Nostri assaggi del menu stagionale della pizzeria che onora un percorso fondato sulla pizza romana (qui croccante, friabile e scioglievole), sulla filiera corta e sul legame con il territorio pontino
Alcuni locali costruiscono la propria identità attorno a una ricetta. Altri attorno a una visione. Da Tema - Roma in una Pizza, ad Aprilia, quella visione continua a vivere nel lavoro quotidiano di una squadra che, dopo la prematura scomparsa di Francesca Marcantognini nel maggio del 2025, ha scelto di custodirne l'eredità senza rinunciare a guardare avanti. Oggi la gestione è affidata a Monica Retamozo (amministratrice unica), Roberta Bortone, Serena Bonadonna, Cristian Clazzer, Francesco Pappacena, Claudio Collantes, Irene di Resta, Ahmed Farahat, Blonge e Gisela De Lisio, che hanno scelto di onorare un percorso fondato sulla pizza romana, sulla filiera corta e sul legame con il territorio pontino. Una filosofia che si riflette anche nell'impasto, lavorato con una biga che riposa oltre 24 ore. Il risultato è una pizza croccante, friabile e scioglievole, riconoscibile per il caratteristico bordo bruciacchiato.
4 Formaggi Estiva, con fiordilatte, blu di bufala, provola affumicata, Pecorino Romano Dop, confettura di fragole dell’azienda Ape d'Oro e crumble di burro e Parmigiano Reggiano
«Lavorare con
Francesca è stata una palestra di vita - racconta
Roberta - Affrontare il dolore della perdita ci ha unito e ci ha dato la spinta far ripartire
Tema l’8 luglio 2025». Il nuovo menu, lanciato qualche settimana fa, racconta bene questa continuità tra memoria e ricerca. Tra le novità più interessanti c'è
Sogno di una notte di mezz'estate, una pizza che gioca sul pomodoro in diverse consistenze. Stracotto di pomodoro Migliarese, pesto di pomodorini arrosto, battuto di pomodori secchi e stracciatella trovano equilibrio nella profondità della riduzione di vino rosso della cantina Sant'Andrea. A confermare la volontà di lavorare in stretta connessione con i produttori locali c’è anche la
4 Formaggi estiva, dove fiordilatte, blu di bufala, provola affumicata e pecorino romano Dop incontrano la nota fruttata della confettura di fragole realizzata dall’azienda
Ape d'Oro e il crumble di burro e parmigiano reggiano.
Lo stesso approccio emerge negli sfizi: Le tre grazie, con polpettine di melanzana arrosto, fonduta di parmigiano reggiano e chips ottenute dalle bucce, e il Crocchettone ripieno, preparato con patate di Avezzano e farcito con fonduta di pecorino romano Dop e cardoncelli croccanti.
Ad accompagnare il percorso c'è la birra Keller ‘A Romana nata dalla collaborazione con l’azienda Ape d'Oro e il suo microbirrificio 29 Nove. Si tratta una lager a bassa fermentazione arricchita da farro e mentuccia romana, fresca, scorrevole e poco amara. È probabilmente uno dei simboli più efficaci di ciò che oggi rappresenta Tema: un luogo in cui la pizza continua a essere il centro del racconto, ma dove l'ingrediente distintivo resta la capacità di trasformare relazioni, territorio e lavoro di squadra in identità.
