A Milano c'è un wine bar con una carta "antispeculazione" e piatti che spingono

Quanti sono i wine bar con cucina a Milano oggi?

Negli ultimi anni, di insegne dedicate al vino e, in particolare, al mondo del naturale, ne sono nati a bizzeffe, alcune con una proposta più centrata, altre meno, fino a diventare ripetitive. Stessi fornitori, stessa tipologia di offerta al tavolo, e alla fine prenotare in un posto piuttostto che in un altro, cambia poco.

Sulla scena urbana arriva però una bella novità, che sembra avere tutti i presupposti per diventare un punto di riferimento per gli amanti del buon bere a Milano, ma anche per semplici curiosi. Arcane Wines nasce all'inizio del 2026 in zona Tortona da un'idea di Fabio Cagnetti, evolvendo già rispetto agli esordi, con l'introduzione graduale di una interessante proposta gastronomica grazie alla mano decisa di Stefania Lioi.

Arcane, l'arcano, anzi gli arcani: il riferimento al mondo dei tarocchi è vivo e sottile, perlopiù legato all’attrazione visiva, a ciò che è nascosto e che poi si rivela. A partire dal “tesoretto” di Fabio, una vera e propria collezione maturata nel tempo, per pura passione.

Ma anche per lavoro, perchè il vino accompagna da sempre Fabio in più e più forme, fatta eccezione della produzione (almeno per adesso): lo ha raccontato, lo ha importato ed esportato, lo ha persino divulgao tra Scandinavia, Paesi Baltici fino a Parigi, aprendo locali totalmente incentrati sui “nettari” di Bacco, fino a procurarsi un archivio personale che oggi mette a disposizione di tutti, o almeno di chi ha voglia e tempo di apprezzarlo.

25 anni di lavoro, oltre 4000 bottiglie in cantina e tanta voglia di condividerle, ragione per cui, rientrato a Milano nel 2022, inizia a lavorare al progetto Arcane, un luogo che sa essere insieme colto, un po' nerd, ma anche profondamente aperto a quanti si approcciano al vino con spensieratezza, e desiderio di imparare sorseggiando. Dopotutto è così che nasce la passione, calice dopo calice, come sanno bene Luigi Palermo, responsabile di sala e Claudio Belcastro, sommelier.

Di suggerimenti, d'altronde, non ne mancano: si parte da una mescita di circa 13 vini che cambiano ogni 7 giorni; una carta mensile, accessibile e rappresentativa dell’intero progetto fino all’archivio completo da consultare liberamente. Zone di interesse: tanta Italia, molta Francia, con una buona dose di Riesling tedeschi (…presto ci sarà anche un focus interamente dedicato a vini importati dal Giappone).  

Vera chicca della carta è la lista antispeculazione, da ricercare scrutando attentamente questo atlante mastodontico del vino: una selezione di etichette (se ne può scegliere al massimo una a sera) spesso soggette a rincari assurdi, e qui disponibili a un costo sostenibile. E poi magnum, vini inrovabili, profondità d’annate: sì da Arcane non ci si annoia facilmente.

E ci si annoia ancor meno a tavola: un menu essenziale, senza pretese, ma incisivo, merito di Stefania Lioi.

Spinge e lo fa perché non saprebbe fare altrimenti: nel suo percorso, infatti, il fine dining è stata solo una breve parentesi, utile, ma nella quale non si è mai riconosciuta; molto più a suo agio lo è stata accanto a Eugenio Roncoroni, Diego Rossi, Cesare Battisti, o nelle cucine della Food Genius Academy, dove parte da stagista, per ritrovarsi al timone del ristorante Al Cortile, fino alla docenza in materia fuoco. La sua, infatti, è una cucina soprattutto di brace, con una buona dose di Asia, prediligendo sempre un approccio conservativo della materia. Sono già icona la Ruote con genovese di coda e demi-glace, o i Wanton ripieni di gamberi con un brodo profondo agli agrumi bruciati; vibranti i vegetali di stagione, preservati nelle loro consistenze e armonizzate da acidità e morbidezze che appagano.

Il meglio? Deve ancora venire.