente. Sopra, crema all’aglio nero e patate, crème fraîche, anguilla kabayaki, salsa ponzu di Shōdoshima, katsuobushi, arancia e limone canditi.

Insomma, il Giappone dell’anguilla kabayaki incontra la Calabria del peperone alla brace (in salsa ponzu) e degli agrumi canditi: un contrasto netto, di ricchezza e complessità. E in effetti già il nome Nera che picchia forte dice molto, perché la prima sensazione è quella di una scossa elettrica, che rimane sempre però elegante e non perde mai equilibrio. C’è la dolcezza naturale del peperone che sposa quella della laccatura kabayaki (salsa agrodolce a base di soia, sake, mirin e zucchero a cui lo chef pizzaiolo di Agape aggiunge del mosto cotto come nota territoriale). C’è la nota affumicata della brace, che rimanda alla cottura tradizionale nipponica, ma in versione calabrese e che serve a smorzare la grassezza dell'anguilla. C’è la nota dark e profonda data dalla crema di aglio nero e patate silane e l’acidità della crème fraîche, fondamentale a resettare il palato. Infine compare l’elemento citrico e agrumato, una sferzata finale in un mix di dolcezza e freschezza con l’aggiunta di una sapidità iodata del katsoubushi, che enfatizza l'anima di questo boccone.

Tanti elementi concentrati in poco spazio, anche con il rischio di sovraffollare o sovrastare, dosati in modo maniacale e millimetrico. A conferma di un originale tecnicismo e di una creatività raffinata. Il gusto che ne deriva è audace, unico e sicuramente non facile, ma se convince è da innamoramento immediato.