A "La Farm", il nuovo ristorante del Nina Trulli Resort, la Puglia che non conosci

Abbiamo parlato a più riprese del Nina Trulli Resort, oasi di ospitalità che vive da diversi anni tra gli spazi rinnovati dell’antica Masseria San Francesco.

Ci troviamo nella campagna alta di Monopoli, lì dove si assapora un tempo libero e lento, il soffio del vento, mentre gli occhi si nutrono del blu del cielo, di contrasto a un verde abbagliante, disteso ai suoi piedi. Proprio qui, da aprile 2026, sboccia una nuova insegna, che inaugura un capitolo del tutto inedito per la proposta gastronomica della struttura, oggi interamente curata dalla chef abruzzese Cinzia Mancini, food project manager del Nina, supportata internamente dallo chef Fabrizio Tucci, classe 2004.

Piantate solide radici nella sua Bottega Culinaria a San Vito Chietino, l’avevamo già incontrata qualche anno fa alla tavola di Orto, sempre qui, al Nina. Poi, dopo una breve interruzione e l’arrivo della nuova proprietà, nel segno della visione condivisa di Rosalinda Paparella e di Leonardo Chiechi (ve lo abbiamo raccontato qui), ecco un piacevole ritorno in terra pugliese. Un coinvolgimento che, questa volta, diviene pressoché totale, affinché la tavola del Nina, filtrata attraverso la sua sensibilità, parli un linguaggio nuovo, riflesso degli stimoli che questa terra stessa suggerisce, e della profondità che ciascun ingrediente custodisce, veicolata con gioia, colore, potenza.

E del ristorante Orto, cosa ne è stato?
Di questo vi parleremo più avanti: riaperte le sue porte il primo giugno 2026, Orto, del ristorante che fu, conserva solo il nome. La sostanza, invece, è tutta un’altra storia: Orto, infatti, sarà il segno più profondo del lavoro che Cinzia porta avanti da anni nella sua Bottega Culinaria. Ridefinendo i confini morbidi in cui si è mossa finora, pur sempre con identità inconfondibile, lascerà spazio a una cucina più concettuale, da assimilare lentamente, probabilmente divisiva, ma da ascoltare con un palato scevro da pregiudizi, invitato a inoltrarsi in una dimensione inedita. Una grammatica che conduce alla riscrittura dell’anima di un ingrediente il quale, fino a questo momento, abbiamo conosciuto nella sua veste più ovvia. Ma, come preannunciato, di questo parleremo più avanti.

Intanto, affinché gli ospiti del Nina - ma anche il pubblico esterno - abbiano a disposizione una dimensione di gusto più confortevole a cui approdare (ma non per questo prevedibile o banale) nasce La Farm. Che è innanzitutto riscoperta del territorio, e non solo di un produttore, né di un prodotto, quanto più di tutto ciò che è dimenticato, sepolto dal segno del tempo, eredità delle memorie più intime di chi ha vissuto e respirato questi luoghi da sempre.

Lo sponsale, le sporchie, il mais in tutte le sue varietà locali rientrano nella carta elaborata da Cinzia con il supporto di chef Tucci, con lei in Bottega negli ultimi cinque anni, con un passaggio all’Andreina, di Errico Recanati, e ora trapiantato nella campagna della valle d’Itria.

Basta una pioggia intensa e un sole caldo l’indomani, e di sporchie se ne trovano in quantità; senza inoltrarsi, cercare lungo le strade: eppure se ne parla così poco e trovarle sulle tavole del territorio è una missione pressoché impossibile. Vivono nel ricordo, cotte nell’aceto e poi conservate sott’olio: ecco, sono ingredienti come questi a popolare la tavola de La Farm e a nutrire quella conoscenza così stereotipata della dispensa pugliese.

«Fabrizio in questo è stato eccezionale: pur non conoscendo quella materia, in poche ore ha tirato fuori delle conserve, un risotto, facendo suo quell’ingrediente, che ora torna a vivere. Ed è proprio questa è la forza de La Farm», commenta Rosalinda Paparella, proprietaria del Nina.

C’è una vivace giocosità nei piatti, ma anche una completezza inattesa, un senso “di compiutezza”, che fanno pensare a creazioni longeve, assodate, tanto è consolidato il gusto all’assaggio, e invece vivono nel menu da pochi mesi. Piatti che a tutti gli effetti parlano pugliese, ma lo fanno ricercando un vocabolario più contemporaneo e fresco.

Quanto persiste il ricordo di soffici Gnocchi ripieni alla bieta e aglio bruciato, delicatissimo; la verdura è intatta, pura, e così anche la patata, mentre a legare ogni singolo elemento è una beurre blanc lieve, eppure così incisiva, merito della nota citrica del limone.

Un’insalata tiepida di erbe amare, con fave, piselli, asparagi, ceci, riceve potenza dal fumo di una bieta appena bruciata, ancorando il palato a un gusto ancestrale. Vive così l’anima più sincera di ogni singolo elemento, irrobustito dal tocco della brace.

E ancora, la Sgagliozza, il tipico cibo di strada pugliese – quella maritata viene tradizionalmente essiccata al sole e condita con un po’ di sale -, viene qui interpretato con tre varietà di mais-– morado, pignoletto rosso e ottofile -, fritto e farcito con gambero al vapore, salsa verde, chutney di nespole, bieta selvatica e un curry realizzato con le erbe dell’orto. Lo ripieghi, lo mordi e viaggi, passando da quella campagna pugliese a visioni di una tavola messicana con una tostada grondante di gusto.

Il piacere della condivisione è espresso, invece, dalla sobre mesa, che celebra l’atto del trattenersi a tavola per spiluccare qualcosa mentre si parla a fine pasto, un momento che qui si converte in un antipasto da esplorare, che varia secondo mercato. Noi abbiamo incontrato del lampascione fermentato e fritto, la frittata ai peperoni, buzzonaglia di tonno in conserva, una dolce crocchetta di carota. Il palato gioisce, supportato dalla bontà dei lievitati e dei panificati – deliziosa la focaccia, irresistibili i taralli, assieme a tutta la pasticceria sotto la cura estrema di Angelo Borrelli.

Accattivante, sale di un gradino di complessità il menu NO WASTE, a metà strada tra l’anima di La Farm e l’Orto che verrà: senza il bisogno di parlare di scarto, ma di una materia che trova forma, vita, in ogni sua componente, Cinzia e Fabrizio sorprendono, esplorando dimensioni gustative che invitano alla riflessione, prima ancora che all’appagamento del palato, stimolato a compiere un passo in avanti. Centrato e coerente il prezzo: il menu viene proposto, infatti, a 50 euro, una scelta che, ancora una volta, aiuta a ragionare sull’impiego di una materia solitamente ignorata, il cui punto di forza, diviene una lavorazione accurata e profonda. Sì, è proprio una nuova stagione al Nina.