Pappardelle, skyline e un'energia tutta nuova da Torre, il ristorante di Fondazione Prada

SouPra - South of Prada.: è stato ribattezzato così quel lembo urbano che oggi orbita al sud di Fondazione Prada.

Prima abbiamo parlato di NoLo (North of Loreto), poi arriva il NaPa (Naviglio Pavese), ma qui a identificare la zona e a rilanciarla come una tra le maggiori in espansione a Milano, è questo vibrante centro culturale e artistico creato nel 1993 da Miuccia Prada e Patrizio Bertelli, che ospita tra le varie cose Torre, il suo ristorante, e il Bar Luce, entrambi al sesto piano.

Qui si ha una percezione tutta orizzontale della città, che pare aprirsi davanti agli occhi come un pop-up book: la Velasca, le guglie del Duomo, Gae Aulenti, e poi ancora Citylife…tutto a un palmo di mano. Un' "installazione permanente" a cielo aperto da concedersi per un aperitivo al tramonto - soprattutto di mercoledì, quando si alternano dj set sempre diversi al calar del sole -, eppure in grado di mutare l'anima del luogo, accompagnandolo fino a sera. Il momento perfetto per sedersi da Torre e godere della cucina firmata dallo chef Lorenzo Lunghi.

Ma anche del servizio, che negli anni ha fatto balzi in avanti: ora c’è maggiore concentrazione nei gesti, una fluidità che prima mancava e che sfociava nel macchinoso; si respira persino quel senso di italianità da interpretarsi nell'eleganza innata delle movenze, e nel saper interagire con l’ospite senza strabordare nell’invadente. Un passaggio a dir poco necessario considerata la mole di eventi, novità, impegni con i quali ci si confronta quotidianamente, come ci spiega Alfonso Bonvini, direttore del ristorante, trattandosi dopotutto di un’azienda densamente stratificata, per cui ogni scelta va ponderata millimetricamente.

Ma torniamo alla tavola: spirito guida è una pulizia ritrovata, obiettivo a cui si è giunti gradualmente, eliminando "suppellettili" di troppo nel piatto. In passato, infatti, l'idea già bastevole di una portata, si adornava di elementi supplementari che, in ultimo, distoglievano l’attenzione dalla sostanza e dal cuore del piatto stesso. Oggi si lavora per sottrazione, o comunque bilanciando con scrupolisità la composizione degli elementi scelti, segno di una maturità che solo il tempo genera, di una cucina che è sulla giusta strada e che ancora tanto può dare.

La traiettoria giusta, intanto, la indicano alcuni highlight di una cena da Torre, sin dalla partenza. 

Asparago bianco, pera, mandorla e olio al bergamotto: un trionfo inaugurale di dolcezza, una nitidezza gustativa che introduce a questa stagione attraverso l’asparago, con la sua nota vegetale delicatissima; in attacco, giunge la pera, che apporta granulosità al morso fino a legarsi all'anima più acerba di una mandorla, sorretti nella totalità dalla morbidezza citrica dell’olio al bergamotto. In accompagnamento, del pane cotto espresso, come fagottini cinesi piastrati, da godersi fino in fondo con dell'irresistibile burro all’aglio orsino.

Si prosegue con la traccia vegetale che incontra un secondo picco di grazia nel Quadrotto di pasta fresca ripieno di erbette e immerso nella panna affumicata. Ebbene la nota erbacea, quel ritorno dell'olio al bergamotto e il tocco di fumo della parte grassa sviluppano un sottile sentore erborinato, che dà identità al piatto.

Eppure tutta la voluttuosità di questa tavola, quella forza e seduzione tra consistenze e vibrazioni palatali le troviamo in una Pappardella larga, spessa, affogata in una salsa densa e setosa allo zafferano, sapida di Parmigiano, ma anche affumicata, complice il burro con cui viene mantecata. C’è un senso di italianità profonda in questo primo piatto, nella capacità di dare spazio alla narrazione della città, esulando dal solito risotto, e portando a tavola il gesto di sollevare per un attimo la pasta in aria prima di farla affondare nel piatto e poi nel cuore, perché una sola teglia fatica a bastare per i più golosi.

E tutto per loro, sebbene gestito con ammaliante equilibrio, è il finale: subito dopo la pulizia che apporta un predessert con yogurt e verbena, si esce di scena con un dessert a base di topinambur, nocciole tostate, un velo sottile di cioccolato fondente e poi cioccolato caldo a creare una giocosa alternanza tra caldo e freddo. Sigilla tutto una proposta cocktail che merita almeno una serata a sé.

Bentornata Torre.