La strana coppia Gianfranco Pascucci-Ivano Veccia e due rutielli da ricordare

A volte le collaborazioni gastronomiche funzionano davvero quando smettono di sembrare semplici “guest dinner” e diventano incontri tra persone che condividono la stessa idea di cucina. Così capita ad esempio per lo chef Gianfranco Pascucci e per il pizzaiolo Ivano Veccia, nuova strana coppia della ristorazione italiana che ci è capitato d'incontrare due volte in poche settimane. La prima è stata da Pascucci al Porticciolo, a Fiumicino, dove il padrone di casa con la sua Vanessa Melis ha ospitato Nino Di Costanzo, del Daní Maison, e appunto Veccia de Lisola di Forio per il secondo appuntamento di Incontro dei Mari. Una serata costruita sulla sinergia, sull’amicizia e su quel modo molto mediterraneo di intendere la tavola come condivisione continua di idee, prodotti e identità.

Il dialogo tra Ischia e Fiumicino è partito subito dalla pizza, elemento popolare ma profondamente artigianale, diventato il simbolo perfetto. Tra i piatti più riusciti della serata c’è stato infatti il Rutiello di Veccia, servito in condivisione al tavolo e capace di raccontare immediatamente la filosofia del gruppo. Una pizza che parte dalla tradizione campana ma si apre a un linguaggio contemporaneo, giocato su sapidità, consistenze e grande qualità della materia prima. Sopra, ventresca di tonno, arachidi, germogli di rovo e ricotta costruivano un equilibrio continuo tra mare, parte lattica e componente vegetale. La vera intuizione del piatto è stata soprattutto nell’abbinamento tra la ventresca di tonno e le arachidi: un gioco quasi provocatorio di “grasso su grasso” che però ha funzionato perfettamente grazie alle consistenze diverse e alla precisione degli equilibri. La parte morbida, profonda e quasi burrosa della ventresca ha incontrato infatti la tostatura secca e croccante dell’arachide, creando un contrasto continuo che ha reso il boccone dinamico e sorprendentemente elegante. A dare ulteriore complessità sono arrivati poi i germogli di rovo, elemento decisamente inusuale, capace di aggiungere una nota vegetale, fresca e leggermente selvatica che ha spezzato la grassezza e allungato il finale gustativo.

Più recentemente, Pascucci e Veccia sono tornati alla ribalta al Bob Fest, in Calabria. Lì han presentato una variazione sul tema già visto a Fiumicino: Rutiello all'ischitana con cuore di tonno, il cuore di tonno e il limone candito (invecchiato tre mesi) by Pascucci, l'inconfondibile rutiello di Veccia, con piennolo e aglio orsino. «Ci piace questa cosa. In cucina si mischia tutto, ci si confronta, sulla base dell'amicizia, di ottimi ingredienti e della grande tecnica di Ivano», ha chiosato lo chef con un sorriso.