Villella, lo chef calabro che dice no all'nduja: «Troppo scontata, il nostro territorio ha bisogno di essere valorizzato attraverso eccellenze poco note»

Toglietegli tutto ma non la Calabria. Claudio Villella, classe 1974, è la voce appassionata di una regione dalle grandi potenzialità enogastronomiche ancora inespresse. Una regione che vive di turismo due o tre mesi all'anno, con infrastrutture inadeguate e con campanilismi che allontanano invece di avvicinare. Villella, a differenza di tanti, dopo oltre 10 anni di esperienza al Nord, nel 2003 è ritornato in Calabria con un pensiero fisso: fare una cucina di qualità valorizzando le eccellenze del territorio «fuori dai luoghi comuni». «La Calabria non è solo 'nduja», tuona impetuoso, e lui per reazione nei suoi piatti non la userà mai «perché il suo piccante oscura tutto il resto».

Lui è nato a Motta Santa Lucia (Cz), 800 anime a 600 metri sul livello del mare: qui il senso di comunità rimane forte, resistono ancora le botteghe artigianali, il lavoro nei campi dà da vivere ed è il mezzo per portare cose buone in tavola. Claudio ha imparato fin da piccolo la differenza tra il succo di frutta fatto dalla mamma e quello acquistato nel cartone al supermercato e oggi come ieri «trasformare il maiale» è un momento importante per sentirsi famiglia: un piccolo mondo antico che lo chef tiene in vita anche nei progetti. E' proprio lì, a Motta Santa Lucia, che sta portando in dirittura d'arrivo il suo sogno, un locale dove raccontare una favola: c'era una volta e c'è ancora una Calabria nascosta e di eccellenza. Lo aprirà in quella che per una vita è stata l'officina meccanica di papà e proprio per onorarlo si chiamerà semplicemente Officina Villella. Sarà un ristorante e insieme un laboratorio di idee e creatività con alla base di tutto la tenace ed ostinata ricerca di ingredienti tipici poco conosciuti. «Bisogna tenere in vita i piccoli paesi – sostiene lo chef – aprendo attività nuove, dando sostegno economico e portando lavoro per i giovani che altrimenti emigrano nelle grandi città. La Calabria non se lo merità, è una terra unica, in un attimo puoi passare dal mare alla montagna e viceversa. Non siamo secondi a nessuno, un cuoco in Calabria ha solo l'imbarazzo della scelta». E sottolinea: «La mia cucina è il mezzo con il quale posso comunicare questa eccezionalità con una certezza: il risultato finale non sarebbe lo stesso se il prodotto di partenza non fosse il migliore».

Claudio non si ferma mai, ovunque c'è da portare la Calabria in un piatto lui c'è. C'è stato per il Capodanno Rai a Crotone ma c'è stato anche in serate estive street food con panino e polpette di baccalà e melanzana violetta. «C'è chi mi ha criticato – racconta – dicendomi che non potevo firmare menù importanti e poi proporre cibo da strada. Ma sapete quanto lavoro c'è in quel panino? Non è l'hamburgher del fast food, ma il risultato di uno studio legato alle farine e una lunga lievitazione, accompagnato da olive nere infornate con polpo alla griglia, stracciatella, pomodoro di Belmonte, cipolla rossa marinata e maionese di basilico. Un piatto dentro il panino».

Ricerca, sperimentazione e una rete affiatata di piccoli produttori locali, così quando ti siedi al tavolo di Villella sai che non mangi “generalizzato”, ma tutto ha una specifica provenienza geografica. «Da me – spiega - i funghi porcini sono quelli del Reventino, i tartufi neri del Pollino, il finocchio di Isola Capo Rizzuto, il riso Carnaroli di Sibari, la nocciola di Cardinale, lo zafferano è quello del Re, la liquirizia è solo calabra Dop». 

Lui ha portato a nuova vita la melanzana Lady Violetta di Longobardi, piccolo borgo di 2 mila abitanti sulle colline che si affacciano sul tirreno cosentino. E ha rivisitato la mela cannaruta (o coccia, in dialetto) che un tempo si conservava sulle reti che proteggevano salsicce e soppressate appese in soffitta: l'ha in parte essiccata e in parte trasformata in spuma da abbinare al fungo porcino del Reventino e a un baccalà affumicato e servito come carpaccio. Villella in cucina ha lo stesso approccio alla valorizzazione dei prodotti locali che ha Roberto Davanzo nella sua pizzeria Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone (Cz). I due sono amici, si frequentano, si consigliano, si scambiano gli ingredienti, fanno squadra.

«Per me cucinare – dice Villella- non è solo un lavoro, è la mia passione infinita. Talmente grande che cucinerei anche i sassi». E pensare che tutto iniziò per caso da bambino nella biblioteca del paese quando gli capitò tra le mani un ricettario francese e lui rimase affascinato dalla copertina che riproduceva «un cuoco con il grande cappello e l'espressione orgogliosa». Già allora si rivelò determinante il saper guardare in faccia le persone e leggergli dentro e oggi questa “tecnica” è quella che utilizza con i piccoli produttori: va a scoprirli nel loro ambiente, per vedere come lavorano e capire se condividono la stessa idea di Calabria. Claudio osserva gli orti, la distesa dei campi, la cura con cui vengono tenuti gli animali. Con loro chiacchiera in dialetto, fa domande senza timore che possano risultare scomode, assaggia e già immagina cosa e come mettere in pentola.

E' successo così, per esempio, con i formaggi di capra dell'Azienda agricola Santanna di Maria Procopio, ma capita ogni mattina quando qualcuno dei tanti pescatori ormai amici lo chiama per raccontargli cosa è finito nella rete durante la notte, se può essergli utile. Già, perchè il pesce nella cucina di Villella ha il posto d'onore e la ricchezza di varietà del mar Ionio e del mar Tirreno lo spinge ad osare. Ricciola, pesce spada, gallinella di mare, gambero viola, capesante, cernia, tonno, moscardino.... rivivono in un piatto che si fa ricordare per le diverse tecniche di cottura, per gli abbinamenti che vincono anche nei contrasti e per un impiattamento ricercato.

Per provare dal vivo la sua cucina sono stata ad Amantea (Cs) al Grand Hotel la Tonnara, storico 4 stelle affacciato sul mar Tirreno e giunto alla terza generazione con Nicola Perri, 34 anni. A Villella è stato affidata la ristorazione dell'hotel ma anche quella dell'annesso elegante ristorante YaRità, aperto nel dicembre 2022, che va ad arricchire la proposta enogastronomica di Amantea e diventa il fiore all'occhiello della struttura nata a metà anni '70 dalla sensibilità umana di nonno Nicola che, insieme alla moglie Rita, si fece in quattro per assicurare cibo ed ospitalità agli operai che, alle spalle della loro abitazione, stavano costruendo un secondo binario della linea ferroviaria. Nicola era lui stesso un ferroviere, oltre che un contadino, e così si sentì in dovere di fare il meglio per quegli uomini che stavano rendendo più funzionale la sua terra. Il nome del ristorante è il ricordo della classica incitazione a sua moglie: «Ya Rita, muoviamoci! Diamoci da fare per cucinare il pranzo agli operai».

Inizia così, quasi per caso, una grande tradizione di ospitalità continuata poi dal figlio Giuseppe e dalla moglie Maria Luigia e ora nelle mani di Nicola, il nipote: una famiglia stretta intorno a un progetto che non poteva andare disperso. «Sono ingegnere – mi racconta Nicola -, ma quando si è trattato di prendere le redini de La Tonnara ho pensato al mio futuro come una linea di continuità con il passato di famiglia». E continua: «Mi sono avvicinato a una professione che non conoscevo, portando tutto il mio entusiasmo anche nella gestione dei due lidi annessi. Il Covid ci ha messo in difficoltà, ma ce lo siamo lasciati alle spalle. In questo hotel negli anni abbiamo sposato mezza Calabria, con banchetti ciclopici in fatto di cibo e di numeri. Restiamo un punto di riferimento per le cerimonie, ora abbiamo anche un ristorante gourmet che parla la nostra stessa lingua: il calabrese più autentico».

«Io e la famiglia Perri – ricorda lo chef che al YaRità c'è dal primo giorno – ci siamo presi al volo. Condividiamo l'identico amore per questa terra tanto generosa. Il menù parla del nostro mare e della nostra terra. Abbiamo un menù alla carta e un percorso degustazione a 60 euro dove mi racconto nei piatti: istintivo, passionale, fantasioso, autentico. E neppure stavolta ho trascurato uno degli ingredienti che mi fa più divertire: il riso Carnaroli di Sibari con funghi porcini del Reventino, capesante fermentate e crumble allo zafferano del Re». Lo spessore di uno chef lo misuri anche dall'abilità nelle tecniche di cottura e allora chiedetegli la sua insalata di mare cotta a bassa temperatura, elemento per elemento, e curiosamente accostata al gelato di patate della Sila. Su questo fronte viaggia anche la tagliata di ricciola affumicata nel suo fondo e abbinata a finocchi, arance candite e la cipolla rossa di Tropea. «Altra cosa a cui tengo tanto – sottolinea Villella – è accostare i piatti a vini del territorio, anche in questo caso piccoli produttori che lavorano per l'eccellenza della Calabria come Cataldo Calabretta o la cantina Le Moire». Un filo sottile ma tenace che lega un progetto di squadra finalizzato a far conoscere una Calabria fuori dai soliti schemi. Un'idea per molti visionaria, ma di una dolcezza assoluta. Come il mio semifreddo al pistacchio ricoperto di cioccolato, su crema inglese, frutti di bosco e cioccolato a cristallo.