Pioggia di star alla Mostra di Venezia, parla lo chef che le sfama (e ha ideato il Rombo alla Clooney)

Tino Vettorello quest’anno festeggia i 15 anni come responsabile delle aree ristorazione della Mostra d'Arte Cinematografica di Venezia. Fino al 7 settembre 2024 infatti a curare gli spazi ristorazione della Terrazza Biennale, di fronte al red carpet, e del Palazzo del Casinò, ci sarà ancora una volta lo chef-imprenditore trevigiano.

Il legame tra Vettorello e la Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia è sempre più stretto. Saranno in tanti ad avere la fortuna di provare una cucina che lega la tradizione veneta alla sostenibilità. Della sua ospitalità già in questi giorni hanno approfittato tante delle star provenienti da tutto il globo, tra cui George Clooney e Brad Pitt, a Venezia per presentare, fuori concorso, il film Wolfs, commedia d'azione diretta da Jon Watts.

Con Clooney, lo chef veneto ha scambiato qualche battuta sulla cucina italiana. L'attore ha ricordato il suo apprezzamento per il Rombo alla Clooney, proposta di pesce creata per lui da Vettorello in una delle passate edizioni della Mostra, e ha scoperto che quel piatto è diventato un signature della carta del ristorante Tino Gourmet a Villa Soligo, nel cuore del Valdobbiadene.

Per lo chef è senza dubbio un grande onore continuare da tanti anni a condividere con le stelle del grande schermo una passione per il cibo tricolore. Con la sua proposta offre un vero e proprio viaggio nella nostra cultura e nelle nostre tradizioni; ogni piatto racconta una storia, non solo di sapori, ma di territorio, di stagioni e di mani che coltivano la terra o pescano nel nostro mare.

L’aspetto fondamentale per lo chef è la valorizzazione dei prodotti locali, nel rispetto del ritmo della natura e nel sostegno alle piccole comunità che producono con amore e passione le materie prime che utilizza in cucina. Rimanendo in tema di cinema, Vettorello ci spiega: «È come scegliere un film: autentico, vero, ricco di emozioni. La vera magia del cibo è quella di creare connessioni, proprio come fanno registi, attrici e attori con i loro film». La sua filosofia è perfettamente in linea con quella de La Biennale di Venezia che ha indicato precisi principi di sostenibilità̀ ambientale da rispettare in tutte le fasi degli eventi.

In questi valori trovano corrispondenza i menu, in cui lo chef utilizza il pesce del Nord Adriatico, i branzini della Valle del Lovo, le vongole biologiche di Caorle, il granchio blu della Laguna, le ostriche rosa Tarbouriech... E molta verdura e frutta del territorio. Altra chicca dei piatti di Tino Vettorello è l’utilizzo e l’abbinamento con i vini Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, bollicina ufficiale della kermesse.

Nella carta 2024 ci sono tutti i piatti più amati della cucina di Vettorello che, come detto, negli anni è stata apprezzata da moltissime delle star del grande schermo. Si citava il Rombo alla Clooney, con salicornia, agrumi e lampone dedicato all’attore statunitense. Ma un altro esempio è Viaggio al Sud, composizione di burrata, avocado, datterino rosso e peperone giallo studiata per Lady Gaga. A questi si aggiungono classici come il Fritto della Laguna e verdure croccanti, il Baccalà con crema di zucchine alla menta, peperone giallo e rosso e polvere di cappero di Pantelleria e il vegetariano Hummus di ceci con scaglie di Grana Padano Dop, riduzione di prugna e spugna salata al basilico.

Vettorello ha ereditato dal padre, imprenditore alimentare, il rispetto per la materia prima e il valore per il territorio. Dopo un po’ di gavetta, a soli 22 anni arriva prima a prendere le redini di uno dei più importanti ristoranti di Treviso, poi a sperimentarsi come chef-patron: il suo primo ristorante è stato Al Traghetto, oggi denominato Tino - Traghetto, una trattoria sulle rive del Piave. Parallelamente, ha sempre curato la proposta food&beverage di importanti eventi: oltre a quello di Venezia, ha fornito il suo contributo golos anche ai Festival del Cinema di Berlino e di Cannes e cucinato ai Giochi Olimpici invernali a Vancouver e Sochi, ai Mondiali di nuoto a Roma, a quelli di scherma a Catania, all’America’s Cup a Napoli e a Venezia. 

Attualmente Vettorello, oltre ai due già citati, è chef anche al Tino Jesolo allo Stay Michelangelo, hotel con sole 9 esclusive suite. Ha portato la cultura della sua regione anche a Klagenfurt, in Austria, dove nel 2023 ha aperto l'Osteria Veneta. È stato inserito da Forbes tra le “100 eccellenze italiane del food” 2024.

E ora, la ricetta del Rombo alla Clooney.

ROMBO ALLA CLOONEY

Ingredienti

Tranci di rombo per circa 480 g
Vodka 70 ml
Salicornia 200 g
Prosecco brut 200 ml
Olio evo
Lamponi qb

Procedimento
Mettere un filo d’olio in una padella, poggiarci i tranci di rombo. Insaporire i tranci da ogni lato e salare leggermente. Versare la vodka nella padella e flambare i tranci. Aggiungere il Prosecco brut, coprire e far cuocere per circa 5 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura finché il Prosecco non è evaporato. 

Nel frattempo sbollentare la salicornia per 30 minuti in acqua bollente, poi passarla in una boule con acqua e ghiaccio e infine asciugarla con carta assorbente da cucina. Condire la salicornia con un filo di olio evo. Frullare i lamponi con qualche goccia di limone. Mettere la salicornia alla base di ogni piatto formando un letto. Appoggiare il filetto di rombo sul letto di salicornia, decorare con qualche puntino di gel.