Fine dining dove non te l'aspetti: a Troia un Riso, patate e cozze sorprendente

«Come si faceva a dirle di no?», mi dice sorridendo Cristina Bowerman. Già: come si faceva a dir di no all’entusiasmo travolgente, all’ostinata determinazione di Candida Di Pierro, classe 1987, una laurea in Economia delle Istituzioni e dei Mercati finanziari, una vita insomma che poteva prendere altre strade e ora ha incrociato invece quelle della cucina, peraltro in un posto non facile ma che catalizza la voglia di fare, l’indomita effervescenza di questa ragazza appassionata della sua terra. L’invito “al quale non si poteva dire di no” riguardava una serata durante la quale la Di Pierro ha voluto raccogliere attorno a sé, qualche settimana fa, giornalisti – tra cui il sottoscritto – e chef (della Bowerman abbiamo già detto, ma c’era anche lo chef pizzaiolo Vincenzo D’Apote de La cruna del lago di Lèsina, premio Biodiversità per la prima edizione della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore) per un doppio fine benefico. Innanzitutto, testimoniare vicinanza rispetto a un’eccellenza dell’imprenditoria casearia italiana, l’irpina Carmasciando, che produce caci da favola ma vive momenti complicati; e poi far conoscere un poco di più - e sempre di più - quell’area bellissima e misconosciuta dove la Di Pierro ha voluto aprire nella primavera del 2022 il suo ristorante, Gallery Bistrot Contemporaneo si trova a Troia (Foggia), borgo meraviglioso al centro di una zona, la Daunia, tutta da scoprire.

Entrare nel Gallery è come penetrare nella bocca della balena, con il fitto gioco di elementi lignei – come tante onde che disegnano una prospettiva profonda – studiato dal compagno della Di Pierro, il designer Claudio Nigro.

Di questo luogo del gusto ci aveva già parlato Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini a Borgo Egnazia di Savelletri (Brindisi), l’aveva anche candidato al TheFork Restaurants Award dello scorso anno con la seguente motivazione: “Essenzialità e gusto: ecco cosa cattura l'occhio ma anche il palato entrando al Gallery Bistrot Contemporaneo. Un antro della pace culinaria anche per gli esteti dell'impatto visivo, una location suggestiva alle porte della città antica. Se poi assembli il tutto con i gusti e i sapori del menu firmato da Giuseppe Boccassini, chef esperto e capace di coniugare la modernità delle tecniche culinarie con la proposta di ingredienti e soluzioni che fanno pensare ad antiche consuetudini alimentari, il gioco è fatto. Profumi, sapori e colori della tradizione culinaria pugliese, reinterpretati in chiave moderna”.

Era, appunto, lo scorso anno. Ora a firmare la proposta gastronomica è la stessa Di Pierro, dunque patronne, cuoca, anima, motorino infaticabile dell’impresa; ha il talento e la passione dello chef, ha la capacità di costruzione del piatto, ha le tecniche necessarie per supportare una tavola che vuole essere dichiaratamente di fine dining, in un momento in cui tale espressione non gode più di buona stampa. Deve solo calibrare meglio le tempistiche, Candida, forse scaricando alcuni passaggi nella costruzione della linea, per dare una migliore ritmica all’esperienza; per il resto, non possiamo che promuoverne la sfida.

Promuoviamo a pieni voti in particolare un piatto, sorta di reinterpretazione del classico Riso, patate e cozze. La Di Pierro parte da una crema di patate di Sulmona (ma vorremmo che il sapore del tubero fosse ancor più intenso), le condisce con cozze al vapore e pomodorini confit, a parte varie polveri (crumble di pomodoro, olive nere disidratate, pesto di basilico in polvere) per “macchiare” la crema a piacere, e sempre a parte del riso selvatico canadese soffiato per dare croccantezza e un poco di grassezza. Delizioso.

Ci ha raccontato la Di Pierro: «Il mio ristorante si trova nel cuore dei Monti Dauni, dove le potenzialità economiche e lavorative del territorio, nonché la possibilità di “restare” nonostante le difficoltà, la restanza come finalità intrinseca e prioritaria del mio progetto, hanno fatto in modo di portare a tavola il mio amore per l’essenziale, trasmettendo – spero con delicata eleganza - la dedizione di chi lavora con gioia». E sì che, l’abbiamo già accennato, la vita pareva riservarle un diverso destino, «da piccola mi dicevo: “Voglio fare la chef”», poi però i miei genitori insisterono perché studiassi». Dopo la laurea (tesi sulla qualità della vita nelle province italiane, «Foggia è sempre in coda, ahimé»), la svolta, «decisi di riprendere in mano il mio sogno, a papà cascarono le braccia, anzi s’arrabbiò proprio».

Ma lei era ed è troppo innamorata dei fornelli e troppo del suo territorio: l'obiettivo era diventato mixare le due cose per crearvi un ristorante in grado di diventare un faro, di promuovere la bellezza e la bontà della Daunia: «Mi son messa a viaggiare, ho fatto la lavapiatti, la barista, di tutto. Ho imparato il mestiere. In cucina sono adesso completamente sola, faccio tutto io». È difficile, ma «mi dà energia l'idea di proporre qualcosa di diverso. Se hai una passione devi rimboccarti le maniche e lavorare, lavorare, lavorare. Devi lottare e non farti scoraggiare da chi ti sta attorno, dallo scetticismo della provincia: io ho pochissimi clienti di Troia, quasi tutti vengono da fuori». Ma va bene, perché è un modo per far conoscere la città anche a chi magari non c’era mai stato. «Io non voglio proporre piattoni senza qualità, voglio fare una cucina di livello e magari, un giorno, replicare il format altrove, partendo però sempre dalla mia terra. Esempre in simbiosi con l’arte», che è l'altra colonna portante del Gallery.

La serata alla quale abbiamo partecipato è stata realizzata in collaborazione con un’altra eccellenza di Troia, Elda Cantine, a sua volta sogno di un imprenditore illuminato, Marcello Salvatori, titolare anche dell’Elda Hotel nella Foresta Umbra con il suo ristorante Il Rifugio che è entrato anche nella nostra Guida, lo chef è Libero Antonio Ratti, ma ne scriveremo più avanti. Qui, basti concludere che al Gallery abbiamo assaggiato i vini di Elda Cantine, quelli a base Nero di Troia ovviamente, è l’eccellenza locale, ma anche il Macerotto, 100% Bombino bianco macerato. Perfetto per l’abbinamento coi formaggi di Carmasciando.