21-05-2026
Cioccolato 80%, tamarindo e meliloto: da Aurora Storari il dessert delle meraviglie
La pastry chef e Flavio Lucarini, coppia nella vita come sul lavoro al Substance di Parigi, sono stati protagonisti di una cena all'Eataly di Milano, per il ciclo Giovani Talenti in collaborazione con Identità Golose. Lei ci ha ammaliato con un dolce semplicemente strepitoso
Cioccolato 80 per cento, tamarindo e meliloto, di Aurora Storari
Che bella cena, l'altra sera, a Eataly Milano, per il ciclo Giovani Talenti in collaborazione con Identità Golose! Protagonisti sono stati Flavio Lucarini e Aurora Storari, lui più salato, lei più dolce, coppia nella vita come al lavoro, innervano con le loro idee il Substance, a Parigi. Tanti assaggi di qualità - ottimo ad esempio Rapa rossa, latticello e ibisco (piatto signature di Flavio: radice, acidità e fermentazione si intrecciano in un gioco tra dolcezza naturale e spinta acida) - ma era inarrivabile l'eleganza composta eppure ammaliante del dessert, si chiamava Cioccolato 80%, tamarindo e meliloto, il menu così lo descriveva: "Esempio perfetto dell'idea di fine pasto di Aurora. Poco zucchero, forte impronta vegetale, dove amaro, acido e note erbacee sostituiscono la dolcezza classica per un assaggio pulito, preciso e coerente con tutto il racconto".
Noi abbiamo colto una rara raffinatezza, una complessità aromatica suadente, secca e precisa come una lama. Classe purissima. La Storari: «È un mio classico. Dunque un dessert senza zucchero aggiunto, con cioccolato 80% privo di burro di cacao, così ha un aroma "secco" e non lascia la solita patina grassa al palato. Il brodo di tamarindo è lavorato come un normale consommé di cucina, con gruè di cacao in infusione e mosto d'uva per giocare con le acidità, secondo me si sposa molto bene con la texture del cioccolato. Poi inseriamo anche dei funghi, che si abbracciano col caramello. Sopra completiamo con una sfera chiara che è una sorta di bernese, versione da pasticceria: quindi non usiamo le uova, ridiciamo il latte per tirare fuori il sapore di caramello dato dal lattosio che comincia a caramellare come se fosse un dulce de leche, poi la parte proteica si concentra e quindi montiamo aggiungendo, invece dello zucchero, dei fiori di meliloto che ricordano la vaniglia, quindi naturalmente dolci. Detesto quando il cioccolato è invadente; mi piace invece la sua lunghezza, ma senza grasso».
