Giacomo Sacchetto, l'Iris di Verona e una cucina che va ben oltre le aspettative

A volte le aspettative sono pericolose: più sono alte, più il rischio di restarne delusi è dietro l’angolo. Da Iris, il gioiello nel cuore di Verona firmato da Giacomo Sacchetto, è successo esattamente il contrario, la resa ha superato le attese. Eppure il talento dello chef è ben noto, io personalmente lo seguo dai tempi in cui era sous chef di Giancarlo Perbellini, uno dei suoi mentori...

La scelta all'Iris è tra i due menu, e non è stata semplice, entrambi hanno proposte di grande interesse. La cucina mi è venuta allora incontro: il canovaccio ha seguito il percorso denominato Dall’Adriatico e dintorni, ma sono arrivati anche alcuni dei piatti che più mi incuriosivano del menu Raccontami. Quali mi han colpito di più? Su tutti, l’Asparago verde di Verona con carletti, limone nero e mandorla: un assaggio apparentemente semplice, ma che sciorina una complessità gustativa tutt’altro che banale, tra sapori stratificati, col carletto che amplifica e accompagna l’asparago cotto alla perfezione, il limone nero che porta profondità e acidità, e la mandorla a chiudere con una leggera nota amara. La definirei: armonia.

Da segnalare un altro piatto, del quale ero assai curioso, essendo io cagliaritano. Da noi lo spaghetto con le vongole è un must e guai a chi ce lo tocca; qui da Iris, nel menu dedicato all’Adriatico, c’è uno Spaghettino tiepido mantecato con brodo di gò (giozzo), vongole, foglia d’ostrica e ceviche di menta. Quest'ultimo elemento può sembrare dissonante, ma è un preconcetto. La tradizione va messe in discussione: il ceviche di menta regala freschezza al piatto, ripulisce il sapore del mare e si sposa davvero bene con tutto il resto. D'ora in poi, agli spaghetti alle vongole, aggiungerò sempre un po’ di menta tritata.